- Без подливы пожалуйста - говорил и говорю во всех точках общепита лет двадцать уже, изжога у меня от неё, как и от всего сильно зажаренного. А когда-то без проблем всё залетало Дома и супы и щи варю без зажарки, привык уже.
Учился на повара в 81-82 году на УПК, до сих пор помню рецепт Красного соуса. Был ещё соус белый для бефстроганова и др. подобных блюд. Мука (крахмал) добавлялась, как загуститель.
Этот белый соус иногда был как слизь, а когда остывал то застывал как жир Фу́ууу
Размещено через приложение ЯПлакалъ
у меня был один вопрос, а теперь два блеа... первый - где брать красную воду для борща, ну а теперь где добыть коричневый бульон...?
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Демигла́с (фр. demi-glace — «полулёд», «полуглазурь»)— один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, овощей (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, чёрного и душистого перца, а также красного вина.
Найди отличия....
Нормально так сравнил. Демиглас готовится сутки! Да и по виду он не особо то и похож
Коричневый бульон (у которого, кстати, тоже есть номер "№822"в реестре рецептов) , на котором готовилась подлива, тоже готовится долго. Не сутки,, но часов 8 уходит. Это было подобие бульона демигляс.
Это сообщение отредактировал Мышьякович - 24 сен 2026 в 23:04
Вот за счет этого ингридиента вкус соуса и различался в разных столовых: у каждого повара рука была "набита" по своему. Фирменный секрет в обжарке (запекании) костей, на которых потом варился бульон. И в том, какие кости преобладали в закладке - говяжьи (с них бульон был насыщеннее) или свиные. Если кости недодержать при запекании, бульон получался недостаточно насыщенный по вкусу и цвету, если передержать, то приобретал неприятный привкус и горчил. В бледный бульон некоторые повара добавляли жженый сахар - он давал свой привкус, отличный от мясного.
Это сообщение отредактировал ВотВоМхуЕнот - 24 сен 2026 в 23:04
Демигла́с (фр. demi-glace — «полулёд», «полуглазурь»)— один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, овощей (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, чёрного и душистого перца, а также красного вина.
Найди отличия....
Адаптированный вариант.
Да легко вообще. Мука. Это даже если вынести за скобки вино.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
я застал общепит в 1993 году студентом поварского училища проходящим стажировку в Московском архитектурном институте на ул Рождественка в Москве.соус такой был.вкусный.Я больше всего любил есть говяжий костный мозг.прям рубил бедровые кости.доставал костный мозг в больших количествах.он был никому не нужен.я его спокойно жарил и ел.а в 2015 он начал появляться в меню ресторанов.в 1994 я работал в Каро.на Пушкинской,Су шефом был Костя Ивлев мой тогдашний начальник,спокойный,рассудительный парень 20 лет.
Это сообщение отредактировал NuNax - 24 сен 2026 в 23:53
у детей в школе два вида обеда на выбор. И вот который дешевле в нём всегда подлива, которая детям не нравится.
У детей в школе меню ты озоинеешь. Пицца это фигня. Блек бургер хочешь. Родители постарались. Кецтеринг нашли шикарный. Пс. Основное меню ни кто не отменял. Остальное за доплату.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
А мне интересно, где вообще называют Подливку - Подливом. Это так режет слух. В Рязанской, Тамбовской и Липецкой областях так точно никто не изгаляется. Я понимаю, что говоров в нашей необъятной Родине много, но всё равно хотелось бы узнать.
Ну в Сибири подлива мужского рода. Подлив! Понос стали называть подливой уже в середине нулевых. По крайней мере я до этого не слышал.
Демигла́с (фр. demi-glace — «полулёд», «полуглазурь»)— один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, овощей (лук трёх видов: шалот, порей и репчатый, морковь, корень петрушки), лаврового листа, чёрного и душистого перца, а также красного вина.
Найди отличия....
Отличия: в советском общепите вместо вина использовалась водка. Ее надо было приносить с собой и разливать под столом.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
9 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
прям одна мысль посетила)
yaplakal.com