У Ангуса определенное время откорма. Потом их ведут на бойню, она находится на территории мясокомплекса, чтобы их психически не травмировать перевозкой (мясо будет невкусное от стресса). Долбят мневмомолотком по лбу, бык теряет сознание, после чего иглой выкачивают кровь. Потом мясо вылеживается в холодильниках вырезка типа рибай и стриплойн поменьше, остальное мясо подольше. Насчет субпродуктов не знаю. Замораживать его нельзя (я так понял под дефростированием вы это имели ввиду). Вы замороженное купили? Рецепт шашлыка на шампурах по ссылке прикольный. Можно как в чурбанских кафе (когда они субпродукты на углях готовят) кусочки проложить между собой курдючным (в наших реалиях свиным) салом для сочности.
Бро, где ты эту хуйню вычитал? Пневмомолотком в череп, потом иглой кровь высасывать? Блять, ты вампир штоли? Ссука, мне интересно одно, кто "ангусов" ведёт на бойню, а ещё мне интересно, сколько ты заплатил за "мастер класс", когда у тебя под понятием "я так понял под дефростированием вы это имели ввиду). Вы замороженное купили?" вообще то, это разморозка, бро, извини, выдыхай, тяжёлые наркотики, это не твоё, а от кухни, вообще беги, чем дальше, тем лучше!
У Ангуса определенное время откорма. Потом их ведут на бойню, она находится на территории мясокомплекса, чтобы их психически не травмировать перевозкой (мясо будет невкусное от стресса). Долбят мневмомолотком по лбу, бык теряет сознание, после чего иглой выкачивают кровь. Потом мясо вылеживается в холодильниках вырезка типа рибай и стриплойн поменьше, остальное мясо подольше. Насчет субпродуктов не знаю. Замораживать его нельзя (я так понял под дефростированием вы это имели ввиду). Вы замороженное купили? Рецепт шашлыка на шампурах по ссылке прикольный. Можно как в чурбанских кафе (когда они субпродукты на углях готовят) кусочки проложить между собой курдючным (в наших реалиях свиным) салом для сочности.
Бро, где ты эту хуйню вычитал? Пневмомолотком в череп, потом иглой кровь высасывать? Блять, ты вампир штоли? Ссука, мне интересно одно, кто "ангусов" ведёт на бойню, а ещё мне интересно, сколько ты заплатил за "мастер класс", когда у тебя под понятием "я так понял под дефростированием вы это имели ввиду). Вы замороженное купили?" вообще то, это разморозка, бро, извини, выдыхай, тяжёлые наркотики, это не твоё, а от кухни, вообще беги, чем дальше, тем лучше!
Это нам шеф.повар на курсах рассказывал про технологию забоя. Они на заводы "Мираторг" ездили. Сам, избави Бог, на мясокомбинаты не езжу. Про разморозку я понял, то и спрашивал (размороженное в магазине куплено или нет). Тот же шеф говорил, что мясо Ангуса морозить нельзя. Из кухни бежать не собираюсь
Добавлено в 15:34
Цитата (Mitsv @ 20.01.2016 - 15:28)
Пожалуй подожду Игоря, вроде срач намечается На самом деле, мне тоже интересно, особенно про выкачивание крови иглой.
В срачах не участвую. Если человек был на заводах где выращивают Блэк Ангуса по купленной технологии, пусть расскажет как на самом деле это происходит. Если он был на наших мясокомбинатах, где забивают и быков и коров, то вопросы сами по себе отпадут.
Это сообщение отредактировал IgorVC - 20 янв 2016 в 15:32
О, это для меня рецепт! Тоже такое ем! Без предварительного вымачивания, без тушения по 2-3 часа, без обильных рисово-картофельно-макаронных гарниров с хлебом и салатом заодно, ккороче МОЁ блюдо!
А на срач пох, не полезу. На вкус и цвет все фломастеры в жопе разные, и неебёт.
Это нам шеф.повар на курсах рассказывал про технологию забоя. Они на заводы "Мираторг" ездили.
Цитата
Тот же шеф говорил, что мясо Ангуса морозить нельзя. Из кухни бежать не собираюсь
Не, бро, с кухни ни в коем случае не беги, беги от таких долбоёбов, какие тебе мастер - класс предложили, блять, бро, просто, набери в поиске, "технология забоя крс", ну блять, нету там "проводника для забоя бычка", какой бы он ни был породы, а "ангус" морозится и ещё как, я ж те говорю, бро, тебя - наебали, если не стыдно, скажи на сколько?
Это нам шеф.повар на курсах рассказывал про технологию забоя. Они на заводы "Мираторг" ездили.
