"Чашка вашего кофе вкусна ровно настолько, насколько вы этого заслуживаете"

Давно обещанный мной материал специально для ЯПа.
Статья моя, от первого и до последнего слова, не баян, можно не искать.
Картинки брал из интернетов.

«Чашка вашего кофе вкусна ровно настолько, насколько вы этого заслуживаете»
Этот тезис, которым я очень часто пользуюсь, раскрывается очень просто – чем больше внимания вы уделяете своей чашке кофе, тем вкуснее она становится.
Кофе – самый сложный пищевой продукт, с которым знаком человек. Уникальный вкус кофе получает с каждым новым урожаем. Весь кофе от природы всегда будет сладкий, кислотный и горький одновременно.
Правильней это будет звучать так: в первую очередь сладкий, с качественной кислотностью (обычно от средней до высокой интенсивности, тут уже «на любителя») и минимально выраженной горечью (все горькое воспринимается человеком как яд, здесь работает «генетическая память» поколений человечества). Хотя обычный потребитель часто использует выражение «я люблю горчинку в кофе». Чаще всего это завуалированный посыл «я не люблю кислый кофе». Так как на горечь человек реагирует очень остро уже при минимальной её концентрации. Вспомните горечь от таблетки кофеина или анальгина. При этом вес такой таблетки ничтожно мал, существенно меньше 1 грамма.

Но вернемся к главной теме. С чего начинать улучшать вкус своей ежедневной чашки кофе?
Весь кофе делится на 2 основные категории: «обычный» и «особенный». В профессиональном мире это «коммерческий» и «спешелти». Из самого дешевого «коммерческого» делают растворимый кофе, а прогрессивные кофейни выбирают лучшие «спешелти» зерна. Чаще всего на массовом рынке более широко представлен кофе категории «обычный коммерческий» и «хороший коммерческий». Как среди всего этого найти хороший кофе?

Арабика или Робуста?
Ближайшие лет 5 точно только 100% Арабика.
У вида Робуста хороший потенциал и он будет развиваться. Не зря сейчас кофе в целом переживает свой «золотой век».
Но на данный момент исторически сложилось так, что вид Робуста «заложник ситуации» в индустрии кофе. Это второсортное, дешевое сырье в 99,9% случаев в мире и в 100% в России.
Зерна Арабики часто имеют вытянутую, овальную форму с S-образным центральным разрезом

Это сообщение отредактировал biozone3 - 30.12.2016 - 11:29

Робуста. Эти зерна имеют круглую форму, либо каплевидную" с "прямым" центральным разрезом

Это сообщение отредактировал biozone3 - 30.12.2016 - 11:29

Вода
Обычная чашка черного кофе, заваренная в домашней капельной кофеварке или просто молотый кофе, залитый горячей водой на 98% состоит из воды, эспрессо на 90% состоит из воды. Что надо знать о воде? Чистая, без хлора и прочих отдушек и, что очень важно, не кипяченая. Температура от 90 до 96⁰С.
Если вода в бутылке – читайте этикетку. Обратите особое внимание на показатель «Общая минерализация». Он не должен быть выше 0,3 гр/литр.
Помните о том, что факт наличия у вас дома бытового фильтра не делает вашу воду автоматически вкусной для кофе. Воду для кофе лучше покупать отдельно. Или купить простой и доступный кондуктометр (измеритель жесткости воды), в хозяйстве пригодится.
Экспериментируйте с завариванием кофе на разной воде, при этом изменения во вкусе напитка сможет понять абсолютно каждый. А впечатления от напитка варьируются вплоть до ощущения, что заварили абсолютно другой кофе.

Свежесть кофе после обжарки
Этот параметр важен для кофе также, как и для хлеба. Обязательно смотрите на дату обжарки. Обычна она указывается на сварном шве пакета. Для зернового кофе: если больше 45 дней с момента обжара – проходите мимо. Если на пакете написано «употребить до» - отнимите от указанной даты 2 года (иногда 1 год), это и будет реальной датой обжарки.
Покупаете в специализированном магазине? Попросите у продавца посмотреть пакет. Если кофе в таких магазинах стоит в банках и продавец отказывается показать пакет – не покупайте там кофе за свои деньги.
Не бойтесь доверять российским обжарщикам. За 12 лет моей кофейной карьеры я могу совершенно точно сказать, что жарить кофе в России умеют, а из-за границы чаще всего везут «купить подешевле-продать подороже». Но при этом традиционное «доверяй, но проверяй» никто не отменял.

