Сыровяленый окорок
⋮
Печать
Страницы:← 1 ...  3 4 5 6 → ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА
Koljamba47 19 янв 2017 в 22:04
Ярила  •  На сайте 9 лет
2
Позеленю за смелость.
А вообще - задолбали вы косячить. что хамон запретили.
Как раз наоборот, хамон НЕ попал под санкции, он типа не мясо и пр. Точнее, классификация не та и пр. и пр. То бишь, чисто технические детали. исключеня и пр.
Т.е. именно хамон не запрещали и не запрещают. И он есть везде в продаже, йолке.
Только нах он нужен кому?
Вот и все.
EvandaClub 19 янв 2017 в 23:27
Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa  •  На сайте 10 лет
0
Цитата (rybalka44 @ 19.01.2017 - 20:56)
ДУмаю что да. Давно слежу за похожей темой у самогонщиков. Они после засола ляжку держат в холодильнике около месяца. Для равномерного перераспределения соли и просола кости . Я так понял у ТС ляжка как раз первое время висела при температурах  близких к отрицательным.

кинь мне ссылку, плиз. я у самогонщиков тему читал, но потом потерял.

после посола как раз самый важный этап первый месяц выдержать при низкой температуре, поэтому февраль и выбран.

Цитата
Только нах он нужен кому?
Вот и все.


ну с его ценой я только один раз пробовал, он у нас хоть и без санкций, но не видел, чтоб брали. Я сегодня мимо пармезана проходил, решил проходить дальше. Дорогонах

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 19 янв 2017 в 23:30
EvandaClub 20 янв 2017 в 00:09
Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa  •  На сайте 10 лет
0
Цитата (rybalka44 @ 19.01.2017 - 20:58)
Цитата (EvandaClub @ 19.01.2017 - 20:21)

а я чищу  dont.gif

в баночку складываю и храню, потом с ней колбасу делаю  gigi.gif

Месье знает толк в извращениях sm_biggrin.gif sm_biggrin.gif sm_biggrin.gif

Ну плесень я приручил, вот показывал

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 20 янв 2017 в 00:09
EvandaClub 20 янв 2017 в 00:13
Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa  •  На сайте 10 лет
0
Цитата (Колаб @ 19.01.2017 - 18:15)
EvandaClub
Ярослав, ту ещё важный момент. При разделке учитывают что мясо будут вялить и тогда отделение костей без сколов ( не рубят а режут суставную сумку), не допускают нарушения околомышечной плёнки, т.е. мышца остаётся в своей сумке, мышечные волокна не перерезаны и не будет дренажа влаги по волокнам из глубины мяса. Т.е. волокна закрыты и нет капиллярного эффекта оттока влаги. А мышцы там будь эдоров, длинные, и из середины влагу потянут. Ну а ты берёшь то что смог купить, где отрубили, где отрезали как попало. Вот и приходится жиром перекрывать дренаж, или солью, так чтобы от соль за счёт сжимания мяса перекрыла отток влаги изнутри. Вот тогда и получается снаружи грубая "пластмасса", которую не жалко, а главное внутри

так, с этого момента поподробнее. Мне, когда рубили, то по суставу, кость целая осталась. Про мышечную сумку не понял. Мне не так отрубили? я могу взять и с тазовой костью, если в этом есть смысл

Сыровяленый окорок
rybalka44 20 янв 2017 в 07:50
Юморист  •  На сайте 12 лет
1
А 1 февраля уже можно солить начинать ? biggrin.gif biggrin.gif biggrin.gif
А то сегодня всю ночь не спал думал о нем alk.gif
rybalka44 20 янв 2017 в 07:52
Юморист  •  На сайте 12 лет
0
Цитата (EvandaClub @ 20.01.2017 - 00:09)
[QUOTE=EvandaClub,19.01.2017 - 20:21]

Ну плесень я приручил, вот показывал

Друзья на днях обещали из Испании привезти плесени biggrin.gif
Как раз есть на что ее посадить )))
phelina 20 янв 2017 в 08:06
Ярила  •  На сайте 13 лет
3
[/quote]вот и замена хамону[quote]

Хоспаде, вы действительно думаете, что до хамонов на Руси окорока не вялили и не коптили?) Моя бабушка со свиньи оба окорока (именно окорока, а не рульки) вялила, правда, в рассоле держала, а не сухим способом.


rybalka44 20 янв 2017 в 08:24
Юморист  •  На сайте 12 лет
0
Цитата (phelina @ 20.01.2017 - 08:06)

Хоспаде, вы действительно думаете, что до хамонов на Руси окорока не вялили и не коптили?) Моя бабушка со свиньи оба окорока (именно окорока, а не рульки) вялила, правда, в рассоле держала, а не сухим способом.

