два часа не мало? С спать ложусь, врубаю что бы едва кипела, просыпаюсь выключаю. а это часов 10. нитритной солью не пользуюсь, и так розовая получается Вот недоумеваю, почему-откуда там берётся пустота? Я с ноги туда запихиваю, под самые края
Мне интересно как ведёт себя именно нитридная соль с металлом, не портит ли вкус со временем.
А как она себя должна вести? Если в промышленном варианте - нитритная юзается, ты видал, чтоб банки изнутри пожирало со временем?
Я сто лет не видел "Завтрак туриста", но в ГОСТовскую тушенку нитриты не идут.
А почему в ней мясо красное?
По ГОСТ 5284-84 в тушенку говяжью идет Говядина первой категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6% - 87.5% Жир-сырец говяжий - 10.5% Лук репчатый очищенный измельченый - 1.33% Соль поваренная - 1.14% Перец черный молотый - 0.01% Лист лавровый - 0.02% У меня после автоклава тушенка обычного нормального цвета, не серая и без нитритов. Как меня учили - нитриты применяются для того, чтобы сохранить цвет соленого мяса при изготовлении колбасы, поскольку соль вызывает обесцвечивание мяса. При варке тушенки как такового рассола нет, соль добавляется непосредственно перед стерилизацией без доступа кислорода, процесс идет относительно недолго. Поэтому и как консервант нитриты тоже не нужны - температуры поднимается весьма выше 100 градусов. Это разве что для домашней консервации, но лично мне было бы сцыкотно мясо без автоклава закрывать.
Андрюх, может я тормоз, тыкни носом, на какой температуре готовить? в смысле, какая температура воды в кастрюле? чтобы кипело? и какую воду лить в банки? извините, я тормоз
вода в кастрюле кипит и соответственно со временем закипает внутри банки. в банке обычная питьевая вода
два часа не мало? С спать ложусь, врубаю что бы едва кипела, просыпаюсь выключаю. а это часов 10. нитритной солью не пользуюсь, и так розовая получается Вот недоумеваю, почему-откуда там берётся пустота? Я с ноги туда запихиваю, под самые края
нет не мало. проверенo неоднократно. банки вполне хранятся даже при комнатной температуре (в подсобке у меня стояли при 22° пару месяцев спокойно) от размера банки зависит еще конечно
Это сообщение отредактировал Xisler - 23 авг 2018 в 07:45
два часа было мало еще потом пару часов варила вчера муж пробовал, говорит прикольно, но это не тушняк из банки сейчас они плотно закрыты, показать не могу потом сфотаю структуру
Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 24 авг 2018 в 13:10
SCORPIONGIRL, я сразу варю 4 часа и получается "тушняк из банки" - рекомендую количество неострых специй (лавр, душистый перец) увеличить в 1,5 раза, ну, а про нитритку все знают, что нужно количество уменьшать, против Андрюхиных рекомендаций - у нас она "ядрёнее" Это сообщение отредактировал Orbiter - 24 авг 2018 в 13:17
Orbiter я брала 18 гр нитритки по специям, соли - ваще нет вопросов Александра Михайловича вопрос только в структуре, так сказать ну и я мало шкуры добавила, а желатин не купила но в холодильнике застывает
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
Orbiter
Цитата
не стесняюсь пользоваться желатином
а зачем? добавление куска шкуры - решит данный вопрос.
Цитата
я сразу варю 4 часа
лучше не стоит, мыльный привкус потом не одолевает? жиры при длительной термобработке омыливаются, а деструктированный белок хуже усваивается чем даже в не "раскрытой" нативации.
а зачем? добавление куска шкуры - решит данный вопрос.
Цитата
я сразу варю 4 часа
лучше не стоит, мыльный привкус потом не одолевает? жиры при длительной термобработке омыливаются, а деструктированный белок хуже усваивается чем даже в не "раскрытой" нативации.
у меня две партии есть на 2 и на 4 часа вечером оттестю
Это самое нормальное состояние такого продукта. Желирующие свойства теряются во время термообработки, как от времени, так и от температуры. Нормальная консерва такая и должна быть, с желе в холодильнике и жидкая при комнатной температуре. Производители используют для придания желе при комнатной температуре карагинан. Но он сильно портит вкус продукта, нам такого ненадь. Жидкая консерва на столе и с желе в холодильнике это нормально.
Делал просто с солью, перец горошком и лаврухой. Домашние 20 банок схомячили за неделю и сказали что вкусно, но мало. Даже не знаю в каком количестве делать в следующий раз ) А нитритку добавляю только когда продукт будет храниться подольше )
Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Это сообщение отредактировал astrolog222 - 25 авг 2018 в 01:47
Koljamba47 значит дольше варить? больше шкуры? желатина агар-агар есть но на волокна оно не расползается, как должно было бы
Да шкуру вообще не кладут, она же просмоленая . Точнее, можно, но необязательно, не дохера и т.п. Ну, и кому нравится шкура. Тут своего, натурального желатина дохерища.
Может ты воды дохренища налила? Это сообщение отредактировал Koljamba47 - 25 авг 2018 в 10:30
Тебе же говорили, что если лук, то вода не нужна. Сырой лук. Если сухой, то "на донышке"(С) Ты сварила тупо мясо, вполне вкусно, чё, добавь картохи и вперед - мясо тушеное с картохой. А тушенку потом сделаешь
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com