Кулинария. Вопросы и ответы, ...

брат-пневмат?))

а никак если полежала к сожалению..но если увидела что она влажная то точно не бери..

Полтора часа - маловато. Я втыкаю щуп с торца, рядом с завязкой, не сразу, после того как колбаса прогрелась прилично, мясо схватилось. Колбасе это не вредит, сосискам даже "не больно" . Разница температуры воды и конечной температуры внутри должна быть 3-5 градусов. Иначе будет очень и очень долго.
Без термометра с такой толстой ( и ценной к тому же) колбасой - рискованно.

ну казы это же не совсем прям калбаса, я тупо мясо в кишке..больше там как меня уверили кроме соли ничего нет..поварю три часа при 70-76.. думаю будет достаточно. а потом в холодную воду и в холодильник.

Чего это маловато? Полтора кг - это полтора часа. Рука у запястья - это 55-60 мм , т.е. по минуте на мм час.
Как по мне норм. Я бы варил часа 2.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 22.01.2017 - 18:34

в общем по факту получилось что от достижения температуры в 70 поварил 2 часа 25 минут, "бульен" слил.. так как совсем не бульен а вода водой в отличии от традиционной варки каз. щас охлодится ночь завтра отпишусь как на вкус получилось.
достал ножку из герметичного пакета. образовалось примерно 400 гр розового сока..вскипитил, альбумина было много,процедил. на вкус божественно,шурпа отдыхает. мясо охлодилось немного и на сковородку, смазал смесью сухой аджики и чеснока с маслом и засуну в духовку градусов на 220 минут на 15-20.

Класс. Я бы казы на вернул бы, да где её взять...
А баранина вчера у меня получила право быть единственным мясом, которое я могу употреблять в качестве закуски крепких спиртных напитков. С остальным мясом организм сражается потом целый день, а тут после нормального такого количества каре барашка и водочки по пол литра в каждого, утром огурчик. И проблем никаких

И да, я человек, который не может закусывать водку шашлыком. Да я существую

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 22.01.2017 - 19:02

Смыл казы в том, чтобы при варке проколоть ее и получить не просто воду, а жирный бульон. В настоящем казы конского жира должно быть примерно 40% - 50%, так как туша лошади состоит из мяса и много жира. Жир конский не застывает даже на морозе. И казы лучше всего остужать до 20 - 30 градусов не вынимая из бульона. Этот вид колбасы у казахов подразделяется на казы, куда идет мясо с ребер и на шужук, куда идет другое мясо с добавлением жира. Посол со специями простой : соль, чеснок и черный перец. Узбеки уже по другому делают, они делают казы с предпосолом, добавляя лишь зиру. Региональные отличия есть тоже; на севере делают так, а на юге уже по другому

Если интересно можно посмотреть

ну это вроде на совсем как бы казы,по-моему в казах ребро должно быть обязательно,но я не уверен..в Омске казахи калбасу и без ребра и с ребром казами называли..


в общем запек барашка..по результату мясо очень сочное и вкусное,прям тает во рту,а вот с соединительной тканью и жирком все не але,твёрдый и жёсткий..так что если кто задумает повторять то надо чистую мякоть..с целой ножкой не катит..в шурпе это всетаки реально вкуснее.

Как представить казахов, готовящих беш и крутящихся у котла с щупом или узбеков да и вообще жителей Средней Азии, готовящих национальные блюда?
Я себе это никак не представляю...не получается

а вот оно как,можно с ребер но без ребра и тоже казы..теперь понял,а то всегда не в понятках был.
сейчас мне кажется у меня шужук.
традиционно я казы варить конечно умею, сейчас я хотел получить типа калбасу на завтра и не хотелось вываривать ее в бульон..поэтому попробовал так..ну..если че отрицательный опыт ведь тоже..опыт..

CypOk
И с ребром делают казахи. У них казы считается тогда, если мясо с ребер и не важно с костью или нет. Я как - то так это понял

Вот сколько жира идет на казы и она будет очень вкусной, а бульон, в котором она сварится, - будет просто классным

Взято отсюда




Это сообщение отредактировал freeXman - 22.01.2017 - 19:55

CypOk
КАЗЫ

1 кг конины (пашины), 500 г конского сала, 0,5 м говяжьих кишок, 25 г ажгона (зиры), 2 ч. ложки черного молотого перца, 25 г соли.

Подготовка мяса. Конину нарезать полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, пересыпать солью и пряностями, втирая их в мясо, и, накрыв салфеткой, оставить на 1-2 суток в холодном месте.

Подготовка кишок. Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 5-10 мин, затем соскаблить так называемую пленку, не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскаблить слизь, вывернуть налицо, нарезать кусками длиной 50 см. У каждого куска один конец перевязать ниткой, с другого укладывать подготовленное мясо и сало - обязательно в пропорции 2:1, затем перевязать. (Если казы готовят для варки и копчения, то на одну треть она должна состоять из конского сала). После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.

Вяление. Летом вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег на такое же время, а затем 2-3 месяца вялить в прохладном темном помещении.

Варка. Приготовленные колбасы положить в котел, залить водой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить. Общее время варки 2 ч.

Копчение. Коптить густым дымом при температуре 50-60°С в течение 18 ч, охлаждать при температуре 12°С в течение 2-3 ч. Отсюда.
Там еще должно быть. Полистай.

У нас, в Алма-Ате, на Зеленом базаре, казы набивают на ваших глазах. Дальше - ваше дело. Если готовите беш, то казы варятся вместе с основным мясом. Это 2,5-3 часа. А с ребром или без еще и от региона зависит. В этом материале есть спор на эту тему.

Салам Петрович!
Да, на Зеленом базаре и брал всегда, когда там бывал. В первый раз даже просил без чеснока ее сделать. Делали все на глазах. Так же делали и из ребер с костями, но я не брал, мне в дорогу нужно было варить и где бы я такую большую посуду нашел?

Да, я родился в Омске, и к конине преобщился исключительно от наших северных казахов. ,ее главное не переварить в отличии от барашка..имхо самое вкусное мясо..

Сейчас вот и у нас на стойбище начало появляется..похрен что пиздец как дорого..я счастлив))

Привет, Давид!
Эх, когда он был колхозным рынком...
Одно удовольствие по мясным рядам пройтись.
Сейчас одни перекупщики. Хоть и знают дело, но ухо держи востро - обманут, обвесят, подсунут лишнюю кость.

ребят а ещё скажите по конине кто в спец.. какой кусок от туши можно жарить? ну или хоть не конкретно жарить а как азу или бефстрожка из говядины чтоб быстро и во рту таяло..или у лошадки нет такой части? а то я ее только варить умею.

CypOk
Ты полистай мою ссылку. Там разные кухни есть, может найдешь. А казахи мясо не жарят, ну по старинной кухне.

я с телефона, завтра конечно с компа все прочту..спасибо.
ну..в общем как традиционно не жарят и баранину..понял..мне наши тоже самое говорили что коняшку не жарят..думал может просто не умеют.

А в беш казы сырой идёт?

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 22.01.2017 - 23:05

bmove

Спасибо, ч уже попробовал. Мне тоже не понравилось. Остро - да но вкус полный отстой.
В Тае нечно подобное было вкуснее.

Сегодня засолил пол вырески в перце, сушоном чесноке, кориандре. Добавил чайную ложку жидкого дыма.
Вторую часть хочу заразить плесенью. Спецом купил по акции кусок колбасы.
Дня через 4 вывешу на сушку.

в общем по казам, фигня, не получилось, не сьедобно. нельзя варить казы при 70-80 градусов. shap111 был прав. вечером доварю по традиционному рецепту.