"Кокован" — курица по-французски в винном соусе

02. Мясо — Как это часто бывает в старых рецептах, длительное тушение было необходимо потому, что использовалось мясо старых петухов - жёсткое и жилистое, его не приготовить за 1 час. В нашем же, современном, мире курятина — это самое распространённое и доступное мясо. Оно молодое и готовится намного быстрее.

Я купил вот такой куриный набор: голени, бёдра и крылья.

03. Но начинать готовить мы будем с овощей для тушения — лук, морковь, корень сельдерея, чеснок.

Кстати, такая смесь называется французским термином "мирепуа". Она образует ароматическую основу для многих блюд и является подготовительным этапом приготовления тушёных блюд, супов и соусов. В отличие от итальянского "soffritto" или немецких "Röstgemüse", где овощи обжариваются для запуска реакции Майяра, в мирепуа овощи сразу тушат.

Вино я взял, как и для гуляша, местное, немецкое, полусухое Schwarzriesling (Pinot meunier). Этот сорт винограда является мутацией бургундского Pinot noir и отлично подходит для тушения. Вы можете взять то, в котором уверены. Оно не обязано быть прям дорогим, но и совсем дешманское брать не стоит, вы же его есть будете.

Ещё понадобится куриный бульон. Можно взять воду, но... Короче. Бульон и точка!

Приправы — лавровый лист, тимьян, можжевеловая ягода, перец горошком.

Тимьян на фото — это зимние остатки моего балконого огорода, выглядит он не очень, но запашистый.


Это сообщение отредактировал Klientt - 27 фев 2026 в 17:11

04. Заливаем овощи+приправы вином и кипятим минут 5, пока не выветрится алкогольная терпкость и оставляем остывать.

05. Очищаем, опаливаем, обрезаем мясо.

Некогда не выкидывайте такие обрезки, кости, шкуры! Сложите в пакет и засуньте в морозилку. Когда наберётся достаточное количество, из них получится отличный бульон, который требуется регулярно.

06. Промакиеваем кусочки бумажными полотенцами и плотно укладываем в подходящую ёмкость.

07. Заливаем мясо нашим винным маринадом и отправляем в холодильник минимум на ночь. У меня он там простоял двое суток.


Это сообщение отредактировал Klientt - 27 фев 2026 в 16:54

08. Вот, что получилось. Мясо выкладываем, овощи отбрасываем на дуршлаг, вино не выливаем!

09. Теперь жидкость нужно прокипятить. Будет много белковой пены, которую снимаем.

10. Мясо обсушить, промакнуть бумажными полотенцами и обвалять в муке.

11. Интенсивно обжариваем и откладываем в сторону.

12. Вытянем из овощей ещё больше вкуса тем, что обжарим их на сильном огне. С томатной пастой.

13. Заливаем нашим винным маринадом, соскребая и перемешивая лопаточкой вкусные прижарки.

14. И поверх выкладываем курицу. Доливаем бульон так, чтобы кусочки были покрыты наполовину.


Это сообщение отредактировал Klientt - 27 фев 2026 в 16:57

15. Сковорода отправляется в духовку. Температура - 160 °C, время - 1 час.

Видите белую блямбу на крышке? Это я заткнул отверстие тестом, чтобы уменьшить потерю влажности. Можно таким же способом загерметизировать сковороду полностью по всему диаметру.

16. Вот так оно выглядит спустя час.

17. В принципе, мясо уже готово, можно есть. Но мы же хотим сделать красиво!

Овощи своё уже отработали, процеживаем их, по максимуму собирая вкуснющую жижу и выкидываем.


Это сообщение отредактировал Klientt - 27 фев 2026 в 16:59

18. Займёмся овощами, которые пойдут в гарнир.

Бекон, шампиньоны, лук.

В оригинальном, французском рецепте используется жемчужный лук "Oignon grelot". Но в магазине его не оказалось, поэтому я взял небольшие луковицы шалота и немного красного. Да, я знаю, что это ухудшение вкуса, но...

19. На небольшом количстве масла обжариваем бекон, потом овощи.
Осторожней с солью! Если бекон сильно солёный, дополнительно солить может и не потребуется.

20. Промежуточное фото. Просто, чтобы обратить ваше внимание на пригорелости на сковороде. Вот эти прижарки и являются сильным носителем вкуса.

21. Соус нужно загустить. Растворить 1-2 ст. ложки крахмала (кукурузного или картофельного) в небольшом количестве холодной воды или бульона. Полученную смесь (суспензию) медленно влить в кипящий соус при постоянном помешивании.

22. В сковороду, поверх жаренных грибов, очень аккуратно выкладываем кусочки курицы и заливаем нашим готовым соусом. Можете посолить, если нужно. Я не солил мясо вообще. Как-то вина, бекона и грибов оказалось достаточно.

Сковорода снова отправляется в горячую духовку, настаиваться.

23. На гарнир будет картофельное пюре.
У меня для этого есть вот такой пресс, купленный много лет назад в ИКЕЕ. Пюре получается воздушное и без комочков.

24. По аналогии с кашей, маслом пюре не испортить. Как и тёплым молоком.

25. Посмотрите, какая нежная фактура. Не стыдно и гостям на стол ставить.