Почему нельзя купить хорошее домашнее вино в Грузии? Записки начинающего энолога

Было время, когда мы жили в Грузии что-то около 2 лет. Известно, что Грузия славится своими винами, но вот купить хорошее домашнее вино нам как раз то и не удавалось. В чем же подвох? Винограда – море, вино изготавливается в каждом подвале пятиэтажки, и это без всякого преувеличения, но вот купить что-либо за деньги – невозможно. Как ни купишь «домашнего» вина у грузин – непременно нарываешься на лютый шмурдяк, от которого несет уксусом за три версты. Но вот если грузин позовет тебя в гости, то он угостит тебя таким вином, которое ты долго еще не забудешь, в хорошем смысле этого слова. Бутылочное вино из магазина – тоже вполне себе, а некоторые сорта, о которых будет чуть ниже – просто божественны.

Итак, борьба наших желудков, пищеводов и ртов с «домашним» грузинским вином настолько меня утомила, что я психанул. Представьте наше разочарование, когда на 5 здоровых мужиков покупается 40 литров вина и потом приходится делать из этого напитка Диониса, пришедшего в негодность, хоть что-то, что можно пропихнуть внутрь организма, и варить из него гроги, глинтвейны... В общем, я психанул не на шутку и начал читать… Я стал вгрызаться в науку о виноделии, чтобы разобраться – в чем и где нас разводят?

Углубившись в литературу, при помощи пары хороших советских книг по виноделью я узнал, что производство вина – процесс довольно сложный, во всех аспектах этого дела. Это буквально искусство, даже если всё делать по науке!
Потратив на прочтение учебников несколько дней, может чуть больше недели я узнал, что традиционное виноделие в Грузии подразумевает, как ныне модно выражаться, «биодинамику», то есть брожение винограда на диких дрожжах, штаммы которых находятся на самой кожуре винограда в процессе роста.

Недостаток этого метода заключается в том, что на винограде, помимо диких дрожжей, имеются множество других микроорганизмов, которые «заняты своим делом» и вырабатывают отнюдь не так востребованный винокуром алкоголь, сколько всякие ацетаты, сивушные масла, уксус и прочую дрянь, мало пригодную к употреблению. То есть при брожении сырья для вина речь идёт о конкуренции микроорганизмов за кормовую базу, и в каждом конкретном случае то, какой организм будет доминировать в этом сусле – предсказать невозможно.

Фишка «естественного виноделия» Грузии в том и состоит, что, сбраживая виноград по традиционным методам, в каждом отдельно взятом случае, получается совершенно разный результат. Вот, например, у тебя есть 10 бочек сбраживаемого виноградного сусла, из них в среднем ты получишь 4 бочки отменного продукта, 4 бочки хреновенького сброженного винограда и 2 бочки совсем уж шлака. После того, как я прочёл эти азы виноделия, решил поделиться своими мыслями со знакомым грузином по имени Важа:

- Получается, что из партии винограда, меньше чем в половине случаев получается хорошее вино? А остальное идёт на продажу и поэтому мы вот уже полгода хлебаем уксус?
- Ты всё правильно понял, дорогой!

Сам почему-то он этих сведений сказать никак не мог, а только обещал «в следующий раз отвезти туда, где будет хорошее вино», которое, неизменно оказывалось уксусным шмурдяком. К чести сказать – Важа мужик неплохой, он нам много помогал по жизни, но вот тему вина пришлось расколдовывать мне самому.

По прочтению книг по виноделию я узнал, что вина Грузии, те, что производятся на заводах,- это довольно разнообразная и богатая история и там есть из чего выбрать и чего попробовать. Да, конечно, все знаю такие вина Грузии как «Хванчкара» и «Киндзмараули», но это, поверьте, лишь вершина айсберга! Вин Грузии, очень достойных вин, куда как больше!

На то время (а на дворе тогда стоял 2021-й год), курс грузинского лари был не такой кусучий как сейчас, и поэтому за 200-300 рублей можно было купить превосходное бутылочное вино, дегустацией которого я и занялся…

…Вся эта история с грузинскими винами – лишь преамбула к настоящим моим экспериментам в 2025 году, поэтому тут кратко упомяну, что, к сожалению, по прошествии более чем 4-х лет я порядком подзабыл, чего я в Грузии надегустировал. На памяти остались только три полюбившихся названия – это «Мукузани», красное сухое вино на основе Саперави с бочковой выдержкой и «Тцинандали» с «Ркацители», - оба белые сухие, один из которых при аэрации и декантации выдавал такой божественный цветочный букет, который был лучше иных французских духов. Кстати, бьюсь об заклад, что 90% читателей не знают об аэрации вин, а пьют вино, которое «спит», так и не дождавшись, когда оно раскроет все свои прелести и ароматы.

История с грузинскими винами дала мне толчок в настоящем провести эксперимент: может ли обычный человек, то бишь я, научиться различать вкусы вин на уровне ресторанного сомелье? Реально ли самому улавливать оттенки и запахи и их различать?
И вообще – я не хочу смотреть на винных сомелье как на богов! Доколе? Нужно самим научиться и утереть нос этим выскочкам.

Что ж, будем считать наше путешествие в мир вин открытым!

Об аэрации, декантации, то есть о том как «будить» вина, на своём опыте я расскажу в следующих статьях .

Вино Мукузани от Badagoni - рекомендую! Не забудьте проаэрировать и продекантировать!