А что у вас сегодня на обед?

Виртуальный Апельсиний ресторан «Пища богов» сегодня предлагает вашему вниманию: Тартар — Бифштекс по-татарски.

Сложность: Минимальная
Время приготовления: 40 минут
Стоимость: Высокая

В предыдущей теме про деликатесные мясные котлеты я говорила, что в последнее время почти не готовлю. И я не шутила и не преувеличивала.
Вот вчера бросила кальмара на сковородку с каплей оливкового масла, открыла на сильном огне мидии — и готов обед.

А потом — буррата, свежайшая, сочная, не сыр, а крем! Её тоже достаточно положить на тарелку.

Это всё прекрасные вкуснейшие блюда, не требующие приготовления.
А сегодня я буду не готовить мясо.

Если вы любите натуральную пищу или в вашей жизни поселилось уныние и упадок сил, тартар — ваш выбор!
Лично для меня такой эффект от сырого мяса — словно мощный энергетик употребила, как-то даже всё перед глазами в разы ярче становится.


Это сообщение отредактировал Апельсиняя - 12.10.2021 - 11:34

Тартар, бифштекс по-татарски, татарский бифштекс, по-итальянски — тартара, с ударением на первый слог.
Тартар можно приготовить из рыбы, коня или оленя, но сегодня у меня будет классика: Тартар из говядины.

Это блюдо — не татарское, конечно, а общемировое, вариантов его огромное множество, и оно вроде бы и не принадлежит конкретно к итальянской кухне, как думают многие. И, как всегда. ошибаются!

Например, я ела Тартар из конины в веронском ресторане, а этот рецепт, о котором тема, я подсмотрела у итальянского шефа Чезаре Баттисти.

Он покорил меня во-первых показавшейся такой родной и близкой мне подачей, а также домашней непосредственностью.
Ведь это скорее домашняя кухня, хотя обычно тартар относят к изысканным блюдам для завсегдатаев звёздно-элитного общепита.
Но в ресторане стремятся предложить гостю тартар, максимально разделив его на ингредиенты, которые он сможет смешать сам в тарелке.
Предварительно оценив качество и свежесть каждого по отдельности.

Качество и свежесть ингредиентов — это основа любого рецепта, но в тартаре это просто без преувеличения жизненно важно., ведь мы собираемся есть сырое мясо и сырое яйцо.

Второе: тартар обязательно режется ножом, а не мясорубкой. Это очень важно: разница видна и невооружённым глазом, и на вкус. Например, идеальный тартар НЕ может быть недостаточно холодным, температура его: 12-15°, а мясорубка неизбежно нагревает мясо.
А также она, бездушная машина, грубо разрушает волокна мяса, чего не сделает нежный нож в руках неравнодушного повара.

Мясник, которого я ранним утром попросила завернуть мне кусочек самого свежего мяса для тартара, спросил меня, не хочу ли я, чтобы он измельчил его для меня.
Я возмущённо ответила: «Что вы, нет, я сама», отчего он прямо просиял и сказал: «Сразу видно, что вы понимаете толк в этом блюде, а вот те, эти все, кто просто из любопытства случайно где-то прочитал, просят провернуть на мясорубке».
«Куда катится этот мир, — сказала я, округлив глаза, — тартар режется только острым ножом!»
И мы ещё немного обменялись мнениями и любезностями.

Чем прекрасна Сицилия, кроме отборной еды: людям искренне нравится общаться.
И мясо на тартар режется ножом.

Может быть, мясник провернул мне отмазку как извинение за предложенное неприличное действие, как знать. Но я точно знаю, что даже не подумала про это. Я отказалась от измельчения по другой причине, которую объясню позже.

Тем не менее, мясник отрезал для меня прекрасный кусок прекрасной части туши прекрасного животного коровы, прекрасно подходящий именно для тартара, и неимоверно тщательно зачистил его, прежде чем положить на весы.
И я тоже похвалила его за профессионализм.
Ну, у нас принято так.
Люди, будьте и вы всегда взаимно вежливы и любезны, ведь это ничего не стоит, а между тем улучшает качество жизни всех сторон!
Как говорил классик: от улыбки хмурый день светлей.

