Хохлы в России. Часть 1. Стейк

saha5

Цитата

А Во вторых по поводу открытого огня ты не прав -он однозначно вреден и шашлыку и стейкам Открытый огонь быстро сжигает в корочку верхний слой, а сам стейк совсем не прожаривается

Саш, вот тут позволю себе не согласиться с тобой. Шашлыку да, а вот стейку
открытый огонь очень хорошо, при условии что у гриля/мангала есть крышка.
Резко обжариваешь до корочки, а потом кладешь стейк в косвеную зону без
прямого жара и он там доходит до кондиции, желательно при сравнительно
низкой температуре. Дома проще чем на мангале естественно, резко пару минут
на сковороде и потом в духовку до кондиции. В результе получаешь максимально
розовое мясо в середине, без серого прожареного края. Но этот способ для
толстых стейков, тонкие и так за 5-6 минут готовы будут, им конечно не нужно доходить
обычно. Сейчас у грилей есть sizzle-зоны, так там инфракрасные горелки около
800-900° выдают, там без пламени никак. Возьми тот же Beefer, в нем стейк жарится 45 сек с каждой стороны и потом уходит на доводку при низкой температуре.

Андрей Ты опять путаешь понятия Гриль и Мангал
Все что ты сказал -абсолютно правильно ,но только относительно гриля
у Мангала другие законы - ( возьмет за основу ,что большинство тех кто пытается жарить мясо на углях ,по привычке пользуются именно мангалом )
На мангал конечно можно создать зоны с пониженной температурой ,но так как он без крышки ,то постоянной температуры возникающей в закрытом пространстве гриля нет ,и верхняя часть стейка подвергается меньшей термообработке ,постоянно обдуваясь потоками воздуха ,эти же потоки воздуха раздувают тлеющие угли ,на которые капает жир ,и возникает открытый огонь

Надо отдать должное ,что гриль с крышкой намного более заточен для приготовления стейков ,но у него несколько другие алгоритмы работы -к нему нужно привыкнуть!

ТС украина це Россия, никуда ты не выезжал ;)

Цитата (EvandaClub @ 8.05.2017 - 20:44)

Я пробовал свинину жарить с коркой соли и довольно неплохо. Осталось это проверить с филе миньон. Доступна вырезка гоовяжья. Подскажи как её лучше выдержать? На днях планирую купить. вот на сайте вычитал: Цитата Следует подавать филе-миньон кусочками толщиной около 7 сантиметров. Стейк можно и жарить, и запекать, и готовить на углях, но для классического рецепта используют гриль, где на сильном огне мясо жарят по 4 минуты с каждой стороны. Надо загодя посолить стейк – это способствует сохранению сока. Перед процессом приготовления мясо достают из холодильника для обретения им комнатной температуры. Для настоящего стейка-миньона никогда не берут свежее, парное мясо. Изысканный вкус и аромат оно получит только после выдержки. срок выдержки у них 10 дней поясни про соль, реално надо заранее???

По поводу корочки соли - ты немножко ошибся ,если ты еще раз внимательно посмотришь рецепт ,то увидишь ,что я дал мясу просолиться ,а потом всю соль стряхнул - и на сковородку пошёл кусок без всякой соли
по поводу выдержки -я проверяю мясо так -
первое ,ни должно быть никакого запаха
второе , мясо должно быть темно красного (даже наверно бордового цвета )
кроме этого , оно не должно быть ,слизистым и влажным и при надавливании на него остается ямка держащая форму и не заполняющаяся соками выделяющимися из мяса
вот еще один способ приготовления филе миньон
http://www.yaplakal.com/forum30/topic698062.html?hl=
это очень мягкое мясо ,но без ярко выраженного мясного вкуса ,поэтому желательно оттенить его каким нибудь соусом

saha5

Цитата

Ты опять путаешь понятия Гриль и Мангал Все что ты сказал - абсолютно правильно, но только относительно гриля

я не путаю опять, я так и написал

Цитата

...при условии что у гриля/мангала есть крышка...

