Ну раз уж пошел разговор за закуски к пиву, расскажу про мясо. Решил я сотворить в домашних условиях миницех по вялке мяса в различных его проявлениях. Для этих целей была притащена от знакомого вот такая коробочка (рецепт не мой, взял с нашего пивного форума, ссылка в конце)
Это сообщение отредактировал Doctorishka - 3 июн 2013 в 23:39
В коробочке с одного торца, в верхней ее части было сделано несколько прямоугольных прорезей, с другой в большой стенке (не торец), внизу, одна круглая дырка под вентилятор
Вот, собственно, и весь цех )) Внутри натянута веревка, на которой заранее навязаны петельки. За эти петельки цепляются крючки, сделанные из скрепки. Другая сторона крючка цепляется за мясо. Вот как это все выглядит внутри.
Больше всего мне нравится бастурма. Самое лучшее мясо для бастурмы - вырезка говядины, можно антрекот, в принципе я частенько пользую лопатку, но там между двумя пластами мышц проходит довольно толстая и очень плотная соединительная ткань. Сначала она очень твердая, но по готовности мяса становится вполне себе жевабельной, а режется так и вообще незаметно Единственная проблема, которую она создает - застревает в зубах
Мясо надо очистить от жил, пленок и соединительной ткани, словом, чем чище, тем лучше. Обвалять в крупной морской соли (не йодированной) с сахаром, положить солиться и обтекать в холодильник на 3 дня. Каждые 12 часов переворачивать на другую сторону. Этот процесс я делал по-разному. Просто лежало в корытце, в собственном соку, делал наклонный "поддон" из фольги с дырками, просто выкладывал на наклонные палочки для роллов. Что лучше? А я не знаю, всяко хорошо Тем более последние два варианта практически идентичны. Мне кажется это только на степень и скорость просолки влияет, т.к. потом все равно сушить. Однажды делал еще одно отклонение. Сварил бульон на сухом красном вине из специй (душистый перец, черный перец, соль (много), гвоздика, кардамон, тимьян, чаман, мускат, лаврушка, сахар. Остудил, заложил мясо и мариновал его там почти трое суток. Просто когда достал, дал полежать на открытом воздухе, чтобы с него все стекло и оно немного подсохло.
Далее переходим к приготовлению обмазки. Для чего берем красное вино, чеснок, чаман - главный ингредиент бастурмы, паприка, перец красный, черный, мускат совсем немного. Давленным чесноком я обычно обмазываю мясо и оно лежит сохнет, пока я делаю обмазку. Но можно чеснок прямо в обмазку сделать. Просто если по первому варианту, обмазка лучше держится за мяско Добавляем в нашу смесь вина, чтобы получилась такая сметанка. Даем чудо-средству немного настояться, оно чуть загустевает, а мы тем временем делаем шилом в мясе дырки с одного конца и продеваем туда... да что удобно, лишь бы не окислялось. Можно веревку, нитку, леску, я пользуюсь тонкой проволокой в изоляции, мне просто так удобней, вяжем петельку и на обмзку.
Ровным слоем обмазываем мясо со всех сторон и развешиваем его в нашем цехе, где оно и будет вялится несколько дней. Степень вялки зависит от Ваших предпочтений. Можно снять пораньше (дня 4-5), тогда в середине мясо будет нежным-нежным, можно подержать две недели, тогда все мясо станет плотным, сухим, с насыщенным вкусом и ароматом.
Резать тонкими, прозрачными кусочками. Кусочек кладем на язык и сосем его как конфету. Сначала высасываем из него все соки, потом начинаем жевать размякшее мясо, продолжая наслаждаться его вкусом Отлично идет под сухое красное. Неплохо под пиво с богатым вкусом, но под пиво свинина все же больше подходит.
Добавлено в 22:55 Приятного аппетита!
ЗЫ Вообще рецепт допускает довольно много вольностей. Результат неизменно приятен, а неточное соблюдение рецептуры позволяет каждый раз получать какие-то новые нюансы
Технология предельно проста. Берём окорок, засыпаем с избытком солью, выдерживаем примерно неделю, смываем всю соль прямо под краном, подсушиваем и вешаем вялиться в прохладное место. Вялить от 3 мес до года.
Это сообщение отредактировал NatTagor - 3 июн 2013 в 23:18
Еба! Мясо это заебись! Только в гофрированном кордоне применяют, мало того, что вторсырье, но, главное —клея нихуя не экологически чистые и могут формальдегидов давать шо пездец.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com