Полендвица italiano, с белой плесенью...

iBolitTLT
Бро, холодильник какой? "ноуфрост" или другой? Даже если ноуфрост, всё равно чередуй, на день вывесил, на ночь в холодильник, для сыровяла оптимальная температура 15-17 градусов. Про влажность думаю тоже знаешь, у нас, в Сибири хреново это делать, если с температурой я ещё могу подогнать, то с влажностью проблема, сейчас 50-60%, а нянчится с ней не позволяет время, задумался о климат камере, купить обычную стеклянную охлаждалку и немного её переделать, реализация практически в мозгу оформилась, на "али" контроллеры аналоговые должны быть.
Просто мои домашние больше колбасу из магазина не воспринимают.


Добавлено в 15:45
И да, Андрей уже спросил, зачем первые три дня в холодильнике? Нитритка плохо сработает, наоборот нужно было, подвесил бы на кухне или в комнате, если сухо, тазик с водой под колбасу.
даже в холодильнике сможет закиснуть, убирай пока не поздно.
Может не правильно всё понял, в холодильнике держим колбасу летом, когда высокая температура и без стартовых культур, сейчас можно просто вывесить в комнате, она должна активно покраснеть и должен появиться ветчинный запах, почитай ещё раз всё внимательно.

Bartolomeo
Юра, а ты Зевса не спрашивал, не хочет он на яп?

у тебя очень сильные и хорошие рецепты относительно вяления
но
- 35 г. нитритной соли (0,5% нитрита)
вот эта вещь очень дорога у нас ,очень хочу попробовать, но пока не могу купить ,вернее могу ,но жена меня тупо убьет если я куплю соль за такие деньги :) а за рецепты спасибо

Redd
Через интернет-магазин 100 гр - 100 рублей. Я лично купила. Нетак и дорого

Цитата (Voland80 @ 6.01.2016 - 19:58)

Как использовать? Достаете 1-2 кусочка, кладете в теплую воду с размешанным сахаром. Накройте и держите 6-12 часов при комнатной температуре. Таким образом, как и дрожжи, плесень оживет и начнет работать. Опрыскивать колбаски надо сразу после заполнения и вязки.

Вы уверены, что после кормления сахаром плесень захочет потом жрать что-то другое, менее питательное и сложно усваиваемое?

На примере пивных дрожжей могу сказать, что кормление их сахаром совсем не способствует последующему качестнному брожению пива.

Цитата

Через интернет-магазин 100 гр - 100 рублей.

конечно спасибо, но я в другой стране живу

Xisler
Андрей, тебе проще спросить, но попробую закинуть ему удочку, ЗЕВС, однако, постиг дзен в колбасоделании и достиг именно уровня "бог", я и на эксперте смотрел и на емколбаски, попробую заманить.

Цитата (Redd @ 15.01.2016 - 20:20)

Цитата Через интернет-магазин 100 гр - 100 рублей. конечно спасибо, но я в другой стране живу

нитритная соль на украине еще дешевле

Добавлено в 23:07

Цитата (Bartolomeo @ 15.01.2016 - 21:06)

Xisler Андрей, тебе проще спросить, но попробую закинуть ему удочку, ЗЕВС, однако, постиг дзен в колбасоделании и достиг именно  уровня "бог", я и на эксперте смотрел и на емколбаски, попробую заманить.

я с ним еще ни разу не общался
Это сообщение отредактировал Xisler - 15 янв 2016 в 23:08

Цитата

нитритная соль на украине еще дешевле why.gif

:) давай я тебе как нибудь потом объясню, буквально чуть позже ,я видел эту ссылку

Xisler, специи обычные, паприка, чеснок, перец. В холодильнике дней пять выдерживал, потом начал в помешении подсушивать.
Про холодильник вычитал на сайте емколбаски, там рецепты есть для стартовых культур, и без стартовых культур.
В пятницу буду пробовать. Чуть-чуть осталось подвялить.

Холодильник без ноуфрост, обычный индезит. Сейчас вообще над батареей повесил, чтобы усыхала поскорее. Утром повесил, с работы пришел - колбаски жирком поплыли, гуд. До пятницы точно дойдут до кондиции.

Bartolomeo - нитритка сработала, и цвет и запах как доктор прописал.
Как начну резать - фотки выложу. Опыта у меня не так много, поэтому наверное что-то не так делаю, как надо правильно.

Ещё засолил недавно с нитриткой говядину, кусок около килограмма в вакуумном пакете. Висела два дня на балконе, там примерно плюс пять, сейчас перевесил в тепло.
Это сообщение отредактировал iBolitTLT - 19 янв 2016 в 20:23

В помещении вялить слишком тепло и сухо, может быть закал. Жирок если у колбасок выступил, тоже плохо, не должны они "потеть", жир может прогоркнуть. У немцев есть пословица, "хорошая штука требует время"

Ну вот, куда теперь бежать.
На балконе холодно, над батареей слишком жарко (жирок тает), просто в комнате когда лежат - не сохнут практически. Прям хз, пора жрать наверное)))

Летом просто на балконе в тени сушил, температура около +12 была. И свинину, и курицу, даже без нитритной соли. А зимой как-то сложновато быть колбасье.
Это сообщение отредактировал iBolitTLT - 19 янв 2016 в 21:02

Они и не должны быстро сохнуть, чем медленней - тем лучше. Иначе снаружи корка и влага потом не выходит. Ну посмотришь что получится, в след. раз учтешь ошибки

у меня вопрос технологический, если солить без вакуумного насоса, как 35г соли распределить по килограмму мяса??

iBolitTLT
Бро, оптимальный вариант, подвесить возле балконной двери, и температуру почти угадаешь, и закала, скорее всего не получишь, зря ты над батареей повесил, это же "процесс" созревания, его уважать нужно!

Цитата (niiBerd @ 21.01.2016 - 13:12)

у меня вопрос технологический, если солить без вакуумного насоса, как 35г соли распределить по килограмму мяса??

плотный пакет или контейнер с плотной крышкой, мясо дает сок и нормально просаливается. раз в сутки можно помять или перевернуть. время только надо, осмос все сам сделает

Цитата (Xisler @ 21.01.2016 - 16:33)

Цитата (niiBerd @ 21.01.2016 - 13:12) у меня вопрос технологический, если солить без вакуумного насоса, как 35г соли распределить по килограмму мяса?? плотный пакет или контейнер с плотной крышкой, мясо дает сок и нормально просаливается. раз в сутки можно помять или перевернуть. время только надо, осмос все сам сделает

спасибо!