Манты настоящие, классические, <<< Математика кухни >>>

Занесено в Книгу рецептов ЯПа


Я вас приветствую, уважаемые яповцы и яповки!

В последнее время часто в комментариях читатели кулинарного раздела жалуются, что дескать кулинары совсем зазнались, пишут для себя, описание не чёткое и не конкретное, простому смертному не повторить, да и вообще это всё долго, сложно и наверняка дорого. Ну может быть не все так говорят, но точно многие думают.
Данным постом я хочу открыть новую серию, которую я решил назвать <<< Математика кухни >>>
Что это такое и для чего это делается? Делается это для того, чтобы донести до общественности максимум информации. Каждый пост будет сопровождаться точной информацией:
- сколько вешать в граммах (литрах, ложках, банках, щепотках и т.п.)
- сколько времени это занимает
- сколько это стоит

Желающие кулинары могут присоединяться к моему почину. Добавляйте в раздел "Описание темы" <<< Математика кухни >>> и вперёд!

Для старта я выбрал моё любимое праздничное блюдо (или просто блюдо выходного дня) - манты
Сегодня постараюсь максимально доходчиво показать, что манты это не сложно, не долго, не дорого. Ну и само собой ВКУСНО! :)

Будет 16 фото с описанием. В конце поста приведу общую калькуляцию.
Начинаем!


Это сообщение отредактировал Mitsv - 12 мар 2015 в 23:10

Итак, первым делом начинаем с теста. Почему? Потому что тесту необходимо будет "расстояться" минут 30, за это время мы как раз успеем приготовить начинку.

- 2 яйца куриных С0
- стакан воды (я использую фильтрованную)
- пол столовой ложки соли

Слегка взбиваем венчиком

Добавляем муку.

На такой объём уйдёт примерно 500 г муки и 100 грамм на подсыпку.

Замес я начинаю в миске. Так удобнее, чем на столе.

Продолжаем замешивать на столе, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Получившийся колобок убираем в пакет минут на 30 (можно и больше)

Теперь мясо. У меня вот такая баранья нога весом 1,5 кг, не большая.
Использовать мы будем только мякоть с верхней части. У меня получилось примерно 600-700 грамм мякоти. Остальное пошло на суп, отличный суп получился, фоток правда нет ибо делал уже вечером и времени на фото не оставалось.
Мы делаем классические манты из баранины. Кто желает, может экспериментировать с другим мясом - не возбраняется, манты блюдо демократичное.

Вот уже обрезанные куски мяса, а так же пластик курдючного жира. Курдюк приобретаю в той же лавке, рядом с домом, где и мясо беру. Курдюка здесь 70-80 грамм, не больше.

Мясо и курдючный жир режем ножом (никаких мясорубок).
- А можно на мясорубке через крупную сетку?
- Можно, но будет совершенно не то, поверьте мне.
- А можно топориком брутально так порубить?
- Можно, но лучше порезать.

В общем не поленитесь, хорошее мясо режется легко, да и объём не такой большой. Режем мелкими кубиками со стороной не более 1 см

Следом тыква. Вот такую тыквочку в соседней лавке купил. Отрезал грамм 200.
- А можно без тыквы?
- Можно, но с тыквой вкуснее.
- А если нет тыквы, чем заменить?
- Можно заменит кабачком, картошкой или вообще обойтись без тыквы. Главное правило - лука и овощей должно быть по объёму столько же, сколько мяса.
Но вкуснее всего с тыквой!

(забыл подборку изображений включить, простите меня люди добрые!)

Такими же мелкими кубиками режем.

Лук. Как я уже сказал, лука должно быть не мало. Лук в мантах важную роль играет. У меня грамм 350 лука ушло. С учётом тыквы как раз вровень с мясом.

Лук аналогично мелко режем.
Добавляем соль, молотую зиру и молотый же чёрный перец.
- А где взять зиру?
- Взять её можно на рынке, там где специи продают. Я использую ручную мельничку, но можно и руками растереть, по-нашему, по-восточному

- А можно без зиры?
- Можно, но с зирой вкуснее. На крайняк молотый кориандр.

В общем, посолили, поперчили, перемешали.
Тесто как раз дошло. Ещё раз немного его помесим и можно раскатывать.
Раскатываем большой лист, толщиной 1-3 мм. Режем как на картинке на квадраты шириной 7-12 см, в зависимости от того, какой размер мантов хотим получить.
Выкладываем начинку.

Лепим вот так.
Многие кулинары не раскатывают большой сочень, а делают каждый мант отдельно, отрывая от теста небольшие шарики и раскатывая их. Так тоже можно, но когда режешь квадратиками, защипывать тесто гораздо удобнее.
На картинке последовательность действий пронумерована

Теперь о том, в чём это всё варить. Манты варятся на пару. Как пельмени их варить нельзя. Точнее можно, но это уже не манты будут )
Используем мантоварку (она же манты-каскан, она же мантышница) или любую пароварку (но в неё меньше влезет). Или любое приспособление для приготовления на пару.
Перед тем, как выложить каждый мант макаем в блюдечко с подсолнечным маслом, чтобы не прилип.
Варить 30-35 минут.
Тем, кто варит в мантоварке, совет поставить воду заранее.
У меня 3 яруса мантоварки. Я ставлю воду когда слеплю 2 яруса. Пока леплю 3-ий, вода закипает.

Перед подачей распустить кусочек сливочного масла, грамм 70, полить манты этим маслом, сверху посыпать зеленью.

Сейчас будет финальное фото и главное - калькуляция. Не торопимся!