Котлетища!

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Именно так переводится название этого блюда, Polpettone: большая котлета.

Это сообщение отредактировал Caira - 16.01.2017 - 08:11

В отличие от подавляющего большинства рецептов традиционной итальянской кухни, польпеттоне — вещь вариативная. В каждом регионе добавляют свои продукты, да и каждая хозяйка вольна выбрать начинку по душе.
Однако, это не значит, что можно пихать все, что в холодильнике залежалось, вовсе нет.

В начинку идут:
ветчина/колбаса
сыр
яйца
и зелень: в смысле зеленая трава, чаще всего это шпинат или мангольд.

Обо всех них — подробно дальше.

Рецепт был придуман не для утилизации остатков, а для создания эффектного и очень вкусного любимого всеми праздничного блюда с умной экономией мяса. Которое не всегда было так общедоступно, как сейчас.
Все же основа мясного рулета польпеттоне — это, конечно, мясо. Хорошее. Обычно берут говядину или говядину с добавлением свинины (2 части говядины и 1 часть свинины).

Угадайте с одного раза, что взяла я.

Всего на приличный польпеттоне удобного и всем понятного размера требуется около 1 кг мяса. Не меньше 800 г, но и не больше килограмма. Потому что в обоих случаях будет сложнее работать. А указанное количество мяса — оптимально.
Рецепт простой, но по времени — долго.

Прежде всего превратим мясо в фарш.
Я делаю это так: прокручиваю мясо с луком и чесноком.
На 1 кг фарша — 1 луковица и 1 зуб чеснока.

Потом в миску с фаршем добавляю: яйцо (1 или 2), немного оливкового масла и специи. Для меня вкусен такой набор: соль, паприка или черный перец, корица, мускатный орех, свежий тимьян.
И еще добавляю несицилийскую отсебятину: вустерский соус. Я употребляю его нечасто. Настолько, что купила бутылочку год назад для креветочного коктейля, о котором рассказывала, — так она еще не закончилась. Но вот именно в блюдах из фарша (котлеты, гамбургеры и пр.) мне он однозначно нравится, хоть и не присутствует в традиционных рецептах.

Почему не желток, а целое яйцо: оно нужно для связки, нашей целью является не мягкая рассыпающаяся котлетка, а хорошая крепкая оболочка для начинки. Которая будет все же сочной: метод приготовления, начинка, оливковое масло сделают свое дело.
Часто также добавляют в фарш размоченный хлеб или сухари. Но это не наш метод.

Все перемешиваю и прокручиваю еще раз, чтобы совсем однородно было.

Накрыв тарелкой, оставляю отдыхать в холодильнике 30 минут.

Тем временем приготовлю все составляющие начинки.

1.
Трава.
Я собрала в поле, что нашла съедобного: трех видов трава.

Недавно читала в интернете, как одна девушка ахала: «Какой дикий кризис в Италии! Это же надо: своими глазами видела, как соседки собирали в поле дикий цикорий! Чтобы его варить! И есть! Какой ужас, как приходится экономить и изворачиваться бедным итальянским домохозяйкам! Траву едят!»
Я посмеялась. Съедобные травы ведь собирают, потому что они вкусные и полезные (если, конечно, не у дороги растут), а не потому что еды купить не на что. Сейчас вот крапива уже пошла, тоже деликатес!

Ну а у кого овощи растут только в супермаркете, тот покупает шпинат, свежий или замороженный.

Я не ленюсь собирать дары природы. Набрала целую корзинку: трава сильно уваривается, поэтому на правильную котлету как раз корзинка уходит.
Хорошо промываю дары и отвариваю 5 минут в небольшом количестве воды.

Сливаю и хорошо отжимаю, трава должна быть сухой, это важно! Можно для верности даже подсушить на сковороде, если не получается хорошо отжать.

2.
4 яйца, молоко, соль.

Из этого делаем омлет. Переворачивать и зажаривать сильно не нужно.

3.
Морковь очищаем и отвариваем целиком. (можно наоборот).

Сыр нарезаем тонкими ломтиками. Нужен такой, чтобы не плавился в сопли. В этих случаях очень хорош качиокавалло. Но у меня его случайно не оказалось, и я взяла полуовечий-полукоровий сыр тума. Он тоже не плавится сильно.

Сухари: как обычно, из своего хлеба, в этот раз он был особенно сильно многозлаковый, с ржаной мукой даже, и с кучей семечек до кучи.

Измельчаю их.

Да, еще есть ветчина, но с ней ничего делать не нужно, достаточно достать из холодильника уже нарезанную.

Когда все составляющие готовы, приступаем к сборке котлетищи.
Для того, чтобы качественно завернуть рулет (а его обязательно нужно завернуть качественно, чтобы сок не вытек), возьмем 2 листа фольги для запекания и положим их внахлест: должен получиться типа квадрат из двух листов.

Смажем маслом.

Сухари — ровным слоем.

Затем выложим на сухари фарш — квадратом. Нетолстым.

Опять сбрызнем оливковым маслом.

И первым делом кладем ветчину. Или что мы там выбрали. Многие делают и с копченой колбасой, и даже с мортаделлой. Я пару раз клала шпек — вкусно!
Но чаще все же — вареную ветчину.
Колбасы ко мне очень редко заходят.

Затем — омлет.

Ломтики сыра.

Траву и морковь.

И все сворачиваем в трубу. Собственно, это и не рулет, а скорее труба: нужно просто с помощью листов фольги свернуть всю конструкцию так, чтобы обернуть всю начинку слоем мяса, соединив края.
Одно слово: Котлетище!

И с боков тоже запечатаем.

Свернем в плотную конфету.

Запекаем при 180° примерно 30-40 минут. Температура внутри рулета — 75 градусов. Но у меня было аж 85. столько и не нужно даже, ведь начинка — уже готовая была.
Затем раскрываем фольгу и, если хочется, ставим котлетищу под гриль для корочки.

Готовый польпеттоне желательно остудить и нарезать холодным, а потом уже разогреть колеса в духовке.
Еще лучше приготовить с вечера и поставить на ночь в холодильник. Он будет красиво нарезаться и станет еще вкуснее, к тому же.
Кстати, холодным он тоже неплох.

Но я люблю погорячее.

На гарнир очень приятно отварить или потушить морковь с горошком.
Да и пюре не возбраняется: картофельное, морковное, гороховое...
Еще можно подавать с помидорно-луковым соусом. Или с другими соусами для мяса.
Я пошла самым простым путем: сбрызнула оливковым маслом, и все.
Вот так:

Извините, что так кратко и опять без оливок. Елку наряжать надо было.

В качестве компенсации за отсутствие оливок — фото моей новогодней палки ёлки.
...И вот она, нарядная, на праздник к нам пришла...

Если бы был конкурс «Ёлка ЯПа», я бы его точно выиграла!

Она приносит удачу в новом году всем, кто ею искренне восхищается, правда-правда.

С наступающим!