ну а так на мангале можно попробовать решетку просто повыше поднять для доводки, вот только тепло будет идти только снизу. да хотя стейки магазинной толщины и не надо доводить в принципе, тонкие слишком

Xisler Ну брат :))))
не все мангалы дают возможность играться с высотой решетки ,более того шашлычные мангалы в Узбекистане имеют традиуионно низкие бортики ,в Казахстане наоборот высокие - потому что используют саксаул ,а если учесть ,что большая часть пользователей использует 2 кирпича и какую нибудь старую решетку то .........

saha5

Цитата

не все мангалы дают возможность играться с высотой решетки

ну дык хочешь хороший стейк, будешь мудрить
хотя имхо проще барбекюшницу купить, очень полезная вещь, не нарадуюсь

Если мангал с крышкой его можно назвать грилем?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата (EvandaClub @ 9.05.2017 - 15:16)

Если мангал с крышкой его можно назвать грилем?

нужен регулируемый поддув снизу и сверху, а так вполне

Цитата (Xisler @ 9.05.2017 - 17:19)

Цитата (EvandaClub @ 9.05.2017 - 15:16) Если мангал с крышкой его можно назвать грилем? нужен регулируемый поддув снизу и сверху, а так вполне

Впринципе можно использовать тандыр для доводки.
сегодня купил стейк на пол кило за 70 грн, это в 2 раза дешевле стейкхауса и раз в 7 мираторговского. Пишут, что выдержанный, но по виду говядина самая обычная. Сфотать не на что было, оставил у мамы в холодильнике.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

так, господа стейководы, расскажите-ка что я купил под видом рибая

в вакууме выглядело так

вынул

Плакать или пусть обсыхает и жарить?

печень какого алкаша

EvandaClub
Ярослав, извини, но мне сдаётся что ты купил какую то хуйню.
Ну не может так выглядеть хорошее мясо, либо оно "накачанное", либо сто раз размороженное, замороженное.
Меня тут, мои "тётки" подъебнули, думал, что они фоткают, а они лясы точили пока я типа лагмана готовил, я телятину вёз 500км., 2 кг., не считая овощей, потом ещё пёр всю эту хрень, на 17 человек, 1500м. в гору, на праздничный ужин.
Я имел в виду 1500 по вертикали, 4 часа полз, типа "лагман" получился, но эти ...
не прощу!
Так вот, мясо было сухое и совершено нормального цвета, я его даже не "нитриткой" присолил, забыл про неё, ибо собирались очень быстро, обычной солью, и мясо было сухое.
Кстати, вот супружница на фотке, дабы не спиздеть, но ещё фотками с группой не менялись, может у одного чела, с которым мы готовили, будут фотки мяса, я просил, для ЯПа....

Цитата (Bartolomeo @ 10.05.2017 - 20:16)

EvandaClub Ярослав, извини, но мне сдаётся что ты купил какую то хуйню.

Юра, я когда распечатал вообще ахуел... Попробую написать на производителей, потороллить их

Но удовольствие я все-таки получил, я стейк разделил и получил два кусочка, один вроде ничего, а второй жилки да шкурки, ну ниче, первый блин комом.

Опробую методы посола, первый солим крупной солью, по рецепту Саши

второй не солим, а просто перчим и маслом обмазываем, ждем когда у первого соль станет прозрачной, затем счищаем, а второй пока "промариновался", сковороду разограваем и закидываем

переворачиваем через 4 минуты

и через 4 минуты обратно. Потом еще два раза по полторы минуты

и в духовку минут на 5 отдыхать, Ужин готов, проветриваем и зовем жену

медиум рэ, если не ошибаюсь, а теперь по вкусу. Удивительно, но вкуснее Мираторга, насыщенный вкус говядины, НО это же не жуется

Жене довел до медиум вел, хоть кусочек и удачнее, но Мираторг был гораздо лучшего качества