Попрошу описания личных ощущений ТСа от пряжения. Желательно со сравнением с жарением.
Когда что-то жаришь, то постоянно нужно находиться у плиты и смотреть за тем, что делаешь. А здесь, минут 5 пожарил, накрыл крышкой и отошел. Так что, чувство свободы и никакой ответственности. Огонь и казан сами все сделают
Попрошу описания личных ощущений ТСа от пряжения. Желательно со сравнением с жарением.
Когда что-то жаришь, то постоянно нужно находиться у плиты и смотреть за тем, что делаешь. А здесь, минут 5 пожарил, накрыл крышкой и отошел. Так что, чувство свободы и никакой ответственности. Огонь и казан сами все сделают
То есть фактически фритюр? или отличается ))))) ТС, ты рассказывай давай подробности, а то напустил тут таинственности и терминов древнерусских, панимаиш! Ты давай не про чувство ответственности, а про чувство мяса рассказывай Это сообщение отредактировал Diavolo - 5 сен 2014 в 13:37
Вот этот момент поподробнее освятите, способ заинтриговал, но как правильно перекаливать масло?
Определенное количество масла / литр, два, три или более / наливаем в толстостенную посуду и нагреваем его до появления белого дымка, убавляем огонь и какое-то время оно должно покипеть. После его остывания имеем перекаленное масло. Но не все масло идет на перекаливание, обычно, это касается масел для высоких температур, например, хлопкового или как в моем случае, оливкового для жарки. Оливковое салатное калить нельзя - станет горьким. Так же нет смысла калить подсолнечное масло, которое пенится.
Boris
Цитата
И главное - смысл перекаливания, с учетом использования в настоящее время рафинированного масла... ?
Хлопковое надо калить всегда, подсолнечное и оливковое для высоких температур так же. Смысл в том, чтобы не было изжоги и не перекаленное масло это доставляет
Акация
Цитата
:) не все же рафинированным маслом пользуются. Да и рафинированное - не факт, что отличной очистки.
Так и есть и лучше перекалить
Boris
Цитата
Не нашел по ссылке обоснования столь чрезмерного времени прожарки нескольких кусочков мяса upset.gif
Я думаю, Похлебкин имел ввиду просто обжарку в большом количестве масла, а не превращение продукта в камень.
По ссылке и быть ничего не могло. Он много что имел ввиду, но только не превращение мяса в камень. При столь длительной тепловой обработке мяса под крышкой, оно никак не может превратиться в камень - напротив, чем дольше оно там будет находиться, тем мягче и будет. Вообще-то, этот прием из области азов в кулинарии, как А и Б в букваре
W0000
Цитата
Два вопроса: 1. Можно ли говядину заменить свининой? 2. Какая часть туши лучше подходит?
Вполне, только время нужно будет уменьшить раза в два - свинина нежнее говядины. Лучше всего подойдет грудинка свиная, реберная часть и брюшина. Задняя часть тоже пойдет. Еще хорошо таким образом приготовить свиную рульку. Если найду на компе фотки - покажу за рульку
байкер
Цитата
Вот блин, и надо было мне на работе на это посмотреть. Вкусно наверное, я так тож с луком люблю.
Вкусно. Главное, следуй правилу в в твоем анекдоте, где говорится о разнице между женщиной и пирогом - вовремя вытащить
Попрошу описания личных ощущений ТСа от пряжения. Желательно со сравнением с жарением.
Когда что-то жаришь, то постоянно нужно находиться у плиты и смотреть за тем, что делаешь. А здесь, минут 5 пожарил, накрыл крышкой и отошел. Так что, чувство свободы и никакой ответственности. Огонь и казан сами все сделают
То есть фактически фритюр? или отличается ))))) ТС, ты рассказывай давай подробности, а то напустил тут таинственности и терминов древнерусских, панимаиш! Ты давай не про чувство ответственности, а про чувство мяса рассказывай
Пряжение происходит сразу же в толстом слое перекаленного масла — не менее одного сантиметра толщиной, а то и полутора-двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды, лежит на нем, жарится, хотя и окружен со всех сторон маслом. При этом и обжаривание, и само жарение совершенно не разделяются, а составляют один процесс — пряжение и происходят в одной и той же посуде, в одной и той же среде (масле), при одной и той же температуре — на среднем, достаточно интенсивном огне. При пряжении подгорание практически исключено. Опушенный в большое количество масла свежий кусок рыбы, мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твердой и не зажаренной коркой, а затем продолжает полуподжариваться, полупассероваться, так что масло постепенно проникает в толщу продукта.