И вялили и коптили и колбасили . Но тут немного другая технология чем у бабушек .
Вот цитата с другого ресурса.
Цитата
Все зависит от того, что мы хотим получить на выходе. Если нам нужен продукт  типа хамон, то нужно придерживаться четырех основных этапов его приготовления: сухой посол, выравнивание, сушка и выдержка, если же мы готовим прочий окорок, то любые эксперименты не возбраняются. Можно даже эти этапы менять местами.)
Колаб 20 янв 2017 в 09:46
Сыроед  •  На сайте 9 лет
0
EvandaClub
Цитата
так, с этого момента поподробнее. Мне, когда рубили, то по суставу, кость целая осталась. Про мышечную сумку не понял. Мне не так отрубили? я могу взять и с тазовой костью, если в этом есть смысл


Я имел ввиду, обходятся без топора, сустав не рубят, а подрезают и ломают. Ни каких обломков костей. И мясо тоже ножом режут так что, нет каких то свисающих кусочков. Мышцу стараются оставить как можно целее. Я пробовал так отрезать, не выходит. Ну а на базаре тяпнули топором и готово, забирай.
DonLudoed автор 20 янв 2017 в 10:02
Весельчак  •  На сайте 12 лет
0
Цитата (Колаб @ 20.01.2017 - 09:46)
EvandaClub
Цитата
так, с этого момента поподробнее. Мне, когда рубили, то по суставу, кость целая осталась. Про мышечную сумку не понял. Мне не так отрубили? я могу взять и с тазовой костью, если в этом есть смысл


Я имел ввиду, обходятся без топора, сустав не рубят, а подрезают и ломают. Ни каких обломков костей. И мясо тоже ножом режут так что, нет каких то свисающих кусочков. Мышцу стараются оставить как можно целее. Я пробовал так отрезать, не выходит. Ну а на базаре тяпнули топором и готово, забирай.

Я покупал ноги с частью позвоночника, которую потом отрезал ножом. На первой ноге получилось не очень хорошо, на второй срез вышел достаточно ровным.
EvandaClub 20 янв 2017 в 10:13
Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa  •  На сайте 10 лет
0
Цитата (DonLudoed @ 20.01.2017 - 09:02)

Я тоже когда покупал, то мне взвесили целый, с хвостиком. Он затянул на 13 кг и почти 800 грн. Без кости было 9,5кг и 560 грн. Выбор очевиден.
DonLudoed автор 20 янв 2017 в 17:28
Весельчак  •  На сайте 12 лет
1
Цитата (EvandaClub @ 20.01.2017 - 10:13)
Цитата (DonLudoed @ 20.01.2017 - 09:02)
 

Я тоже когда покупал, то мне взвесили целый, с хвостиком. Он затянул на 13 кг и почти 800 грн. Без кости было 9,5кг и 560 грн. Выбор очевиден.

Для мены выбор не столь очевиден.
Я куплю целый окорок и аккуратно срежу лишнее, придав окороку "хамонную" форму. Срезанное мясо и кости не пропадут.
Боюсь, что если попрошу срезать кости, с окорока заодно срежут слишком много мяса.

Написанное актуально в моем случае, так как заказываю окороки у фермера по "фотографии". Если видеть продукт непосредственно при покупке и есть возможность выбора, то, наверное, можно подобрать хорошие ножки без лишних костей.
Апельсиняя 20 янв 2017 в 21:54
Ярила  •  На сайте 14 лет
1
Точно, очень важно правильно обрезать ногу. Ни в коем случае кость не рубить. Чтобы такой шарик в середине был. А по краю - обрезать лишнюю кожу и жир.
EvandaClub 20 янв 2017 в 22:11
Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa  •  На сайте 10 лет
0
Цитата (DonLudoed @ 20.01.2017 - 16:28)
Цитата (EvandaClub @ 20.01.2017 - 10:13)
Цитата (DonLudoed @ 20.01.2017 - 09:02)
 

Я тоже когда покупал, то мне взвесили целый, с хвостиком. Он затянул на 13 кг и почти 800 грн. Без кости было 9,5кг и 560 грн. Выбор очевиден.

Для мены выбор не столь очевиден.
Я куплю целый окорок и аккуратно срежу лишнее, придав окороку "хамонную" форму. Срезанное мясо и кости не пропадут.
Боюсь, что если попрошу срезать кости, с окорока заодно срежут слишком много мяса.

Написанное актуально в моем случае, так как заказываю окороки у фермера по "фотографии". Если видеть продукт непосредственно при покупке и есть возможность выбора, то, наверное, можно подобрать хорошие ножки без лишних костей.

