Перигорский соус (Sauce Perigueux). В русских кулинарных книгах XIX века рецепт перигорского соуса принципиально почти не отличается от французского. Для его приготовления необходимо налить в сотейник 1,5-2 стакана темного соуса, приготовленного на основе белого вина и шампиньонов, лимона, ветчины, лука, пряной зелени, гвоздики и лаврового листа. Очистить 2-3 трюфеля, нарезать их мелкими кубиками и добавить в соус. Упарьте смесь в сотейнике, постоянно перемешивая, на одну треть. После этого разведите остаток мадерой, чтобы она покрыла нарезанные трюфели. Дайте соусу прокипеть в течение двух минут и снимите его с огня.
С трюфелями напряг, не сезон, придется с "маянезиком" херачить
EvandaClub Названия само собой пусть объявляются! Главное состав не палить:) Вон про Челобитную царю от Маньяка уже интересно стало Я-то винище чистое хлещу да водку только на яп-встречах, так что тема всем будет интересна.
Я только с условиями публикации поздновато ознакомился - там надо фото прикладывать. А с этим как раз проблема - семья не пьющая практически, с НГ шампанское нераскупоренное стоит и полбутылки вина с лета, прокисло уже наверное. Я чет приуныл, размышляя как фото делать...
Закрою тему до тех пор пока не появится повод её открыть.
да ваще её удалить к чертям собачьим, ну вот на фик она сдалась тема ацкой? если не котируется - значит утиль как понимаю, зачем это все держать и рано или поздно открывать/закрывать
Закрою тему до тех пор пока не появится повод её открыть.
да ваще её удалить к чертям собачьим, ну вот на фик она сдалась тема ацкой? если не котируется - значит утиль как понимаю, зачем это все держать и рано или поздно открывать/закрывать
Туда сливается вся кулинарная некондиция. Уголок Кулинарного Подонка - УКП
ну дак тем более тема не нужна я допустим многих Гостей отправляю в Кулинарию и КРЯПу, тех что хотят приготовить что-нить этакое.. плюются от ругани обычно и ворчат, что уж больно кулинары лютые
Подскажите хороший рецепт, как дроздов запечь/зажарить? А то мне кроме банального Grives a l’Eau-de-vie или Pâté de merles с соусом Perigueux ничего в голову не идет...
Кроме как:" Вы слыхали как поют дрозды?" ничего на ум не приходит Если серьёзно, то можно по типу перепёлок приготовить, по виду они похожи, только мелковаты и есть большая вероятность их пересушить. Наверное стоит подумать о запекании с соусом, тут недавно перепёлки были. Или по 1-2 штуки -дроздов порционно в фольге на подушке из кружочков картошки (картошку предварительно отварить слегка, потом нарезать), ну и лук пряности. Можно предварительно тушки завернуть в ветчину (ветчину тонко- тонко отрезать).
Кроме как:" Вы слыхали как поют дрозды?" ничего на ум не приходит Если серьёзно, то можно по типу перепёлок приготовить, по виду они похожи, только мелковаты и есть большая вероятность их пересушить. Наверное стоит подумать о запекании с соусом, тут недавно перепёлки были. Или по 1-2 штуки -дроздов порционно в фольге на подушке из кружочков картошки (картошку предварительно отварить слегка, потом нарезать), ну и лук пряности. Можно предварительно тушки завернуть в ветчину (ветчину тонко- тонко отрезать).
Придется все ж заморочиться...
Цитата
Все виды дроздов могут быть гастрономическим объектом. В разных странах и регионах исходя из кормовой базы, её сезонности, доступности самих птиц сложились свои предпочтения в отношении разных видов дроздов. Во Франции, например, существует поговорка: Faute de grives on mange des merles. «Grives» по-французски — певчий дрозд, а слово «merle» — собирательное, применимое к любому дрозду [8]. Следовательно, дословный перевод французской поговорки должен быть такой: «В отсутствие певчих дроздов едят любых дроздов». Поэтому попытка найти аналогию в русском языке в форме «На безрыбье и рак рыба» не полностью отражает нюансы французской поговорки. Об этом свидетельствует и название словарной статьи Александра Дюма в «Grand Dictionnaire de Cuisine» — «Grives et Merles» [9].