Попрошу описания личных ощущений ТСа от пряжения. Желательно со сравнением с жарением.
Когда что-то жаришь, то постоянно нужно находиться у плиты и смотреть за тем, что делаешь. А здесь, минут 5 пожарил, накрыл крышкой и отошел. Так что, чувство свободы и никакой ответственности. Огонь и казан сами все сделают
То есть фактически фритюр? или отличается ))))) ТС, ты рассказывай давай подробности, а то напустил тут таинственности и терминов древнерусских, панимаиш! Ты давай не про чувство ответственности, а про чувство мяса рассказывай
Пряжение происходит сразу же в толстом слое перекаленного масла — не менее одного сантиметра толщиной, а то и полутора-двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды, лежит на нем, жарится, хотя и окружен со всех сторон маслом. При этом и обжаривание, и само жарение совершенно не разделяются, а составляют один процесс — пряжение и происходят в одной и той же посуде, в одной и той же среде (масле), при одной и той же температуре — на среднем, достаточно интенсивном огне. При пряжении подгорание практически исключено. Опушенный в большое количество масла свежий кусок рыбы, мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твердой и не зажаренной коркой, а затем продолжает полуподжариваться, полупассероваться, так что масло постепенно проникает в толщу продукта.
ТС, ну а Твоё личное ощущение? ГуглЪ я и сам открыть могу, я же правда интересуюсь :)
Попрошу описания личных ощущений ТСа от пряжения. Желательно со сравнением с жарением.
Когда что-то жаришь, то постоянно нужно находиться у плиты и смотреть за тем, что делаешь. А здесь, минут 5 пожарил, накрыл крышкой и отошел. Так что, чувство свободы и никакой ответственности. Огонь и казан сами все сделают
То есть фактически фритюр? или отличается ))))) ТС, ты рассказывай давай подробности, а то напустил тут таинственности и терминов древнерусских, панимаиш! Ты давай не про чувство ответственности, а про чувство мяса рассказывай
Пряжение происходит сразу же в толстом слое перекаленного масла — не менее одного сантиметра толщиной, а то и полутора-двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды, лежит на нем, жарится, хотя и окружен со всех сторон маслом. При этом и обжаривание, и само жарение совершенно не разделяются, а составляют один процесс — пряжение и происходят в одной и той же посуде, в одной и той же среде (масле), при одной и той же температуре — на среднем, достаточно интенсивном огне. При пряжении подгорание практически исключено. Опушенный в большое количество масла свежий кусок рыбы, мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твердой и не зажаренной коркой, а затем продолжает полуподжариваться, полупассероваться, так что масло постепенно проникает в толщу продукта.
ТС, ну а Твоё личное ощущение? ГуглЪ я и сам открыть могу, я же правда интересуюсь :)
Мне нравится, т.к. вкусно. Если ты ел цыпленка табака/тапака, а он готовится таким же способом, то сделай вывод.
Попрошу описания личных ощущений ТСа от пряжения. Желательно со сравнением с жарением.
Когда что-то жаришь, то постоянно нужно находиться у плиты и смотреть за тем, что делаешь. А здесь, минут 5 пожарил, накрыл крышкой и отошел. Так что, чувство свободы и никакой ответственности. Огонь и казан сами все сделают
два соображения: 1. масла должно быть поболее. 2. китайцы до сих пор так и готовят.
Китайцы готовят во фритюре. Для этого, действительно, должно быть много масла, не меньше килограмма. К тому же, в состав фритюра должны входить и растительные, и животные жиры. А, при пряжении, продукты не должны плавать в жире. Они должны ЛЕЖАТЬ на дне сковороды, но быть окруженными маслом со всех сторон.