Это сообщение отредактировал biozone3 - 30.12.2016 - 11:17

Степень обжаривания
Это обусловлено процессами преобразований внутри зерна: сначала букет вкуса и сладость развиваются, достигают своего пика и потом идут на спад.
Светло обжаренные зерна (цвета корицы) - более выражена кислотность.
Темные зерна (цвет горького шоколада и темнее) – больше выражена горечь (от жженого сахара вплоть до золы у практически черных обжаренных зерен).
Хороший баланс сладости, кислотности и горечи обычно дает средняя степень обжаривания зерен (цвет молочного шоколада).
Например, светло-коричневые зерна точно лучше не использовать в эспрессо машине. Кислотность будет очень высокой.
Еще один показатель качества зерна – зерна однородные, единичные (или совсем нет) «выбиваются» по цвету. То же и с «колотыми» зернами – чем меньше – тем лучше.

«Полоски» в зерне
Каждое зерно кофе имеет тонкий покровный лист, он называется «серебряная кожица». Именно её остатки в центральном разломе зерна (внешняя ее часть отделяется в процессе обжаривания) и помогут нам лучше понять, чего ждать от кофе во вкусе. Чтобы не сильно забивать вам голову умными текстами, существует 2 основных метода: «мытый» и «сухой».
Яркая прожилка у зерна – метод обработки «мытый» - больше кислотности в напитке.
Темная прожилка у зерна – метод обработки «сухой» - меньше кислотности в напитке.
* На фото она в центре разреза зерна

Помол
«Золотое правило» - всегда смалывайте кофе непосредственно перед употреблением и ровно то количество, которое буде заваривать.
Нет кофемолки - никогда не покупайте молотый кофе «с запасом», больше, чем можете выпить за 7-10 дней. Лучше чаще приходите в магазин.
Не смалывайте нормальный, «здоровый» кофе в той кофемолке, в которой до этого мололи «ароматизированный». Чтобы понять это – достаточно понюхать бункер для зерен внутри.
Ароматизация кофе = добавление химических соединений. Это точно не полезно. Уж лучше купите отдельно сироп с любимым вкусом и добавляйте его в заваренный кофе, чем использовать «это».
Самый мелкий помол «в пыль» - между пальцами ощущается как сахарная пудра. Лучший из возможных помолов для заваривания в турке.
Как «соль экстра» между пальцами – для эспрессо и гейзерных кофеварок.
Как «сахар-песок» - для капельных кофеварок и всех бытовых аналогов в виде всевозможных воронок.
Как «поваренная соль» - для френч-пресса.
И абсолютно любого помола кофе можно просто заваривать в чашке.

Дозировка
Здесь дело вкуса. Весы с минимальным пределом взвешивания в 1 грамм вам очень сильно помогут в создании собственного рецепта. Для кофе изменение дозировки в несколько грамм очень существенны в процессе приготовления. Когда объясняю студентам нашей школы важность соблюдения дозировки, я всегда привожу пример относительности. Пример о том, что минута наедине с любимым человеком – миг, а голой пятой точкой на раскаленной сковородке – вечность. Так вот, разница в 2-3 грамма на порцию для кофе вечность.
Говорить о ложках и горках не совсем корректно. Все зависит от того, насколько сильно кофе обжарен и смолот. Светло обжаренный кофе тяжелее темного, а крупный помол объемней мелкого. Поэтому «чайная ложка с горкой» в одном случае может весить всего 3-4 грамма, а в другом – все 10.
Меньше кофе используешь – «тоньше» вкус, больше – сильнее. Дальше я приведу рекомендуемый диапазон, а выбирать уже вам самим.
Для кофе в турке – около 1 грамм на каждые 10 грамм воды.
Для эспрессо – от 7 до 12 грамм на порцию, а порция должна иметь вес 1 к 2 (вода к весу порошка кофе). Обычные кухонные весы с шагом в 1 грамм вам очень помогут. Пример: вес кофе для приготовления порции эспрессо 10 грамм. Значит вес готовой порции должен быть ± 20 грамм. Не вникайте сильно, просто поверьте! Станет вкуснее!
Для капельных кофеварок и френч пресса есть свой «Золотой стандарт»: 60 грамм на каждый литр воды. То есть на чашку объемом 250 мл вам надо взять 15 грамм кофе среднего помола, на 500 мл – 30 грамм и так далее.