Дроздов, как и всю мелкую дичь, жарят либо на вертеле, либо в кастрюле на плите или на противне в духовой печи в течение 15-20 минут. Русские поваренные книги XIX века приводят только два рецепта приготовления дроздов: дрозды жареные и дрозды фаршированные. Тогда как в европейском гастрономическом пространстве блюда из них освещаются более разнообразно. Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на использование 12-16 тушек птиц для 4 столующихся.
Жареные дрозды (Grives Rôties), или дрозды по-английски (Grives a l’Anglaise). Это самый простой и самый часто используемый рецепт приготовления дроздов. Ощипанные, опаленные и обмытые непотрошеные тушки дроздов натереть толчёным можжевельником. Головки подвернуть под правое крыло. Кончики крыльев отрубить, а ножки плотно прижать к туловищу и перевязать нитками. Поскольку дрозды всегда бывают недостаточно жирными, обложить тушки тонкими пластиками шпика (200 г) и обернуть бумагой, пропитанной маслом, надеть на шампур и жарить на сильном жаре над углями [10]. В XIX веке манера готовить дроздов таким образом на открытом огне называлась «дрозды по-английски».
Закуска из дроздов с можжевельником (Entrée de Grives au Genièvre). После того как дрозды ощипаны и очищены, покройте их шкуркой из свиного сала и промасленной бумагой, наденьте на вертел и зажарьте. Влейте в кастрюлю немного бульона, стакан белого вина и вскипятите, добавьте лимонный сок и десяток можжевеловых ягод, которые следует предварительно промыть. Когда дрозды зажарятся, снимите шкурку от сала и промасленную бумагу, положите их в подливку и тушите на медленном огне, затем выложите на блюдо, снимите жир и подавайте как горячую закуску [11].
Фаршированные дрозды (Grives farcis). Подготовленные тушки дроздов выпотрошить, кишки перебрать, вычистить, измельчить, обжарить в 1 ложке масла с 1 мелко изрубленной луковицей или с измельченным шалотом (половину горсти), добавить 100 г мелко нарезанного шпика, мякиш белого хлеба, размоченного в сливках и немного отжатого, 2 яйца, немного соли и черного перца, хорошенько все перемешать, начинить этим фаршем дроздов. В неглубокой кастрюле растопить 200 г сливочного масла, положить 12 свежих очищенных нарезанных шампиньонов или белых грибов, посолить, добавить черного перца. Жарить, накрыв крышкой. Когда грибы закипят, добавить пол-ложки муки, разведенной ложкой воды, подлить бульона и лимонного сока из четверти лимона, затем положить в кастрюлю нафаршированных дроздов. Когда грибы будут почти готовы, влить столько медового вина, чтобы в соусе ощущался его вкус, доварить грибы. Выложить дроздов на блюдо, гарнировать их жаренным в масле луком-шалот и поджаренными в масле гренками, полить соусом [12]. В современном исполнении самый сложный ингредиент — медовое вино, т.е. мед как хмельной напиток, не медовуха (бражка на меду), а ставленый или сытный мед.
Дрозды по-польски (Grives a la Polonaise). Подготовленные тушки дроздов расплющите со стороны спины, положите в кастрюлю с растопленным свиным салом, трюфелями, шампиньонами, пятью или шестью маленькими луковицами, пучком пряной зелени, сладким мясом от одного теленка, ломтиком ветчины. Затем влейте стакан шампанского или белого вина и немного подливки, добавьте соль и перец, тушите на медленном огне, снимите жир. Когда дрозды будут готовы, добавьте лимонный сок, выньте пучок зелени и ветчину, подавайте с небольшим количеством соуса [13].
