тебе не кажется это странным, тебе не кажется странным сравнивать абсолютно разные вещи? вот просто послушай меня делай фарш из свинины и попробуй в него ввести воды хотя бы проценов 30% от веса. Только сделай это без приспособ ,без ничего теперь делай фарш из говядины - абсолютно легко заберет в себя 40% процентов воды от веса фарша , да и 50 % забирает так что твои сравнения не логичны
Это сообщение отредактировал Redd - 19 янв 2018 в 17:20
мясо-соль-намочить-высушить ...эм что обсуждать? последние два слов говорят сами за себя
не совсем так.
мясо солим - мясо выдает сок, он растворяет соль и частично впитывается Мясо заливаем небольшим количеством рассола и осмос пытается выровнять соленость
В итоге должны получить просоленное мясо и остатки рассола, во втором случае его будет больше. Так что я для себя хочу понять насколько, допустим дольше будет сохнуть мясо, засоленное в рассоле, влияет ли это на вкус. Пока не могу тебе аргументировано ответить, но надеюсь ты понял, что я не бездумно это делаю
Ярослав как то я потерял нить обсуждения во твои слова
Цитата
Мясо я посолил по этому рецепту. Теперь будет эксперимент. Первый кусочек вялится как и все остальные, в камере, а второй - в пергаменте в холодильнике.
мы говорили о способе вяления бумага или не бумага я сказал что не участвую в обсуждении потому что для меня не приемлем вообще вариант мокрого посола на сыровяление и тут ты выдаешь уже совсем другой эксперимент
Цитата
Так что я для себя хочу понять насколько, допустим дольше будет сохнуть мясо, засоленное в рассоле, влияет ли это на вкус.
Про "мокрый" посол я тебе написал. Для меня не очевидна разница между чисто сухим посолом и небольшим количеством рассола, по подобию этого рецепта. Я из жидкости добавлял только соевый.
вот и получается даже несколько экспериментов: - посол с добавлением жидкости(соевого), - посол с соевым, - вяленье после посола соевым обычным способом - вяленье в перагменте в холодильнике.
И нам тут спорить не о чем, я тоже сторонник классического посола сухим способом. Но почему нельзя солить мокрым - я не могу сказать
Отсюда вопрос. Вернее подкорректируйте процесс, если не так, для читототы эксперимента. Планирую делать так: вывесить на просушку, допустим на пару часов. обмотать в пергамет, перемотать плотно джутом и положит в холодильник на решетку, там где вино должно лежать. Если вешать, то сложнее. Не вижк особого смысла.
Клади на решетку или вешай, чтоб стенок не касалось... Контролируй вес усушки... Перепаковку, одну, на всяк случай сделай, хуже не будет
Мне в этом варианте интересен соевый соус и свежий имбирь. Хочу попробовать. Остальное, не так существенно. Тем более сейчас, по холоду. Иные ещё и вино в фарш вливают довольно обильно ( в колбасу сыровяленную). Вот кстати кто может мне толково объяснить почему при посоле влага сначала выделяется а потом впитывается? И почему это не всегда? Только не надо говорить одним умным словом осмос, тут надо хоть привязать обратный осмос, что ли. Как это градиент осмоса вдруг переворачивается на противоположный? Что вдруг внутри соли стало больше чем снаружи и эта соль потянула воду опять в мясо? А не кажется ли вам тут не осмос а изменение структуры мяса? Или что иное? Не нужно теоретических шаблонов, точнее не подкреплённых теорией шаблонов (или практикой в конце концов). Давай Ярослав эксперементируй, это правильно.
