Стейк из атлантической сёмги в сабайон соусе. /// кулинария

qwertzuiop
т.е. тебе нравится ощущать сочность мяса, так?
а рыбу ты пожарил и довёл в духовке до well done, потому что она нежнее говядины в разы.
её спокойно есть можно сырой, больше чем уверен что знаком ты с сашими, поэтому и жарят именно на шкуре, что бы не было прямого контакта со сковородой, и нежность сохранилась в полной мере.

и это большая порция???? я взял две рыбы, каждая кило с лишним и приготовил стейки, вот этого хватило покушать

Эта 1 минута на высоких оборотах ничего не даст, кроме вкуса. Сочности обжаривание точно не дает, но соки двигаться заставит. В общем, сам еще не делал, но в курсе вот такого подхода из книжки:


СЕМГА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ (CONFIT OF SALMON WITH LENTILS)


Очень необычный и легкий способ приготовления рыбы, хотя вам, возможно, придется забыть о привычных методах. В дальнейшем я подробно расскажу о научных принципах медленной жарки рыбы и мяса (растительное масло как проводник тепла), но поверьте, хотя рыба и будет выглядеть сырой, она будет абсолютно прожарена…4 филе семги без кожи (если есть возможность, то лучше дикой – по вкусу значительно отличается от обычной), толщиной примерно 2-2.5 см.
Примерно 1 литр оливкового масла (в зависимости от величины вашей сковороды, но масло должно полностью покрыть рыбу).
Залить масло в толстостенную сковороду и разогреть до 45 С (проверить кухонным термометром). Уложить филе в масло и прожарить 20-25 минут, поддерживая температуру масла 45 C. Извлечь филе из масла, обсушить на бумажных полотенцах, посолить, поперчить и подавать с гарниром из чечевицы.
Когда я готовлю чечевицу, то кроме обычных ароматических приправ я добавляю еще и немного ананаса. О необычной способности этого фрукта разрушать белки я расскажу позже, но так как чечевица – один из самых значительных источников белка среди овощей и бобовых, то ананас оказывает на нее смягчающее воздействие. В этом рецепте также следует использовать минеральную воду с низким содержанием кальция, и это не кулинарный изыск – кальций приводит к отвердению оболочки чечевицы и нарушает ее варку. Такую минеральную воду следует использовать как для бланширования, так и для варки чечевицы.
200 г чечевицы
1 литр минеральной воды
5 ломтиков копченого бекона с прожилками сала
75 г свежего имбиря или ананаса, очищенных от кожуры и нарезанных ломтиками
1 морковь
1 луковица
2 стебля сельдерея
2 зубка чеснока
1 стебель лука-порея
1 букет гарни из тимьяна, розмарина, лаврового листа и петрушки
соль и перец
Подготовить и промыть овощи. Очистить морковь и разрезать ее вдоль на четвертинки. Очистить луковицу от шелухи, разрезать пополам, не удаляя корневища. Разрезать каждый стебель сельдерея на три части. Удалить темно-зеленые листья лука порея, разрезать стебель на три равные части. Измельчить чеснок. Увязать пряные травы в букет гарни.
Высыпать чечевицу в кастрюлю с толстым дном, залить минеральной водой (так, чтобы полностью покрыть чечевицу, но не больше), довести до кипения и, как только вода закипит, откинуть чечевицу на сито. Промыть проточной холодной водой, вернуть в кастрюлю и снова залить минеральной водой (на две глубины чечевицы). Добавить оставшиеся ингредиенты, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне примерно 35 минут (время варки зависит от качества и сорта чечевицы). Чечевица должна быть мягкой, но не разваренной. На этой стадии кожица бобов может быть жестковата. В этом случае следует добавить примерно 5 граммов соли и продолжать варку на очень слабом огне до мягкости.
Когда чечевица сварится, откинуть ее на сито, извлечь ароматические приправы, сохранить воду, оставшуюся от варки. Чечевицу можно несколько дней хранить в холодильнике под крышкой, добавив немного воды. Разогревать ее следует, смешав с оставшейся от варки водой (если она не очень соленая), добавить кусочек сливочного масла, поперчить.

прошу прощения , но подсолнечное нерафинированое гораздо ароматнее и приятнее, чем оливковое, особенно когда в холодных блюдах, попробуй селедку с оливковым сделать, и что это будет?

Незнаю что так ополчились на ТС, по мне вполне нормально приготовлено
Видели бы вы что на всяких кухнях типа фьюжн-хуюжн, арт, крафт и прочих новомодных поебенях готовят

Вкусом
Видела батат в Евроопте, 5 рублей за кило примерно.

И к автору вопрос:
- Почему этот сладкий перец назван молодым? Это же сорт такой, он большего размера и не вырастает.
И мне все кажется, что его запах отличается от обычного перца. В самом деле, или это мои глюки?