Дрозды по-тулузски (Grives a la Toulousaine). Пропись этого старого рецепта (1871 года) прислали мне французские друзья. Обработанные тушки дроздов выпотрошите. Приготовьте фарш из одной части печени гуся или утки и одной части обжаренных внутренностей дроздов, добавьте трюфелей и начините дроздов. Дно кастрюли застелите тонко нарезанным шпиком, уложите на него тушки, смочите их крепким мясным бульоном и залейте стаканом белого вина. Когда жидкость испарится, обжарьте дроздов со всех сторон и за 5 минут до окончания жарки добавьте стакан мадеры. Сервировать с пюре из белой фасоли с томатом.
Дрозды в о-де-ви [14] (Grives a l’Eau-de-vie). Подготовленные дрозды слегка расплющите со стороны спины, положите в кастрюлю с растопленным свиным салом, двумя маленькими луковицами, шампиньонами, трюфелями, несколькими кусочками сладкого мяса теленка. Перемешайте все круговыми движениями, влейте два стакана любого крепкого алкогольного напитка и варите на сильном огне. Подожгите пары алкоголя. Когда огонь погаснет, добавьте немного подливки, закончите варку на медленном огне, снимите жир и подавайте на стол [15].
Пирог с дроздами (Pâté de merles). Аккуратно отделите мясо дроздов от костей и положите его вымачиваться в мадере. Внутренности не выбрасывайте, а мелко нарубите и обжарьте на сковородке, затем смешайте со свиным и телячьим фаршем и приправами. Нафаршируйте дроздов кусочками гусиной печенки с трюфелями. Обжарьте птиц. Раскатайте тесто для пирога. На тесто положите слой фарша и разложите на нём дроздов. Покройте их сначала оставшимся фаршем, затем тестом. Положите пирог в миску и замажьте её слоем теста. На умеренном огне выпекайте примерно час, затем дайте остыть. В середине пирога сделайте отверстие и залейте туда желе из дичи, вываренное на дроздовых косточках [16].
Несколько другой рецепт пирога с дроздами описывает А. Дюма. Подготовленные и выпотрошенные тушки дроздов отбейте скалкой со стороны грудки, нашпигуйте салом и ветчиной, посыпьте солью и пряностями и разрежьте их вдоль спины. Растолките утиную печень с мелко нарезанным салом, шампиньонами, трюфелями, зеленым луком, зеленью петрушки, солью и специями. Хорошо перемешайте полученный фарш и начините им тушки ваших дроздов. Из теста сделайте два блина. Один чуть больше диаметра дна сотейника, второй — по его размеру. Поместите промасленную бумагу размером с большой блин на дно сотейника, а сверху положите большой блин так, чтобы по всем углам сотейника образовался из теста невысокий бортик. Обмажьте поверхность блина слоем свиного сала. Сверху положите фаршированные тушки дроздов, добавьте несколько трюфелей, шампиньоны, один лавровый лист, покройте шкуркой от свиного сала, сверху положите второй блин из теста, смажьте его яйцом и поставьте в духовку. Когда поджарится, выньте пирог, снимите крышку из теста, удалите шкурку от сала. Перед тем как подавать на стол, положите поверх дроздов рагу из сладкого мяса теленка, которое только что приготовили, и выжмите на него сок лимона [17].
Таким образом, дрозды требуют большого количества жира, поэтому в процессе их приготовления часто используется свиное сало, шпик и гусиная или утиная печень. Они хорошо сочетаются с грибами. Как можно заметить из классических французских рецептов, деликатное мясо дроздов притягивает другой деликатес — сладкое мясо теленка. Часто дрозды дополнительно ароматизируют можжевеловыми ягодами, мадерой и, конечно, трюфелями.
Какой ты чёткий прямо!)) Может, переименуешь пока на, скажем, "Текила с чем-то там"? А то я тут по сусекам пошарила, у меня с нового года бутыль текилы осталась, ну, не пришла та компания) Буду плясать оттуда, а то почитала тут на досуге про коктейли, это ж раззориться! Добавьте две ложечки Куантро, а потом четверть ложечки, блин, какого-то долбанного гренадина... Это ж всего по бутылке покупать!!! Короче, пляшу от текилы, а там посмотрим
Какой ты чёткий прямо!)) Может, переименуешь пока на, скажем, "Текила с чем-то там"? А то я тут по сусекам пошарила, у меня с нового года бутыль текилы осталась, ну, не пришла та компания) Буду плясать оттуда, а то почитала тут на досуге про коктейли, это ж раззориться! Добавьте две ложечки Куантро, а потом четверть ложечки, блин, какого-то долбанного гренадина... Это ж всего по бутылке покупать!!! Короче, пляшу от текилы, а там посмотрим
простые смертные не могут редактировать сколько хош. Если хочешь переименовать, то тебе и карты в руки.