Все, я закончил!
На самом деле нюансов намного больше. Помните о том, с чего я начал эту тему - "Ваш кофе вкусен на столько, насколько вы этого заслуживаете" ))
Начните учитывать эти простые правила и ваша чашка станет заметно лучше.

Вкусного кофе вам, ЯПовцы в Новом году!

О, знакомые лица на ЯП -) Дима, спасибо, интересно написано.

Для читающих: человек в кофе разбирается чуть больше чем полностью.

Это сообщение отредактировал Chelubey1 - 30.12.2016 - 11:27

Хорошая тема. Дома поэксперементирую.

Спасибо. Еще одно в копилку о кофе. Так и баристой стану )))

А исходя из каких знаний (опыта) написана данная статья? Просто достаточно ни о чём на мой взгляд. Если, как написано в комментарии, человек спец, написал бы читателям. как правильно варить кофе, т.к. подавляющее большинство это делают неправильно. И да, интересно, что считать кофе "спешилти"?

Кофе это настой измельчённых зёрен в горячей воде. Остальное маркетинг.
100 процентная арабика не имеет глубины вкуса. Робуста имеет запах мокрого веника. Лучше смесь 90 арабики на 10 робусты.

В точку. У меня такое происходит каждый раз после очистки кофемашины от накипи. Из под машины - повседневный кофе, ога. А самый вкусный получается, когда варю его в турке.
Лично мне нравится кофе, обжаренный на 4, 4+.

Более того, когда варю его в турке, то слегка поджигаю нижний слой - ставлю турку с кофе на огонь без воды. Когда кофе начинает выделять аромат, лью холодную. воду, сыплю щепотку соли и довожу до кипения на медленном огне.

Где-то вычитал, что полезно после доведения до кипения снять турку с огня, дать ей остыть секунд 20 и снова довести до кипения. Всего надо нагреть кофе 3 раза. Мож и кощунство, но на мой вкус кофе получается значительно ароматнее и вкус насыщеннее. )))

Это сообщение отредактировал ipv4 - 30.12.2016 - 11:53

Вот нормальная тема для кофе.

Хз. Хорошо обжаренная арабика вполне обладает вкусом. Мягким и не слишком горьким.

Это сообщение отредактировал ipv4 - 30.12.2016 - 11:52

А о чем она должна быть? Здесь собираются люди "не специалисты", на эту аудиторию и рассчитан материал. Знаете, есть расхожая фраза о том, что в любой дисциплине надо идти поступательно, "от простого к сложному", не перескакивать. Иначе "фундамент" хлипкий получится

Уфф... ну ок, пусть так. Я не буду Вас переубеждать. Это Ваша чашка кофе

Согласен, однако, на мой взгляд, в Вашей статье достаточно сложно почерпнуть практический совет. И всё же, какой кофе на Ваш взгляд является спешилти?

Дословно "особенный". Т.е. с выдающимися вкусовыми характеристиками.
Как указано на картинке - это всего около 5% от всего производимого кофе в Мире ежегодно.
И опять же, 5% это не мало, учитывая, что полный ежегодный объем исчисляется сотнями миллионов мешков )))

Каждому свое. Кто-то мошт и ест только для того, чтобы насытиться )))

Запах мокрого веника? Хмм, боюсь Вам не везло, и Вы встречали только Вьетнамскую робусту.