ну вот видишь, не все так страшно. и рыба не убита у вкус усилился. :))

по приведенному тобой рецепту. мне будет жалко потратить литр оливкового масла на пару кусочков этой рыбы. хотя если брать дикую за 120,-Евро / Кг то можно.
способ варки чечевицы удивил. наша магазинная чечевица разваривается в течении 5 минут.

Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 21.11.2017 - 13:56

что бы подчеркнуть его маленький размер.

phelina

Молодой перец неверная трактовка. Это baby paprika, mini еще можно сказать. Я такие продукты называю миниатюрными

Самая любимая рыбка- сёмга)! Готовлю её на решётке в духовке в виде стейков без всякой поливки маслом , т.к. рыба достаточно жирная )! Шкурку не снимаю .
У qwertzuiop понравилось сочетание и подача овощей в гарнире - обязательно попробую.
Спасибо за рецепт !

qwertzuiop

Это рецепт именитого Блюменталя, само собой он не напишет, что любое масло тут подойдет, а только оливковое и самое дорогое. Но мы - то понимаем, что на такой низкой температуре мы можем и за 1 евро литр маслом обойтись

freeXman


блин, как сказала Бри, нельзя читать кулинарный раздел на пустой желудок. От представления томленой семги в 1 литре оливкового масла у меня случился приступ недоедания, мне стало себя жалко и я обиделся на мир... пошел я в булочную, нафиг.

Чёт коктейльчик захотелось ванильный из Макдака!

Не так страшны генно-модифицированные продукты как их малюют.
Их же модифицируют для улучшения свойств, а не ради подлянки.
Ананасы пиндоские генно-модифицированные - сплошной экстаз, например. Жаль, что хрен их к нам привезут.

Qwertzuiop!(здравия)
Есть такой "масляный" метод и у нас в регионе.Немного в других вариациях,но пользован и пракикован постоянно.
Там где ловится дикий лосось.Готовка лосося в холодном(комнатной и до 50градусов температуры )масле,с кислой средой(лимон уксус лук)Так и называют-"пятиминутка" или "согудай"По времени приготовления.

Правда масло лучше все-таки рафинированое.Нерафинированое отбивает и крадет на себя аромат лосося.
С оливковым хорош более долгий процесс:"карпачо "из лосося под гнетом

Почему то обычно оперируют "красными" видами лососевых.А ,между тем,"белых" лососей в несколько раз больше наименований

К примеру наш,местный,валек(он же "речной конек"он же"золотой лосось")В заграницах так и называется "вайтфиш"-белая рыба.И пользуется у кулинаров заслуженным уважением.

А вот с термообработкой лосося,мое ИМХО,только огонь или угольный жар (гриль или камень)Или в домашних условиях-мощный аэрогриль с галогеновой лампой.Во всех вариантах время готовки не более 3х минут.Потом накрыть стейк лосося с веточкой зелени,мне майоран очень нравится, фольгой буквально на 5минут.Что бы "дозрел "

И да,соль смесь перцев лимон и соус только при подаче.
Повторюсь.Только личный опыт и мнение.Ни кому не навязываю коллеги)

ну в случае с американским лососем не так все просто. он модифицирован на быстрый рост. за два года они выращивают огромных рыб. мне становится не по себе от этого. (это кстати первое модифицированное живое существо для употребления в пищу)

Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 21.11.2017 - 15:48

Whitesable

наверное тот повар перенял ваш региональный способ. я думаю многие так делают - путешествуют пробуют записывают. во всяком случае по телевизору много репортажей про таких поваров.

с оливковым все банально вкуснее. И овощной салат и яичница. Нет лишнего привкуса.

Kpoкoдил

попробуй форель с припущенным болгарским перцем. Не будешь писать такую ересь.

Biochemist

Оказывается у нас в томже дискаунте есть альтернатива этому бройлерному лососю. Рядом лежит стейки пойманого дикого лосося , на 50 грамм легче и на 1 евро дороже. Хорошо, что мы затронули эту тему, теперь я знаю на что смотреть.

Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 21.11.2017 - 21:00

qwertzuiop

Абсолютно не вижу проблем с ГМО. Все это страшилки для защиты собственных рынков.

Что такое ГМО = genmanipuliertes Lebensmittel?

Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 21.11.2017 - 21:15

Да, это оно.

Немного инфы

Это сообщение отредактировал Ovimu - 21.11.2017 - 21:34

Ну прям как ангел босыми ножками по желудку обожженному водкой пробежал))

Вот лосось!(на фото)а не мерзость (карась и крыса -щука)
Очень рекомендую найти "белых"лососей .Искрометно удивят )

Зная твое внимание к кулинарии(прости что на ты)наверняка найдешь и "белых " лососей.
Уважуха за труды.

время покажет как это на организм действует, пока ещё это никто не может с уверенностью сказать - хорошо это или плохо. Но, я думаю, что это будет скоро стандарт хотим мы этого или нет.