Сделал еще порцию скумбрии. Теперь уже порезав кусками и в банке с крышкой, как Redd советовал, чтобы не заморачиваться. Держал 2 суток, а не трое, т.к. рыба порезана. Скумбрия, на сей раз была "охлажденная - дефрост", а не глубокой заморозки, как в предыдущий раз. Рыбка получилась существенно более мягкой, даже водянистой, видимо, из-за исходного своего состояния...
Значит в магазине ее не правильно разморозили Я вообще покупаю только замороженную, и сам размораживаю, ибо совершенно нет доверия магазинной разморозке.
Да, рецепт выверен до грамма. Главное после посола хорошо повялить, если есть возможность завакуумировать и потом подвялить денек. Остальные улучшения не работают, посоли, специям и добавкам - идеально. На НГ 6 штук делал. Все разойдутся.
Согласен на все сто. И ещё. Рецепт универсален. Хош закоптил, а если нет дымкакостровка засолил. Пара своих наблюдений. Как ни странно в нашей провинции мороженная скумбрия очень хорошего качества, крупная от 45 до ~60см. Размораживаю в холодильнике, но не до конца, как бы альденте (если бы речь была про макароны)). В таком агрегатном состоянии легче разделывать тушку. Срезаю хвост, голову, жабры, простигосподикишки. Соскабливаю плёнку. Непромывая, заливаю тем или иным рассолом (по граммовкам Алексея). В этот раз две тушки солил, две коптил. 1.5 суток в холодильнике. Слил рассол, копчёные подвесил, солёные упаковал. НЕ ПРОМЫВАЯ! Ни какого намёка на рыхлость, упругая скумбрия. Цвет не стандартный(чуть темнее), на вкус не влияет. Пока вялится пол тушки кто-то умялдомовой. Коптил впервые, солить начал осенью.
Это сообщение отредактировал liloyecuka - 28 фев 2018 в 14:25
Заворачиваем ее и в холодильник, на сутки, что б все в ней «поженилось»
А что, если её не в пергамент, а именно в вакуум определить? И, да, ещё вопрос в том, что может соль разбавить нитритной, чтобы дольше хранилась рыба?
Можно и в вакуум, но зачем? Все равно быстро съедается да и в прок смысла делать нет смысла. А несколько дней она прекрасно и так лежит. Не, нитритка там не нужна Если нужно долгое хранение то заморозь, хотя сее тоже извращение
Почему нет смысла впрок и нитритке? Сделал маринад, а в нём можно много рыбин просолить. Его сразу выливать разве? На две рыбины у меня ушёл 1 литр маринада. Оставшийся литр я перелил в стекло и закрыл крышкой. Оставлю до след.партии. Т.е. это подтверждает то, что можно делать и более 2-х рыбёх. Но зачем сразу столько? Тут возникает вопрос: а почему нельзя сделать больше, но при этом сохранить рыбу в вакууме и с более длинным сроком хранения? Вот из этого и следует причина использования нитритки и самой вакуумации, т.к. нитритка даёт более долгий срок хранения, а вакуум не позволяет рыбке сохнуть. Т.е. получаем продукт, который хранится долго и не теряет жидкости. Разве в этом нет рационального зерна?
Это сообщение отредактировал DrunkMard - 6 мар 2018 в 10:50
Есть зерно рациональное. Почитай про использовании нитритки с рыбой и попробуй Что то не где не замечал нитритку в рыбе. Интересно, ее вообще в рыбу добавляют?
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
до ~60см. Размораживаю в холодильнике, но не до конца, как бы альденте (если бы речь была про макароны)). В таком агрегатном состоянии легче разделывать тушку. Срезаю хвост, голову, жабры, 
yaplakal.com