и, это, не выдавай всех секретов, надо ж интригу выдержать
помню как по пьяне товарищ хвастался микроволновкой (больше 20 лет назад) и решил там макароны сварить. макароны получились нормально, только кипело здорово. надо было поменьше воды и поменьше макарон на посудину брать.
Вы будете смеяться, но существует такой способ варки макарон - в микроволновке. В итальянском инете об этом прочитала, потому что в реале никто не признается, конечно.
чё это я буду смеяться? я ж написал, что макароны получились нормально.
Подскажите хороший рецепт, как дроздов запечь/зажарить? А то мне кроме банального Grives a l’Eau-de-vie или Pâté de merles с соусом Perigueux ничего в голову не идет...
"вы слыхали как поют дрозды?"
уже не услышите.
Колаб опередил.
Это сообщение отредактировал skomoroh58 - 18 янв 2017 в 16:36
простая Потому что оно интересно, и мы сами там в своё время креативили! И оно никому не мешает. И да - там есть что почитать и даже есть что приготовить! И возможно скоро покажу
А теперь резко сменим тему. Товарищщи: у меня коктейльная дилемма! Я завтра буду заливать и ставить ликёр, готово будет как раз к началу февраля. Могу сделать в тему коктейль с ним, но тогда надо описывать и приготовление, ибо купить его сложно - насколько я знаю такое только за морями-океанами водится. Так вот - тема же вроде как просто про коктейли, а не про заготовки. Или нет?? Потому что те коктейли что я делаю - довольно простенькие, там особо и делать нечего. Не очень интересно в общем показывать. Так что я в раздумьях
Так вот - тема же вроде как просто про коктейли, а не про заготовки. Или нет?? Потому что те коктейли что я делаю - довольно простенькие, там особо и делать нечего. Не очень интересно в общем показывать. Так что я в раздумьях
я писал, что в приоритете копоненты собственного производства, мы же тоже кое-что могем
например я совсем коктейли не делаю, ну кроме заявленного, но у меня есть время потренироваться, Гудвин обещал помочь
НО я делаю много разных настоек и напитков. Есть над чем поработать.
можно сначала расписать как приготовить компоненты, а потом уже хоть самый простой, но коктейль!
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 19 янв 2017 в 00:17
EvandaClub Понятно. Значит уже с сегодня заготавливаю кастрюлю, сковороду, воронки, марлю, термос, чеснокодавилку, шумовку, компотницу, шампуры для мангала и молоток с дрелью! Всё вытащу! Отмочу такой ликёр что нижние соседи унюхают и обосрутся от зависти! (им не дам - они гады, особенно соседка )
EvandaClub Понятно. Значит уже с сегодня заготавливаю кастрюлю, сковороду, воронки, марлю, термос, чеснокодавилку, шумовку, компотницу, шампуры для мангала и молоток с дрелью! Всё вытащу! Отмочу такой ликёр что нижние соседи унюхают и обосрутся от зависти! (им не дам - они гады, особенно соседка )
Не понял, а где в списке мультиметр и мегаомметр? ))) Как будет контролироваться процесс? У меня в автобусе пассажиры срутся когда жидкий азот везу домой, сидит тело после ночной смены с явными мешками под глазами от бессонной ночи, а из пакета у него пар херачит густой на кочках ))))) Всё время себя чувствую в такие моменты неуютно, сорок пар глаз в твою сторону и молчат
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Это какие-то специально выращенные?
.
можно сначала расписать как приготовить компоненты, а потом уже хоть самый простой, но коктейль!
)
yaplakal.com