Сыровяленый окорок в соевом маринаде

Цитата (EvandaClub @ 25.02.2018 - 11:10)

Цитата (alkora @ 25.02.2018 - 04:43) Думается при низкой температуре и влажность должна быть ниже." Тоже так думается.. Электронный измеритель влажности + - 5% по инструкции, а там хз, От температуры зависит абсолютная влажность. Т.е. сколько влаги в воздухе в милиграммах. А относительная хоть при низкой хоть при высокой температуре какая-то своя. Но если воздух нагреть, то относительная влажность уменьшится - это факт.

Тут речь идёт не о том как влажность меняется при изменении
температуры ( теория).
А о том, что при низкой температуре, нужно и влажность снижать, иначе процесс может сильно замедляться.

Цитата (Колаб @ 25.02.2018 - 10:22)

А о том, что при низкой температуре, нужно и влажность снижать, иначе процесс может сильно замедляться.

О как. А об этом стоит подумать. Хотя пониженная влажность в моем случае быстро приводит к закалу в холодильнике. Поэтому я сыровялы не храню, а просто отрезаю, ем и вешаю обратно в камеру.
Пс. Вакуумировать и замораживать мне не нравится.

Уважаемые Гуру кулинарии! Хочу сказать следующее:
1.сделал по рецепту Тс,получилось очень даже неплохо,с удовольствием трескала вся семья.Прежние варианты (сухой посол)точил в одно лицо,нууу в основном...
2.сейчас вновь прочитав тему(две страницы добавилось)решил сделать вот что(прагматик я..экономия и тд. и тп.):
3.прошприцевать мясо(взял карбонат)раствором соевого соуса с приправами,перцами,и прочими травками..
4.обвалять в соли(не ЗАСЫПАТЬ,как в прежних рецептах)и далее по принципам сухого посола.Пшёл делать...
Что скажете???

Цитата (J003 @ 7.03.2018 - 15:21)

2.сейчас вновь прочитав тему(две страницы добавилось)решил сделать вот что(прагматик я..экономия и тд. и тп.): 3.прошприцевать мясо(взял карбонат)раствором соевого соуса с приправами,перцами,и прочими травками.. 4.обвалять в соли(не ЗАСЫПАТЬ,как в прежних рецептах)и далее по принципам сухого посола.Пшёл делать... Что скажете???

Удачи

J003

Цитата

3.прошприцевать мясо(взял карбонат)раствором соевого соуса с приправами,перцами,и прочими травками..

накачиваем в мясо жидкость и потом вялим его, чтобы оно теряло жидкость

Цитата (Xisler @ 7.03.2018 - 20:02)

J003 Цитата 3.прошприцевать мясо(взял карбонат)раствором соевого соуса с приправами,перцами,и прочими травками.. накачиваем в мясо жидкость и потом вялим его, чтобы оно теряло жидкость

Ну я приводил выше расклад сколько воды впитало мясо при мокром посоле. Мизер.
Но шприцевание имеет смысл, если мы хотим ускорить посол, время поджимает, ну а может и лучшую равномерность посола получить рассчитываем.
Ну а вопрошавший чета замыслил совсем непонятный гибрид. Тут и рассол и солью сухою обвалять... без всякого контроля что ли? Опять будешь хомячить в одно лицо
ЯП делал так. Сделал расчёт соли рассола/ маринада на весь вес мяса плюс жидкость. Обычно это 30-35 гр на 1 кг. Соль конечно нитритная.
Дальше шприцуй как хочешь и соли. Я об этом написал выше.
Это сообщение отредактировал Колаб - 7 мар 2018 в 21:46

Цитата (Xisler @ 7.03.2018 - 22:02)

J003 Цитата 3.прошприцевать мясо(взял карбонат)раствором соевого соуса с приправами,перцами,и прочими травками.. накачиваем в мясо жидкость и потом вялим его, чтобы оно теряло жидкость

таки да...жидкость то уйдёт,а вкус травок приправок останется!!!
причём более равномерный и насыщенный
гммм...как то так на мой дилетантский взгляд..