Но почему нельзя солить мокрым - я не могу сказать
Ярослав потому что это не логично как минимум Во смори ,это действие выглядит примерно так взял стакан муки и залил его ведром воды - Ты что делаешь? - Буду хлеб печь - Так у тебя одна вода. - Да я знаю сейчас буду добавлять муки и начинаешь сыпать муку, на тесто уходит 12 кг муки - Слушай а зачем ты тесто выкинул? - Ну потому что мне надо было всего 1 кг теста а вышло 12 кг Ты сам бухнул ведро воды ,бухнут ведро муки, а после все сам выкинул, вопрос -Зачем? Зачем мне насыщать мясо жидкостью ,если я собираюсь его сушить? Не дало жидкости при солении, ну отлично, дало-ну то же отлично зачем своими руками помещать его в рассол ,что бы потом прикладывать усиля ,что бы высушить его. Лично для меня достаточоо этой логической цепочки ,что бы не делать этого. Если кто то сможет на пальцах разрущить эту логическую цепочку ,гоов поменять свое отношение. Довод ,что так вкуснее я не воспринимаю ,потому что так вкуснее- у каждого свое это просто личное восприятие
Это сообщение отредактировал Redd - 20 янв 2018 в 12:14
Саня, спокойноПомни, я тоже сторонник классического посола
Да все, как говориться - Я же баба понятливая Я прекрасно понимаю, что ты сейчас просто пытаешься сравнить ,это очень и очень интересно. Меня всегда увлекали такие приколы и я если честно кроме логики сухого посола ,именно логики у меня нет ни единой мысли другой, этот момент в моем понимании полная темнота. Ноль мыслей. Был бы очень благодарен ,любому кто бы смог вступить в обсуждение и объяснить именно сам процесс
Аобщем экперимент закончен. Вот мясо после холодильника в пергаменте. Метод работает, буду пользоваться летом. Кусочек, который вялился в климат камере мне понравился, на нем был закал. Я его замотал в пленку и закинул в холодильник. Это испортило его вкус, мне он не понравился.
Но выводы я сделал. В соевом соусе без нитритки лучше не вялить, вкус в итоге хуже. И цвет, конечно не тот. Хотя приправка дают интересные оттенки.
Аобщем экперимент закончен. Вот мясо после холодильника в пергаменте. Метод работает, буду пользоваться летом. Кусочек, который вялился в климат камере мне понравился, на нем был закал. Я его замотал в пленку и закинул в холодильник. Это испортило его вкус, мне он не понравился.
Но выводы я сделал. В соевом соусе без нитритки лучше не вялить, вкус в итоге хуже. И цвет, конечно не тот. Хотя приправка дают интересные оттенки.
Привет всем. С празником! Я решил попробовать метод ТСа. А потом уже высказываться .Мясо свиная шея два куска 780 и 680 грамм. Смеси перцев не было намешал сам. Добавил ещё на пробу корицы. Соль – нитритная без всяких пополамов. Тут возникал вопрос о том, не наберёт ли мясо много влаги? Вот что вышло: общий вес перед посолом 1460 грамм после посола, добавилось 30 грамм. Прибавка не существенная. Но, в жидкости посол будет бале равномерный, так мне кажется. Сразу, хочу отметить, соли, маловато, даже на сухой посол. Надо вести расчёт на вес: мясо плюс жидкость (на соевый соус можно скидку сделать). И соли как дла сыровяла 30-35 грамм на 1 кг. При более высокой температуре, моё мясо могло бы и подпортиться, ИМХО. Или делать куски меньше и ускоренно вялить/сушить. Но это уже не то.
Результат. Вялил 25 дней, потеря веса 31 процент. Маловато ещё, но куСать хотЦа, праздник, опять же. Вялил на лоджии, в коридоре. Температура менялась от 1,5 до 10-12 градусов. И влажность в районе 55- 65 процентов. Но электронному измерению влажности сильно я не доверяю. Думается при низкой температуре и влажность должна быть ниже. Немного начала появляться плесень белая. Запах без затхлости, корица чувствуется, остальные пряности – нет. На вкус, мясо мякое, несколько более влажное внутри. Цвет довольно яркий. Когда жуёшь, то какое-то ощущение приятной сладковатой жирности, вроде как масла сливочного добавили. И при разжёвывании появляется приятное ощущение типа желе. Возможно, это соевый соус повлиял. Выводы: соли больше класть, корица не сильно понравилась, хотя оригинально. Результатом я доволен. Второй кусок пусть весит ещё. Вот фото.
Думается при низкой температуре и влажность должна быть ниже." Тоже так думается..
Электронный измеритель влажности + - 5% по инструкции, а там хз,
От температуры зависит абсолютная влажность. Т.е. сколько влаги в воздухе в милиграммах. А относительная хоть при низкой хоть при высокой температуре какая-то своя. Но если воздух нагреть, то относительная влажность уменьшится - это факт.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
И закала не видно практически 
yaplakal.com