Цитата
Тот же шеф говорил, что мясо Ангуса морозить нельзя. Из кухни бежать не собираюсь
Не, бро, с кухни ни в коем случае не беги, беги от таких долбоёбов, какие тебе мастер - класс предложили, блять, бро, просто, набери в поиске, "технология забоя крс", ну блять, нету там "проводника для забоя бычка", какой бы он ни был породы, а "ангус" морозится и ещё как, я ж те говорю, бро, тебя - наебали, если не стыдно, скажи на сколько?
5тыр курсы стОят. С выездом в магазин и практикой. Проводил человек с квалификацией "шеф" Станислав Филимонов. Под Ангус, говорил, кроме самих бычков весь технологический процесс закупался - от рождения до продажи мяса. Мираторг, все это в Австралии покупал, хотя порода шотландская. Выращиваются эти бычки отдельно и их на забой не возят. Много всего вообще рассказывали. Про то, что мясо Ангуса совсем не морозится, я не это имел ввиду. Я понял, что ее на выходе с завода не морозят, особенно дорогую вырезку.
Это сообщение отредактировал IgorVC - 20 янв 2016 в 16:06
IgorVC Блять, бро, лучше бы ты использовал эти 5 тысяч на закупку мяса, сделал бы тоже самое, пиздюлей бы получил одинаковых, но зато дешевле! Зайди на КРЯПу, тут способов приготовления говядины, мульон, а уж о стэйках, я даж говорить не буду, там посмотри, есть там пару "шефов", к которым стоит присмотреться, правда оно КРС на убой не ведут, а мясо покупают у мясника, о чём я тебе и говорил, но, ссуки стэйки готовить умеют! И запомни одно! Твой мастер-класс, это ты сам! Ни один шеф-повар, не научит тебя готовить, как ты готовишь сам, вот именно в этом и мастерство! Удачи на стезе кулинарии.
IgorVC Блять, бро, лучше бы ты использовал эти 5 тысяч на закупку мяса, сделал бы тоже самое, пиздюлей бы получил одинаковых, но зато дешевле! Зайди на КРЯПу, тут способов приготовления говядины, мульон, а уж о стэйках, я даж говорить не буду, там посмотри, есть там пару "шефов", к которым стоит присмотреться, правда оно КРС на убой не ведут, а мясо покупают у мясника, о чём я тебе и говорил, но, ссуки стэйки готовить умеют! И запомни одно! Твой мастер-класс, это ты сам! Ни один шеф-повар, не научит тебя готовить, как ты готовишь сам, вот именно в этом и мастерство! Удачи на стезе кулинарии.
Одно дело картинки зырить, другое дело когда вживую покажут и самому попробовать. Меня именно стейки интересовали. Многое другое сам могу сготовить. КРЯП постоянно читаю. Удачи и вам
А мне тоже про иглу интересно. Тем более, я уже когда-то такое слышал. Во, сюда копипастить не буду, ибо тема кулинарная, а там всякие жестокости, какбе... http://1snau.ru/texnologiya-uboya-i-pervic...y-raznyx-vidov/ Это сообщение отредактировал Cherepaha - 20 янв 2016 в 16:53
Вот! Я тоже раньше так думала!!! А это неправда, просто надо знать и уметь с сердцем обращаться. Ибо оно наподобее кальмаров: совсем минимальная термообработка даёт сочное и не жёсткое сердце. Чуть более длительная - и всё, получается жёсткая губка, единственный способ спасти которую в кулинарном смысле - это утушивать её до победного конца, 2-3-4 часа (в зависимости от беззубости кулинара). То есть имеется там такая "точка невозврата". То есть тот кто боится бяки и заразы в некачественном сырье, и пытается потушить не долго, но достаточно долго что бы оно не было розовое - в результате вынужден доооолго дотушивать потом, иначе жётская дрянь. Вот такой вот "ньюанс". Это сообщение отредактировал grably - 20 янв 2016 в 17:09
бо оно наподобее кальмаров: совсем минимальная термообработка даёт сочное и не жёсткое сердце.
Вот с кальмарами я с тобой соглашусь, ибо они в сыром виде мягкие. С сердцем как-то не так. Оно изначально жесткое, потому что это самая рабочая мышца в организме. Возможно, такое серце, как у ТСа, которое по структуре больше похоже на кусок вырезки, нежели на сердце, и будет мягким (даже боюсь представить, сколько бычку месяцев от роду было), но на рынке такое сердце вряд ли найдешь, тем более, если оно домашнее.
Mogner Я ела сердце и индюшачье, и свиное, и говяжье, минимально обработаное. НЕ жёсткое выходит. Просто надо быть уверенными в сырье, и не бояться полу-сырого. Оно и совсем сырое кстати не жёсткое, это уже готовка его таким делает. А насчёт рабочая мышца - так может там много чего-нибудь такого, что именно при термообработке дубеет, хз. Я по опыту говорю.