Цитата (Колаб @ 7.03.2018 - 23:41)

Цитата (Xisler @ 7.03.2018 - 20:02) J003 Цитата 3.прошприцевать мясо(взял карбонат)раствором соевого соуса с приправами,перцами,и прочими травками.. накачиваем в мясо жидкость и потом вялим его, чтобы оно теряло жидкость Ну я приводил выше расклад сколько воды впитало мясо при мокром посоле. Мизер. Но шприцевание имеет смысл, если мы хотим ускорить посол, время поджимает, ну а может и лучшую равномерность посола получить рассчитываем. Ну а вопрошавший чета замыслил совсем непонятный гибрид. Тут и рассол и солью сухою обвалять... без всякого контроля что ли? Опять будешь хомячить в одно лицо ЯП делал так. Сделал расчёт соли рассола/ маринада на весь вес мяса плюс жидкость. Обычно это 30-35 гр на 1 кг. Соль конечно нитритная. Дальше шприцуй как хочешь и соли. Я об этом написал выше.

по моим расчётам в 35 гр на кило вполне себе уложился....
контроль...куда без него-то....сходил щас перевернул все куски(12 часов прошло),
сок выходит,мяско ощутимо поддубевать уже начало..

Цитата (J003 @ 8.03.2018 - 05:41)

таки да...жидкость то уйдёт,а вкус травок приправок останется!!!

Вместе с бякой и риском порчи мяса изнутри. Вообще, шприцевание и сыровял - это из разных областей приемы/методы. Не стоит их объединять

Цитата (J003 @ 8.03.2018 - 03:41)

Цитата (Xisler @ 7.03.2018 - 22:02) J003 Цитата 3.прошприцевать мясо(взял карбонат)раствором соевого соуса с приправами,перцами,и прочими травками.. накачиваем в мясо жидкость и потом вялим его, чтобы оно теряло жидкость таки да...жидкость то уйдёт,а вкус травок приправок останется!!! причём более равномерный и насыщенный гммм...как то так на мой дилетантский взгляд..

eсли бы было так просто, хамон бы тоже шприцевали. ну а что, зачем ждать неделями окончания посола, нашприцевал и готово. выше уже написали почему. да и контрапродуктивно это. время которое ты экономишь на посоле, ты опять теряешь при вялении. пока вся эта вода испарится... ладно если не испортится

а как сделать чтобы шкура не деревенела ????
есть варианты????

Цитата (J003 @ 8.03.2018 - 04:41)

Цитата (Xisler @ 7.03.2018 - 22:02) J003 Цитата 3.прошприцевать мясо(взял карбонат)раствором соевого соуса с приправами,перцами,и прочими травками.. накачиваем в мясо жидкость и потом вялим его, чтобы оно теряло жидкость таки да...жидкость то уйдёт,а вкус травок приправок останется!!! причём более равномерный и насыщенный гммм...как то так на мой дилетантский взгляд..

Вот и у меня такие мысли были и про мокрый просол и шприцевание. Долго меня Хислериубеждал, что не надо так делать, я попробовал, сделал. Не особо понравилось. Вывод - соли сухим способом, а травки, если хочешь, то после просола обваляй и будет тебе счастье.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата (AliceInHell @ 8.03.2018 - 09:45)

а как сделать чтобы шкура не деревенела ???? есть варианты????

Вялить без шкуры
Она после сыровяленья все равно не вкусная, особенно та, что деревенеет

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

VIAN
Колаб
Koljamba47
Xisler
EvandaClub
критику,советы,пожелания услышал,на будущее учту...
но,что сделано-то сделано....будем посмотреть что получиться))). Вчера вывесил в пергаменте,через двое суток,на одни буду перепаковывать в марлю..и так по кругу-марта так до 25-го...

Прошло почти ещё два месяца (после 23 февраля). Усыхание закончилось, да и второй кусок мяса, тоже заканчивается. Потеря веса в районе 40-45 %. Мясо стало твёрдое, отрезать можно ломтик очень тонко. Вкус существенно не поменялся, но стал более насыщенным, более плотная структура мяса - мне больше нравится.
Маслянистый, вкус тающего во рту желе - остался. Как я отмечал ранее, такой вкус я встретил впервые, весьма приятный. Возможно в этом виноват соевый соус маринада, а возможно, заниженное количество соли. Это надо проверять.
В целом, результатом очень доволен. Есть желание повторить.

Цитата (Колаб @ 19.04.2018 - 21:54)

Хм, красиво. Может тоже пару кусочков закинуть в холодос в пергамент. Только нитритки точно добавлю.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Я выше писал, делать с нитриткой и соль расчитывать не только на мясо, но и на воду и соус.( сложить весь вес)

Цитата (Колаб @ 19.04.2018 - 22:10)

Я выше писал, делать с нитриткой и соль расчитывать не только на мясо, но и на воду и соус.( сложить весь вес)

Перечитаю как соберусь

Отправлено с мобильного клиента YAPik+