Так как готовлю такую штуку достаточно часто ,да и на япе ее выкладывал ;),то попробую подкинуть пару хинтов 1 Я вижу что мясник вам косточки уже оголил ,и даже зачистил (слегка небрежно но пойдет ),а вот кончики ребер у него порублены в кривь и в кось .Возьмите секатор и отрежьте их под углом в 45 гр,тогда когда вы снимете фольгу они будут смотреться очень красиво 2- на внутренней стороне ребер есть тонкая пленка ,она достаточно легко снимается -и мясо пропекается лучше 3-ребрышки желательно соединить между собой влажным шпагатом ,тогда они лучше будут держать форму ,а в образовавшуюся полость между ребер можно заптхнуть какуюнибудь начинку
А все остальное просто класс! и по другому быть не должно !
Вот ещё раз глянула - и правда: настолько всё чётко и просто, что ни добавить, ни убавить
Не все четко. Есть что добавить.
Обжарить надо было перед запеканием, закрыть так сказать сок. Почему то никто про это не упомянул. У баранины очень тугоплавкий жир и поэтому первоначальная обжарка так же полезна расстопить его немного. Потому как не обжаривал, поэтому у тебя в форме так много сока вышло.
А если не придираться к мелочам, в целом все отлично! С почином в разделе, ждем от тебя новых рецептов
Про запечатывание мяса вопрос спорный и достойный отдельного срача разговора, просто приведу отрывок статьи.
Так вот, есть такая общеизвестная фраза, что запечатывание мяса при помощи сильного прижаривания его поверхности удерживает соки внутри куска мяса.
Эту теорию вывел в свет немецкий химик Юстус фон Либих (Justus von Liebig) аж в 1850 году. Его теория была опровергнута несколько десятилетий спустя, но миф жив до сих пор. До того как Либих блеснул знаниями, европейские повара готовили мясо не некотором расстоянии от огня или же защищали его слоем промасленной бумаги, затем обжаривали его быстро в самом конце приготовления. Если вам знакомо творчество Хестона Блюменталя, очевидно, что он вернулся к истокам. До того как Либих подарил свету свою теорию, никто не волновался о потери мясных соков, но наш герой считал, что мясные соки очень важны с точки зрения питательности, и стоит минимизировать их потерю. В своей книге «Исследование химии еды» он написал, что сделать это можно, нагревая мясо достаточно быстро, чтобы соки немедленно запечатались внутри. Он объяснил, что происходит, когда кусок мяса окунается в кипящую воду, а затем температура уменьшается до очень небольшого кипения:
Когда мясо погружается в кипящую воду, белок альбумин незамедлительно коагулирует (свёртывается) из поверхности внутрь куска, и в таком состоянии формирует корочку, которая не позволяет внешней воде впитываться во внутреннюю мясную плоть……
Мясо сохраняет свою сочность, и по вкусу оно столь же неплохо, как если бы его зажаривали. Все потому, что главные составляющие вкуса таким образом сохраняются внутри куска мяса.
И если корочка может удерживать соки во время варки, она может делать тоже самое во время жарки. Поэтому нужно быстро запечатать мясо, а затем готовить его при более низких температурах.
Идеи Либиха очень быстро распространились среди поваров и кулинарных писателей, включая известного французского повара Августа Эскофье . Но простые эксперименты в 1930х годах доказали, что Либих был не прав. Корочка, которая образуется на поверхности, не водонепроницаема. Любой повар может это пронаблюдать. Продолжающееся после запечатывания «шкворчание» при приготовлении мяса на сковородке или даже в духовке говорит о том, что влага продолжает выходить и испаряться. Кроме того, потеря влаги пропорциональна его температуре, поэтому высокий огонь при запечатывании высушивает мясо сильнее, чем это делает умеренный огонь.
Но мы продолжаем запечатывать мясо. Знаете почему? Ради вкуса. Запечатывание карамелизует поверхность мяса, и мы получаемый тот самый любимый нами жареный вкус.
Либих и его последователи были не правы на счет сохранения соков, но они были правы, что запечатывание делает мясо очень вкусным.
BigEdd Видишь ли в чем дело, я не теоретик, а практик. Я нигде не читал про это, а пришел путем проб и ошибок и опытных экспериментов. И любой кусок мяса, обжаренный первоначально, а после запечен на мой вкус в разы сочнее мяса, запеченного без предварительной обжарки. Спорить не спорить, дело второе, но факт остается фактом.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Спасибо! Унёс рецептик в кладовочку. 
yaplakal.com