Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Колбаску типа ветчика с кусочками мяса прогрел до 70гр.С. со второго раза, в общем зачет.
Единственно я не учел, что морская соль 50% которую добавил в нитритку, оказалась более соленая что ли, в общем соленовата колбаска получилась.
Соль из расчете 18г. на 1 кг фарша.

Один вопросик имеется, как то я теперь уже не уверен:
10-15 %. воды добавлять в фарш, которая добавляется в постную часть, так вот, считать эти даже 10%, это исходя из общего количества фарша или только на постную его часть?

Вот колбаска:
Блин, перефоткаю потом (

Это сообщение отредактировал alkora - 6.03.2018 - 17:27

зависит от калибра оболочки. я иногда до -30% вялю, а иногда до -40%. тут ты сам должен определить что тебе вкусней. кто-то любит помягче, кто-то подубовей. как -25% потеряет, разрезай да пробуй. ее уже и сейчас вполне есть можно.

Ну и 2-х месячный карбонат, скорее спинка просто, для карбоната слишком жирный, в обмазке, очень вкусно, все супер, но думаю остальное еще минимум месяц нужно вялить, слишком большой..
Закал в постной части края видно, но не критично вроде..

Это сообщение отредактировал alkora - 6.03.2018 - 17:24

воды 10-15% только в ту часть фарша, из которой делаешь эмульсию. скажем половина фарша мелко, идет на эмульсию, половина кусочками побольше, для рисунка. если присутствуют большие кусочки, они воду не возьмут нормально и может быть отек

Фух, интуитивно правильно делал..)
Но на имульсию же идет только постная мелкая часть, значит исходя из средних пропорций:
30% мелкого постного.
10% кусками.
60% жирного.
Значит добавляем допустим 15%воды, это от 30% мелкого постного, итого 45гр. на 1 кг фарша? ?
вроде все уже понятно, а как начнешь делать опять вопросы пошагово..)

Это сообщение отредактировал alkora - 6.03.2018 - 17:36

У меня в холодильнике на колбасе Закал появляется. Я теперь в погребе вялю. Холодильник ноуфрост.

Точно не помню. Сейчас не чем мерить. 40-45 процентов.

Вот моя московская по рецепту и варенка по сути

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 6.03.2018 - 18:43

Повторю с боку фотку типа карбоната, т.е. вырезка полосами со спины, на этой фотке она нормальная, а то на первой как будто сплошняком жирная )Обалденная, наконец то получилось..
Весьма Вам благодарен! )

Это сообщение отредактировал alkora - 6.03.2018 - 18:37

Я бы заменил кусочки сала на кусочки говядины

75% говядины и 25% сала. Что на что менять?

30% постной говядины
10%кусочков постной говядины
60% сала с + корейкой жирной.
Я хоть и Волгоградский москаль, однако с детства кусочки сала из колбасы выковыриваю.
Армия не в счет, по молодости не успевал за челюстями...)

Люди, вы мне про чеснок лучше скажите-Сухой или Свежий лучше класть в фарш? И сколько на 1 кг. сырья нужно, чтоб душевно так было..

Если не сыровял, то вполне можно сырой..

Вопрос его сохранить как чеснок душистый, он после термообработки более 60гр.С. со временем теряет свой исконный запах..
Как с этим бороться вопросы к спецам.

Я могу сказать в колбасах для жарки 3 дольки крупные на 1 кг, где прогрев до 55грС. или в обще без него, запах чеснока при жарке очень яркий и приятный, так же могу сказать как в маринадах, как сохранить запах и предотвратить закисание и чеснока и лука..
Например при маринаде шашлыков, лук и чеснок нарезанные обдают разово большим количеством кипятка 5 сек. транзитом и сразу охлаждают.
Тогда в маринаде лук и чеснок не скиснут и не дадут тот ужасающий запах, если чуть передержать маринад..

А вот в варенке и полуваренке хз, я плаваю..

Это сообщение отредактировал alkora - 6.03.2018 - 19:37

Не верю ))

в сыровял сухой, в варенку свежий. 1 зубчик на кг фарша уже чувствуется в готовой колбасе, для начала можно с одного начать. но если хочешь сразу прям так душевно, клади 2-3 зуба на кг

Купил итальянский солями у чувака который по итальянски бормочет. 270 рублей 100 грамм охренел итальянец. По вкусу очень вкусное. Короче перца не на вкус не на взгляд определить нечего не могу, из специй. Вопрос у меня такой. Стартовые культуры сильно на вкус влияют? И на запах? Запах какойта не понятный.И названия этого солями я забыл, блин.

Это сообщение отредактировал Maks570 - 6.03.2018 - 20:04

Плесень влияет на вкус самой колбасы?

похоже на Миланскую салями. плесень сильно влияет, грибной запах очень выраженный. стартовые культуры смотря какие, некоторые подкисляют

Ну а я хоть и русскоязычный, но все же хохол. Мне не понять как можно сало выковыривать
Но в этой колбасе грешу именно на сало. Оно вроде на вид правильное, но при бланшировании в кисель превратилось... хотя на вкус и вид отлично, но куплено в другом магазине. Не зря Редд меня ругает за покупку сала в магазине, в следующий раз на рынок поеду.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Вкус просто очень орегенальный. И на специй не похож. Плесень на вкус внутри колбасы сильно влияет? Похоже надо будет плесень покупать.

Xisler

Спасибо те, добрый человек. Просто когда покупаешь сыровял в магазине, она на ощупь вся одинаковая, потому и спросил.

Калибр как на фотке стр. 153, где с котом.

alkora

Офигенно выглядит! Просто супер!

Led

такая за 2-3 недели готова

а вообще больше на ошеек походит