Бозбаш, Суп, как и обещал.

а также:
Кюфта Бозбаш
Балык Бозбаш

Подробный рецепт, как и обещал. Добавление своих вариантов приветствуется, только после того, как обозначу. Будет 29 фот.


Это сообщение отредактировал Бомжык - 3.10.2011 - 19:55

Бозбаш - суп
Энциклопедия Ираника описывает бозбаш как азербайджанское название иранского блюда абгусте-себзи, объясняя этимологию названия блюда тюркским происхождением корня слова, «боз» — «светло серый» (азерб. boz), «баш» — «голова» (азерб. baş). Впервые название блюда упоминается в конце XIX века у Мирза Али-Акбар Хан Ашбази, придворного повара тюркской династии персидских шахов Каджар
(азерб. bozbaş — «серая голова», арм. բոզբաշ, груз. ბოზბაში) — блюдо, распространённое на Кавказе в виде заправочного супа на основе бульона из баранины. От других заправочных супов отличается обязательными ингредиентами в виде турецкого гороха (он же бараний горох, нохут, нут, нат) и каштанов (последние допускается заменять картофелем). Можно ещё отметить такую характерную особенность приготовления бозбаша, как дополнительное обжаривание уже отваренной и промытой баранины. Набор же овощей может быть различным, в зависимости от региона и времени года. Наряду с основными овощами и луком в бозбаш могут входить морковь, репа, сладкий перец, кабачки, яблоки, кислые сливы или алыча, томаты, стручки фасоли, баклажаны и сухофрукты. В качестве приправ применяются, наряду с обыкновенными, базилик, эстрагон, мята перечная, шафран. В Азербайджане существуют такие разновидности бозбаша, как кюфта-бозбаш с фрикадельками из молотой баранины и парча-бозбаш с большими кусками из мяса ягненка. Также в азербайджанской кухне существует особая разновидность бозбаша, которая отличается от традиционного тем, что вместо баранины используется рыба – балык бозбаш. В Армении имеются такие разновидности бозбаша, как
бозбаш-зимний,
бозбаш-летний,
бозбаш-Эчмиадзинский,
бозбаш-Сисианский,
бозбаш-Ереванский,
Бозбаш шушинский (рецепт №1)
Бозбаш шушинский карабахский
бозбаш-сборный
Судя по названиям можно сказать в каждой провинции Кавказа существует свой вариант этого супа. Так оно и есть.
В книжке Грузинская кухня (Иваныч ПЕНСИОНЕР делился) я заметил Т. П. Сулаквелидзе описывает 7 видов супа бозбаши. На самом деле, между ними боьшой разницы нет. В один идут томаты, в другой, баклажаны в третий каштаны, в другой сладкий перец, грецкий орех, алыча, чернослив. Один подкисляют айвой, другой винным уксусом, третий гранатовым соком и т.д. В грузинских рецептах, я заметил, что вместо гороха используют рис. Вот тут уже отличие есть во вкусе. А сам процесс приготовления очень похож. Варится баранина, обжаривается, на сковороде, заливается бульоном и варится с добавленными овощами и фруктами, а также набором пряностей. Наиболее заметные отличия в супе Бозбаш, это - парча бозбаш, кюфта бозбаш и балык бозбаш. Первый с кусками мяса, второй с фрикадельками и третий с рыбой. Вот о них я сегодня и попробую рассказать.
Однажды пришлось отведать блюдо кавказской кухни, не то суп, не то второе. Скорее полуторное. Зацепило меня. Очень ароматный, сытный суп. Вроде мясо, вроде картошка, горох. Ну и еще, что то! А очень интересный и насыщенный вкус. Так, как каштаны, и горох нохут(нут) не везде можно найти. Вывел для себя общую формулу из доступных продуктов и по ней готовлю, по сей день. Жена частенько просит его приготовить, говорит вкусно! Ингредиенты все доступные, время приготовления 2,5 часа.

Это сообщение отредактировал хоккей - 3.10.2011 - 16:54

Итак, упрощенный Парча Бозбаш.

Я не буду писать в граммах потому, что, все на глаз. Постараюсь передать картинками.
Нам понадобятся: - ингредиенты (чем можно заменить)
Баранина: когда нет, беру говядину (говядина)
Картофель:
Горох нохут: он же нут, нат (заменяю обычным колотым)
Сладкий перец:
Лук:
Стручковая фасоль:
Айва: (Кислое яблоко) - Айва лучше!
Морковь:
Зелень: Кинза, базилик, эстрагон.
Топленое масло:
Соль, перец.

Итак поехали. Я разложил все продукты, чтобы видно было, все ли хватает. И не придется ли бежать к соседке за солью в момент побега горошной пены из кастрюли в процессе закипания.

