Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

В пленку мотай и там же можешь оставить. 5гр - это уже холодильник

Понял.

А в натуроболочке идеально, так то..

Это сообщение отредактировал alkora - 20.01.2018 - 11:09

Оболочка особо от закала не спасает.

del

Это сообщение отредактировал Xisler - 20.01.2018 - 11:52

синюга хорошо спасает. плесень на поверхности тоже

великолепный закал !

Я и здесь повторюсь. Айцел - это не только для новичков, это для ленивых и даже безруких новичков.
Просто нужно отмерить соль и специи, закатать в оболочку и кинуть ее хоть на сквозняк. Я не пробовал, но, думаю, можно и под вентилятор.

Я вывесил на балкон, примерно +5 град. и влажно, не могу сказать точно, но, сцк, влажно.
Не то, что закал, недели 2 вообще фарш сырой\мягкий был, я уж думал все, пиздец котенку.
Недели через 3+ взял на пробу - как суховатый паштет. Т.е. еще сырое, сыроватое...
Забил болт и закинул в резервный холодильник, в отдел для овощей, на решетку. Но Фрост, т.е. влажность - нулевая(прошу не доебываться до термина нулевая влажность). Через пару недель - приятная резиновость, плотная и равномерная консистенция, ни намека на закал. Вот даже тонкой корочки нет.

Надо сразу было в холодильник, нчего с ней не будет, просто быстрее завялится.

Моя не понимайт.. вастисдас синюга?

Это сообщение отредактировал alkora - 20.01.2018 - 13:47

Сушение и свровял - разные процессы. Хз шо такое айцел, не пробовал. Но в плотном коллагене мне вялить не понравилось, поэтому на эксперименты с оболочками в сыровяле пойти не решусь.

Про влажность в холодильнике, посмотри мою фотку в окороке. Там 48% не так и мало. Я тебе больше скажу. “завялить”можно и на карнизе при комнатной температуре. Я пробовал. У меня получалось. Меня хвалили никто не умер. Какие там еще обысно аргументы

Аппендикс коровы. Толстая и вонючая кишка. Оно тебе нинада

ниче она не вонючая

Давай-давай, затролль меня этим.

Это коллаген. Только поры меньше, или их меньше всего или... Короче, проникаемость(или проникновенность? ) у него значительно хуже, чем у обычного.
Но дым пропускает, можно и коптить.
Т.е. он пропускает и влагу в случае сыровяла, но очень медленно, постепенно и т.д., а это и надо для ленивого\начинающего.

Мало, очень мало. Надо 70 и т.д.

Не сомневаюсь. Я тоже много чего делаю и меня хвалят. Но это не значит, что я делаю правильно.

Ну, знаешь ли, это такой спорный аргумент...

Ну, тут как посмотреть.
Сейчас всего навалом, можно купить и то и се, а вот в свое время...
Короче, в деревне, забитый на мясо порося используется полностью, думаю, 95%. Только кости да копыта остаются
Не потому, что вдеревне все жадные, просто в деревне как-то принято все экономно, штоле, использовать. Денег, именно денег не так много в деревне, поэтому и... Не, не путать с бедностью. Если куем груши не околачивать - будет всего и много, и даже на продажу.
Но это не золотом торговать и не наркотой, поэтому - денег дохрена не было, не, и не скоро будет.

Собстно, к делу. Кровь порося также используется, это даже деликатес, скорее. Кто-то жарит, кто-то делает колбасу, а кто-то и сырой херачит . Да-да, были и такие деятели.
У нас в семье делали колбасу, оболочка - кишки. Сейчас не скажу точно какая часть, но в итоге получалось в диаметре поболее сосиски и поменее сардельки.
Ну, готовилась колбаса с салом и рисом(в нашем случае). Говорят, используют и гречу и пшено и т.д.
Да и не суть.
Кишки надо вычистить, иначе там всякого говна в прямом и переносном смысле.
И слизистая или хрен знает, как она правильно.
Короче, чисткой занимается самый молодой и самый трудолюбивый - это я почему-то был
Занятие, я вам скажу - крайне нудное, запарное и т.д. Скоблишь, промываешь, и слабо нельзя - не вычистишь, и сильно нельзя - порвешь.
Короче, та еще канитель. Ну и бонусом - воняет это, ребята, так, что полный абгемахт

Вот поэтому, даже сейчас, по прошествии -цати лет, я лучше как-то полиамид, и т.д. Ну, коллаген еще, а натуральную оболочку.... ну, не то, чтобы боюсь, но, если есть возможность - я обойдусь лучше без нее.

