Как потомственный любитель и солитель селедки отвечаю: красные глаза бывают у сельди свежего посола, так называемой "малосольной". Рыба успевает взять нужное кол-во соли из рассола до готовности, сохраняя при этом упругую структуру мяса и нежный аромат.
Когда рыба "перелёживает" в рассоле, то глаза у нее выбеливаются. Это не страшно, просто рыба солоней на вкус и уже не такая ароматная. Хуже, когда вы покупаете такую селёдку, поскольку чаще всего заготовители берут на засол рыбу не первой свежести, и чтобы не дать ей тухнуть дальше, используют больше соли.
Пересоленную селёдку можно избавить от избытка соли, дав ей полежать пару часов в молоке. Перед этим её, конечно, нужно выпотрошить и снять кожу.
Я если беру покупную сельдь, то обязательно её щупаю. Рыба должна быть плотной и упругой на прожим. Если вы нажали на спинку, а она вяло так выправляется - не покупайте. И ещё важный момент, селёдка должна быть "поперёк себя шире", то бишь широкая в пузе. Можно прощупать еще на предмет, что там в пузе - молоки или икра. Самая вкусная сельдь с молоками. Если рыбу выловили в период нереста, то у самцов в брюшке большие молоки. При прощупывании они мягкие. А вот самки с икрой, наоборот имеют более твердое брюшко.
По легендам о Григории Распутине, он предпочитал есть селёдку с молоками, утверждая, что этим повышает свою потенцию. Вощем, мужикам лучше есть селедку с молоками.
П.С. По части поста. В предание не верю, ибо в старых кулинарных книгах дореволюционных и 50-х годов (у бабушки была книга по домоводству) рецепта салата с селедкой я не видела. Но в книге конца 60-х годов, она уже есть. Так что рецепт исключительно советский, времен Хрущевского "изобилия и кукурузного и горохового хлеба"... Не от шикарной жизни появился рецепт, а вовсе не из-за драк в трактирах.
Это сообщение отредактировал Ирундец - 19.01.2022 - 18:28
yaplakal.com