Дальше нарезаем мясо. Баранины не было – взял говядину. Не жирная, отлично подходит. Стараюсь вырезать все жилки, как говорят некоторые: - без фанатизма. Не, я буду с фанатизмом. Баранину достать в наших краях проблематично. Мне раньше категорически не нравилось, это мясо. Но попробовав однажды баранину с «большой буквы». Я полностью изменил свое мнение в сторону последней. Теперь знаю, что настоящую баранину, не так просто найти и лучше через проверенные каналы на рынке, например, а кота в мешке нет смысла. Поэтому продукты должны быть только свежие. Это же для еды, а испортить впечатление от блюда можно надолго. А еда – это все-таки трапеза!

А жилки выбрасывать не нужно, из них еще бульон можно будет сварить. Или котейку накормить кому, что важнее. Итак режем на кусочки, не знаю по сколько грамм, но чтобы в рот помещались.

На сковороду кладем топленое масло. И раскалим его.

Обычно когда варим бозбаш из баранины. В кастрюлю, казан, кладем мясо, курдючное сало и заливаем холодной водой. Варим 1час 1,5. Затем вынимаем и обжариваем. А с говядиной без костей, наоборот . Обжариваем и затем варим.

Обжариваем до румяной корочки. Ах, кажется уже вкусно. - Вспоминается, как в детстве шашлык жарили без взрослых, только цвет появился. - О уже готово, а н-нет, внутри сырое! Как говорится - все приходит с опытом.

Это сообщение отредактировал хоккей - 3.10.2011 - 16:23

Дальше просто, берем кастрюлю и выкладываем мясо.

И заливаем холодной водой, чтобы скрыло и еще чуть-чуть. И тут снова жалею, что нет казана. Так бы просто в казан воды налил и все! Да и сам процесс - в казане, да на угольках……. – Так! Отвлекся. -Поехали дальше.

И бульон закружился золотинками. В правом верхнем углу ставлю таймер, который будет показывать время приготовления (когда закидывать тот или иной ингредиент) Время пошло.

Дальше накрываем крышкой, после закипания – убавляем огонь на минимум, и варим.
И так пойдем дальше. Если использовать горох нохут (нут), то заранее его надо замочить на 6-8 часов. Промыть и залить холодной водой в соотношении 5 частей воды на 1 часть нута,
и варить не менее двух часов. Этот горох не разваривается. Но, так, как в наших супермаркетах не найти такой роскоши, да и не на каждом рынке можно встретить. Используем обычный колотый горох. Его замачивать не надо. Просто хорошо промываем до кристально чистой слезы, где-то читал, надо чтобы семь вод стекло, т.е. семь раз промыть (слить воду).
И через 50 мин. С момента варки мяса, ставим вариться горох в отдельной кастрюле.

Не забываем снимать пену.
Как горох закипит, убавляем огонь на минимум и варим минут 35-40. А теперь внимание! Горох, очень капризен и старается избегать одиночества, причем, в прямом смысле. Как молоко. На плите одного оставил? - Тут же старается бежать. Придется одним глазком на него постоянно посматривать. А то и в оба! Пока не сварится. Или потом придется дольше отмывать плиту.

Через 1:15 чистим картофель крупно режем, морковь и лук.

Спустя 1,5 часа. Солим бульон с мясом, несоленое будет не так вкусно, проверенно. Дальше солить будет сложно! Засыпаем картофель.

Затем морковь. Все должно кипеть на медленном огне.

Делаем поджарку с луком, томатная паста, жарим на топленом масле. Томатную пасту можно заменить помидорами. Не, не так, помидоры можно заменить томатной пастой.

А вот и горох подоспел. Кстати, я использую обычный колотый горох. Вкусно не меньше чем турецкий горох нохут (нут).

Чистим и режем Айву, на дольки, кожицу снимать не надо она разваривается, это не помидор. Айва дает своеобразный вкус и кислинку описать сложно. Если не говорить никто не угадает. Можно узнать, что этот вкус от айвы только когда целая долька в ложке попадется. Тогда скажешь: а-а-а-а-а, - вот отчего этот вкус

Добавляем поджарку в кастрюлю, перемешиваем.

Еще раз убедимся, что досолили. И опускаем в кастрюлю айву, за ней горох.

И за 10-15 мин да конца опускаем резанный полосками болгарский перец. Один красный и один зеленый. (на вкус не повлияет, для баланса цвета) И стручковую фасоль. Так же можно добавить острый перчик, целиком для аромата.

Аккуратно переворачиваем, чтобы каша не получилась. И оставляем ещё покипеть на самом минимуме.

Кинза и Базилик. Вот без чего не обойтись никак.
Кромсаем, и когда все готово плита выключена посыпаем в кастрюлю. И после 2 часовой дистанции нужно дать блюду отдышаться. Мин 10 пусть под крышкой постоит.

Это сообщение отредактировал хоккей - 3.10.2011 - 16:47

Мясо без овощей – это тоже самое, как, …………! Хотя нет. - Это тоже вкусно. Но с овощами вкусно, да еще и полезно. Поэтому, пока наш Бозбаш настоится быстренько нашинкуем свежих овощей.