Фазан с начинкой

Всем доброго бодрого.

Будет 24 фото и рецепт по-настоящему вкусного блюда из дичи или домашней птицы.

На тарелке это может выглядеть вот так.


Это сообщение отредактировал mpishi - 16 ноя 2020 в 13:16

Начну с описания одного из правильных вариантов подготовки дичи. Зоошизам отпишу сразу: данный фазан выращен на нашей домашней ферме, выпущен на волю с целью натаски собаки и через какое-то время очень гуманно добыт, согласно официальным правилам, охотничьим традициям и местным распорядкам.

При домашнем забое птицу обычно подготавливают, не дают какой-либо пищи за сутки, в рационе оставляют только чистую воду, но и ее убирают за несколько часов до забоя. После птицу традиционно обескровливают. Дичь обычно добывается в непредсказуемой стадии пищеварения, кровь сворачивается еще до прихода в лагерь и речь об обескровливании такой птицы не идет. Смысла отрезать ей голову уже нет.

Перед ощипыванием фазана лучше запарить в воде, температура 72C, ровно на 3 минуты. Птица поздней осенью уже сменила перо — “пеньков” не будет.

При запаривании лучше чем-то придавить.

На домашней кухне птицу ощипываю сразу в каком-то мешке, потом ополаскиваю и приступаю к опаливанию. Никаких неприятных запахов, летящего пуха и прочих отрицательных прелестей нет. Процесс достаточно чистый. Из минусов только мокрое перо, оставшееся в раковине, которое нужно выгрести и выкинуть в мусорку.

Фото мешка с пером не делал — результат вот такой.

При помощи газовой горелки производится процесс опаливания. Начинаю обычно с педикюра и клюва. После опаливания лап, когтей и клюва с них всё хорошо снимается.

Потом делается аккуратный надрез с задней стороны, где-то под грудкой, и при помощи обычной мужской руки, но лучше женской, изнутри отрывается зоб. Содержимое вынимается на доску и остатки вырезаются в р-не клоаки. У китайцев для этого есть специальная приспособа. Буду благодарен, если кто-то подскажет, как она точно называется и где её можно купить.

Далее достается то, что еще осталось внутри. В данном случае внутри остались печень, сердце и легкие. Легкие можно вынуть мелкой ложкой. С печени нужно аккуратно оторвать желчный пузырь и быстренько выкинуть.

Получается вот такая чистая тушка. После ощипывания нужно пройтись еще газовой горелкой или навести красоту на газовой конфорке. Данный петух сейчас в стадии окоченения: лапы не гнутся, мышцы твердые. Тушить, жарить или запекать его нельзя. Конечно, можно приготовить по известному местному рецепту «Фазан, тушенный в вине», но блюдо будет такое себе... один раз попробовать и сделать соответствующие выводы.

Обратите внимание, что нет ни единого следа от дроби. Такой результат получается, когда охотник грамотно согласует патрон с конкретным ружьем, и птицу фактически оглушает облаком мелкой дроби. Смерть, уверяю, мгновенная.

Тушку нужно убрать в холодильник, желательно в камеру с 0-2C, на двое-трое суток.

Изначально у окоченевшей птицы не гнутся даже лапы. Через пару дней, в результате автолиза, это можно уже назвать охлажденной тушкой. Лапы гнутся, грудка мягкая — можно приступить к посолу.

Посол для целой тушки лучше делать в рассоле. Для одной тушки предпочитаю использовать дежу от тестомеса, 2 литра воды и примерно 110гр соли. Тушке фазана весом 1,1кг достаточно всего 4-5 часов.

Растворяем соль в холодной воде и оставляем просаливаться. При 4-х часовом посоле дежу можно оставить при комнатной температуре.

Начинка может быть произвольной. Знакомые повара посоветовали смесь из сухофруктов «365 дней», в белой пачке, и кус-кус. Так-то люди фаршируют фазанов айвой, черносливом, перловкой или луком с грибами. Многие рекомендуют добавлять приличное количество сала, именно в начинку для фазана.

Блюдо семейное — надо обсуждать начинку со всеми. Домашние согласились на сочетание из зеленого яблока, «бекона» из мраморной говядины, имбиря, корицы и длинного перца.

На такую птичку нужно примерно 300мл готовой начинки или чуть более.

250гр яблок
200гр «бекона»
15гр имбиря
2 длинных перца (растолочь в ступке)
4гр молотой корицы

Глянул на маркировку перца — на радость кулинару из Ташкента употреблю в пищу.

Бекон обжаривается на сковороде вместе с имбирем, далее добавляются яблоки, перец и корица. Солить можно в процессе.

Последний тренд ЯП-Кулинарии —добавление сливочного масла для смягчения какого-то там жира. В данном случае добавил его, т. к. в сковороде достаточно суховато и надо как-то выровнять распределение корицы в начинке.

Вот так оно выровнялось и еще чуть-чуть доготовилось.

Совсем в готовом виде выглядит так.

Начинку в птичку можно закладывать не только внутрь, но еще и под кожу. Кожу нужно сразу зафиксировать иголкой.

Лапы лучше подтянуть ниткой

Зашитую тушку птички надо тщательно обсушить салфетками и намазать сливочным маслом. Сливочное масло защитит кожу от высыхания.

Запекать рекомендую в течении 2...3-х часов, при температуре 90C (можно 80C) в режиме верх/нижний нагрев, с использованием термощупа. Мясо должно дойти где-то до температуры 68C.

Потом птичка вынимается из духовки и оставляется на час при комнатной температуре, исключительно для «отдыха». После её нужно будет опять обмазать сливочным маслом.

Тут дальше история такая... Уснул… ну, утомился после очередной охоты. Пока я спал, птичку вынули из духовки и завернули в фольгу. Зачем это сделали не знаю, но текстуре птички и рецепту это не повредит. Можно было без фольги.

Утром понедельника, уже где-то на другой кухне, разогрел духовку, достал птичку из холодильника, развернул фольгу и натер сливочным маслом.

Отправил ее в духовку, в режиме с конвекцией при 200C, и запекал в течение 20 минут до образования хрустящей корочки.

Забыл привязать ноги назад :(

Подавать можно целиком

Получилось очень вкусно, хорошо жуется, кожа с хрустом, начинка топчик.

Всем приятного аппетита.
У меня всё.