Это сообщение отредактировал Koljamba47 - 20.01.2018 - 17:38

А, да, че сказать то хотел
Вычищеная и промытая просто водой - не вонючая, разумеется. Никакая, пахнет... ну, я хз, кожей, штоле. Никакая, в общем-то.
Она даже вкус колбасы не набирает. Ну, если дать время, может и набирает, дак ктож ей даст? Колбаса-то вкусная

Бонжорно, Еврибади!

Сваял давеча колбаску куриную по рецепту Колаб . Просто попалась куриная грудка по цене 109 руб. за кг в Ашане, меня и накрыло, благо оболочка была.

А еще ведь как на грех тесто я поставила пришли весы от братьевнашихнавек китайцев. Теперь сам черт мне не брат и не сестра!

Получилась суховата, хотя я и добавил 10% воды. Весь фарш разделил пополам, одну часть сделал строго по рецепту (со сметаной), вторую часть добавил чуть жидкого дыма и добавлять сметану не стал. Результат практически одинаков и разницы особой нет. Не хватает этой колбаске вкуса и сочности, на мой взгляд. Может, если еще больше добавить чеснока, то они будут вкуснее, я х.з. Но это мои "фломастеры".

Странно, но когда я пожарил котлетку из этого фарша (который осталась в мясорубке), то она была сочнй и ароматной.

Это сообщение отредактировал LemmyKilmist - 21.01.2018 - 14:06

LemmyKilmist
ну и? В чем суть?

Это сообщение отредактировал Redd - 21.01.2018 - 14:07

Redd

Суть я уже написал.

Сейчас варю ветчину, накрутил таких вот шняг по 400 грамм...

взять самую сухую часть курицы, и жаловаться на отсутствие сочности?

сколько добавил ,примерно столько же и потерял в процессе термообработки
стало быть не добавил ни чего
для того что бы тебе вразумительно ответить
как минимум дай рецептуру и дай описание процессов

Это сообщение отредактировал Redd - 21.01.2018 - 14:14

Redd

Да я не жалуюсь, дружище, просто написал свои впечатления в надежде на советы и я их от тебя получил. Спасибо! А так же просто хвастаюсь, ведь делаю колбаску всего два раза до этого, да и на "глаз", т.к. весов небыло.

Рецепт тут (не знаю как делать короткую ссылку) http://www.yaplakal.com/forum30/topic15601...?ые

Это сообщение отредактировал LemmyKilmist - 21.01.2018 - 14:21

ну сама по себе такая колбаса она и есть такая, хотя сейчас я бы вводил в куриный фарш сало, вымешивал и давал больше жидкости
ну а так....наверное это ее и есть естественное состояние , хотя когда я ее делал в первый раз ,у меня текло все, но я прекратил с ней эксперимент очень быстро, не мой продукт ,если на много интереснее варианты
а если просто показать, то для второго раза красиво заверчены колбасы, что тут сказать ,бум ждать ветчину

Это сообщение отредактировал Redd - 21.01.2018 - 14:25

Redd

Сам сижу и очкую, самогонкой нервы лечу, т.к. последний раз колбасу делал месяца два назад, т.к. решил, что без нормальных весов это не дело! Вот дождался их и понеслась...!

Как приготовлю, то обязательно сделаю фото в разрезе.

Вот она.... 30 % шейки свинины, 30% лопатки ее же, 30 % курицы.

Это сообщение отредактировал LemmyKilmist - 21.01.2018 - 16:58

LemmyKilmist
ну что же как для третьего раза все хорошо
мой тебе совет ,я сам грешил курицей ,забудь о ней, абсолютно не благодарный продукт в этом деле

Redd

Блин, зачем ты об этом в этой теме?

Redd

соглашусь 100%. курица в колбасе мне лично вообще не нужна. лучше на гриль ее или просто завялить. для колбасы есть более вкусное мясо.