Mogner Я ела сердце и индюшачье, и свиное, и говяжье, минимально обработаное. НЕ жёсткое выходит. Просто надо быть уверенными в сырье, и не бояться полу-сырого. Оно и совсем сырое кстати не жёсткое, это уже готовка его таким делает. А насчёт рабочая мышца - так может там много чего-нибудь такого, что именно при термообработке дубеет, хз. Я по опыту говорю.
Много раз готовили оленьи и сохатиные сердца. Очень вкусно было всегда, а вот время готовки сейчас не припомню. Наверное, таки не 5 минут.
Поддержу ТСа. Сердце одно из моих любимых субпродуктов. Жарю также кусочками небольшими, по времени как печень, и как почки. Тоже самое , главное не передержать. Корочка появилась - снимаем и тут же хавать. Шикарно! Особенно прямо со сковородки. Только главное срезать весь жир. Иначе может быть привкус, особенно если сердце не свежак.
И по поводу фоток не очень зрелищных - это просто особенности блюда. Оно простое и в этой простоте весь смысл. Начнешь антураж и гарнир ваять - сердце уже будет не то, блюдо уже будет не то. Вот как например, жареная печень также кусочками по - быстрому, - ну вот что еще тут фотать?
Тоже поддержу автора, воспользовалась его рецептом буквально только что. Сердце свиное, кусочки толщиной около 1см, солила и перчила в процессе жарки. Время не засекла, но на последовательное обжаривание двух порций его ушло меньше, чем у мужа на перекур. Мясо вовсе не сырое и легко жуется, результат нам очень понравился! DrSmartex, спасибо!
В холодильнике лежал кусок охлажденного говяжьего сердца -- запчасть от туши мясной мраморной породы Black Angus от одного известного производителя в Брянской области.
Рецепт хороший. Позеленил. Но вот это зачем? Ну не получится сделать мраморной говядины породы Black Angus в Брянской области! Вот хоть убейся! Как и не получится Шато Лафит из солнечных виноградников Абхазии. Отличное Апсны или Лыхны получится. Отлиное! Зачем такой хернёй страдать? Каждый делает те продукты, которые умеет производить лучше всех уже много лет. Этому способствует в основном климат. И не надо гнать про мраморную говядину в условиях жухлой травы, сена и комбикорма.
Это сообщение отредактировал aircopter - 20 янв 2016 в 22:17
Профессиональный объяснятель очевидного • На сайте 11 лет
1
grably
Цитата
Без предварительного вымачивания, без тушения по 2-3 часа, без обильных рисово-картофельно-макаронных гарниров с хлебом и салатом заодно
Ну да!! Я даж купил замороженную зеленую фасоль в стручках, потом думаю -- какой, нафик, гарнир, надо будет хватать со сковородки и жрать, пока горячее. Кайф!!
Добавлено в 09:40 Mogner
Цитата
которое по структуре больше похоже на кусок вырезки, нежели на сердце
Вот поэтому и надо покупать мясо у проверенного производителя, тогда и вкусно и мягко!
Добавлено в 09:42 Boris
Цитата
Корочка появилась - снимаем и тут же хавать. Шикарно!
Даааа, даааа!!!
Цитата
Особенно прямо со сковородки.
У японцев есть такая тема: способ подачи блюда на большую компанию, когда посередине стола стоит плиточка со скороводкой, вокруг разное сырое мясо, каждый хватает, чо на него глядит, обжаривает и тут же лопает! UPD Cукияки это называется :)
Добавлено в 09:42 garmonium
Цитата
DrSmartex, спасибо!
На доброе здоровье!!
Это сообщение отредактировал DrSmartex - 21 янв 2016 в 09:53
Профессиональный объяснятель очевидного • На сайте 11 лет
1
aircopter
Цитата
Этому способствует в основном климат. И не надо гнать про мраморную говядину в условиях жухлой травы
Бро! Если я начну тебе тут щас подробно про это отвечать, получится многабукв оффтоп, а это нехорошо. Плюс это перерастёт обязательно на определенном этапе в политоту, а ЯП, а уж тем более кулинарная его часть, это не тот ресурс, на котором это уместно. Но я тебе могу сказать, что я ездил переводчиком с буржуями из FAO по с/х предприятиям Оренбургской области (тут выращивали мясную породу Герефорд), так вот они были в тихом ахуе абсолютном восторге и орали, что тут мекка мясного скотоводства. Как-то так...
Это сообщение отредактировал DrSmartex - 21 янв 2016 в 09:49
grably тебе там вполне нормально ответил, nothing to add ничо не буду добавлять, а то получится тавтология
Ну, максимум добавлю, что свиное бы сердце не рискнул бы жрать так же приготовленное, как говяжье -- мной.
Это сообщение отредактировал DrSmartex - 1 фев 2016 в 09:43
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com