С таким же настроением я купила на фермерском рынке свежеснесённые яйца.
Всегда у них покупаю.
Потому что нам нравится на завтрак глазунья с сырыми желтками.

Тартар — очень простое блюдо, буквально просто сырое мясо, но сила его — именно в простоте!
Вот этот волшебный кусок. Знающие люди для тартара берут не вырезку-филе, а другие части, имеющие прекрасную структуру: нежирные и нежные.
Я всё же доверила мяснику сделать первый надрез своим огромным ножом: на ломтики.

В старой кулинарной энциклопедии под редакцией Поля Бокюза намекается на французское происхождение Бифштекса по-татарски и рекомендуется филе. Не то, чтобы я не доверяла великому гастроному, но эта книга издана в 1975 году, с тех под многое поменялось в кулинарии. Например, там немало рецептов с использованием маргарина, который сегодня не возьмёт никто.
Но, однако, предлагаются и весьма интересные варианты наполнения для Тартара и, если кому интересно, я приготовлю и их. То есть, я всяко приготовлю, я ещё не дегустировала эти версии, и мне любопытно, но могу и оставить при себе.

Тартар может быть вторым блюдом или закуской, во втором случае порции будут меньше.
Традиционно — 100-150 г на человека.

Мясо нарезаем сначала на ломтики, потом — брусочками.

И, наконец, измельчаем в фарш.
Рубленый фарш, который нужен тут.
Кто-то рубит, будто он человеческая мясорубка. Мне же нравятся мелкие кубики. Никому не навязываю, но... пусть мясо остаётся мясом!

Собственно, в этом причина моего желания самостоятельно рубить мясо на тартар: только я знаю этот мой любимый размерчик.

Мясо заправим перцем и солью, перемешаем, накроем и уберём в холодильник.

Тонкий лучок

нарежем, зальём холодной водой с уксусом и солью, оставим на 5 минут.

Лимон выжмем.

Желтки смешаем вилкой с лимонным соком, оливковым маслом и горчицей.

Затем мелко нарежем огурчик, анчоусы, промытые каперсы, петрушку и отмаринованный лучок.
Впрочем, я и тут не злобствовала.
А шеф - автор рецепта предлагает измельчить реально в крем. Выбирайте сами, что вам ближе.

Обязательная отсебятина.
Добавление вина, коньяка или кальвадоса к мясу можно считать магическим ритуалом, умножающим вкус. Всегда есть простое земное обоснование, но оставим его за кадром, пусть это будет просто магия!
Я добавлю немного мускатной граппы. Её решительный вкус придаст стейку пикантность.

Смешаем все приправы, взбивая вилкой.
Добавим и вустерский соус, табаско, натёртую лимонную цедру.

Достанем из холодильник подготовленное мясо, обогатим его наполнителем — и сразу же подаём на стол!

Вы, как и я. однажды можете оказаться в ситуации, когда у вас не окажется сервировочного кольца. Ну, тупо оставили его дома. Но это не причина отказываться от тартара!
Одноразовое кольцо можно легко сделать из обычной фольги.

И с ним бифштекс обрёл свою классическую форму.

Теперь можно украсить его по желанию овощами, зеленью и цветами.

Ингредиенты на 4 порции:

Говядина — 600 г
Свежие желтки — 4 шт.
Лук — 40 г
Маринованные корнишоны — 40 г
Каперсы в соли — 40 г
Горчица — 30 г
Петрушка — 10 г
Анчоусы с масле — 8 шт.
Лимонный сок — 1 лимон
Лимонная цедра — от 1 лимона
Белый винный уксус — 2 ст. л.
Оливковое масло — 2 ст. л.
Вустерский соус — 1 ч.л.
Табаско — 1 ч. л.
Соль — по вкусу
Сычуаньский перец — по вкусу