а у меня с формой как? сустав разрезали, не рубили, шарик есть. Через месяц думаю пару ног брать. С тазовой костью дороже и солить надо в чем-то

Сыровяленый окорок
EvandaClub 20 янв 2017 в 22:12
Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa  •  На сайте 10 лет
0
у меня посудина только такая, думаю засыпать солью и перевернуть на дощатый настил. Или городить ящик?

Сыровяленый окорок
DonLudoed автор 20 янв 2017 в 22:59
Весельчак  •  На сайте 12 лет
1
Что касается ноги, форма в целом ОК, но мяса много срезано. Если есть возможность, выбери ножку где мяса побольше.
Форма такая может и сгодится, но нижний слой соли должен быть очень толстым,. Мясо не должно плавать в собственном соку. Идеальный вариант - использовать для посола деревянный ящик. В иных случаях рекомендуют делать дренажные отверстия.
По моему опыту сока было очень мало, поэтому если сделать высокую соляную подушку, то сгодится и металлическач ёмкость.
EvandaClub 20 янв 2017 в 23:14
Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa  •  На сайте 10 лет
0
Цитата (DonLudoed @ 20.01.2017 - 21:59)
Что касается ноги, форма в целом ОК, но мяса много срезано. Если есть возможность, выбери ножку где мяса побольше.
Форма такая может и сгодится, но нижний слой соли должен быть очень толстым,. Мясо не должно плавать в собственном соку. Идеальный вариант - использовать для посола деревянный ящик. В иных случаях рекомендуют делать дренажные отверстия.
По моему опыту сока было очень мало, поэтому если сделать высокую соляную подушку, то сгодится и металлическач ёмкость.

так смотри, я закладываю ноги, они как раз влазят валетом, засыпаю солью, потом накрываю деревянной крышкой из неплотно подогнанных досок и преворачиваю.
FRАGMENT 23 янв 2017 в 11:47
Ярила  •  На сайте 10 лет
0
Цитата (DonLudoed @ 19.01.2017 - 13:06)
Время засолки определял из расчета массы ноги - 1,5 дня на каждый килограмм.

сколько по факту у вас ушло время?
EvandaClub 23 янв 2017 в 14:34
Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa  •  На сайте 10 лет
0
Цитата (FRАGMENT @ 23.01.2017 - 10:47)
Цитата (DonLudoed @ 19.01.2017 - 13:06)
Время засолки определял из расчета массы ноги - 1,5 дня на каждый килограмм.

сколько по факту у вас ушло время?

две недели уходит на окорок до 10кг
ПопРыгун 23 янв 2017 в 14:56
Балагур  •  На сайте 12 лет
0
Солили одной поваренной солью ? Без нитритной ? А как же паразиты ?
EvandaClub 23 янв 2017 в 18:31
Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa  •  На сайте 10 лет
0
Цитата (ПопРыгун @ 23.01.2017 - 13:56)
Солили одной поваренной солью ? Без нитритной ? А как же паразиты ?

опять паразиты? где? лови их! gigi.gif
похернахер 24 янв 2017 в 02:26
Ярила  •  На сайте 18 лет
0
а как теперь свинка без ноги? отрезал с анестезией хоть?
папа вялил окорока в террасе. плесени ниразу небыло. пришел со школы, шмат пластанул с жирком и усё. тоже в марле.
SherrrKhan 26 янв 2017 в 22:04
Весельчак  •  На сайте 10 лет
1
Красавчег, чеслово)))
Я в этом году попробую взять четыре ноги свиньи и пару барашковых, но солить буду в рассоле с нитриткой, так цвет будет ярче и уж точно без риска быть пробутулизированным)) а так, да, красавчег))
Я из Серпухова, так что еже что, то давай по осени сконнектимся и опробуем...а у меня еще хреновуууха есть)))
Apo100lA 27 янв 2017 в 12:54
Юморист  •  На сайте 11 лет
0
Тема на самогонном форуме очень познавательная, на полсотни страниц.
Раздел Кулинария, тема так и называется Хамон крупным шрифтом на самом верху раздела.

Опыта там народ набирается аж с 2012 года. Я никак не осмелюсь, жалко загубить целую ногу cry.gif

А нужно определяться, февраль-то стремительно приближается.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Это сообщение отредактировал Apo100lA - 27 янв 2017 в 12:56
RealTor 27 янв 2017 в 13:44
Un' Estate Al Mare (1984)  •  На сайте 16 лет
1

Замечательный топик. Спасибо, ТС!
Всегда знал, что при умной голове и прямых руках, Мы можем не только повторить оригинал, но сделать ещё и лучше!
Понравился пост? Ещё больше интересного в ЯП-Телеграм и ЯП-Max!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 43 668
0 Пользователей:
Страницы:← 1 ...  3 4 5 6 → ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА

 
 

Активные темы



Наверх