Кто не любит мясо? Только веганы. Я люблю его с самого детства, да и многие здесь тоже, даже не сомневаюсь в этом. Больше всего пряженое мясо и предпочитаю. Если кто не знает, что такое пряжить - узнаем здесь
Не нашел по ссылке обоснования столь чрезмерного времени прожарки нескольких кусочков мяса
Я думаю, Похлебкин имел ввиду просто обжарку в большом количестве масла, а не превращение продукта в камень.
Пряжение происходит при гораздо более низкой температуре, чем жарка. Поэтому мясо получается очень мягким.
Пряжение происходит при гораздо более низкой температуре, чем жарка. Поэтому мясо получается очень мягким.
ч0рт!
Т.е. надо масло сначала накалить аж до дыма (где-то в комментариях было даже про кипящее), а потом как-то охлаждать до уникального режима "гораздо более низкой температуре, чем жарка"?
Слёзно прошу методику и способы измерения температуры + методику и способы её правильного регулирования. Особенно в подходе
Цитата
А здесь, минут 5 пожарил, накрыл крышкой и отошел. Так что, чувство свободы и никакой ответственности.
Нунипанимаю я как всё это можно сделать одновременно
Что за сказки - раскалить до дыма масло, потом вложить туда мясо и на ПОЛТОРА ЧАСА забыть про него. Угли делать что ли? Или ТС криворуко описал процесс или все это какой-то пстёш - посмотрю я на мясо во фритюре через полтора часа жарки. Чудеса да и только. p.s. уж молчу про то что искомое пропитывается маслом чуть меньше чем на 110% - в итоге будете есть масло, а не мясо.
Это сообщение отредактировал Emmetoya - 6 сен 2014 в 00:23
Пряжение происходит при гораздо более низкой температуре, чем жарка. Поэтому мясо получается очень мягким.
ч0рт!
Т.е. надо масло сначала накалить аж до дыма (где-то в комментариях было даже про кипящее), а потом как-то охлаждать до уникального режима "гораздо более низкой температуре, чем жарка"?
Слёзно прошу методику и способы измерения температуры + методику и способы её правильного регулирования. Особенно в подходе
Цитата
А здесь, минут 5 пожарил, накрыл крышкой и отошел. Так что, чувство свободы и никакой ответственности.
Нунипанимаю я как всё это можно сделать одновременно
Во первых, не до дыма, а до дымка. Во вторых, неужели так трудно понять, что всего лишь 5 минут на сильном огне жарим и потом на самом минимальном огне под крышкой часа полтора - два доводим до готовности? Говядина жестче баранины, полтора-два часа и уйдет, меньше времени уйдет на баранину - еще меньше на свинину.
Добавлено в 01:39
Цитата (Emmetoya @ 5.09.2014 - 22:22)
Что за сказки - раскалить до дыма масло, потом вложить туда мясо и на ПОЛТОРА ЧАСА забыть про него. Угли делать что ли? Или ТС криворуко описал процесс или все это какой-то пстёш - посмотрю я на мясо во фритюре через полтора часа жарки. Чудеса да и только. p.s. уж молчу про то что искомое пропитывается маслом чуть меньше чем на 110% - в итоге будете есть масло, а не мясо.
Покажи, где угли? Где фритюр? Сначала не прочтут, а если и прочтут, то не вникнут - остается только пестеш и ничего более
Сначала не прочтут, а если и прочтут, то не вникнут - остается только пестеш и ничего более
Это все шаблоны. Мало кто может выходить за рамки, экспериментировать и пробовать новое. Как сказали им в 19махровом году, что плов - это только баранина, так другого не признают, сказали им, что в масле только жарка, все, другого представить не могут и не хотят. И так живут 90%. Обижаться или злиться на них смысла нет.
Сначала не прочтут, а если и прочтут, то не вникнут - остается только пестеш и ничего более
Это все шаблоны. Мало кто может выходить за рамки, экспериментировать и пробовать новое. Как сказали им в 19махровом году, что плов - это только баранина, так другого не признают, сказали им, что в масле только жарка, все, другого представить не могут и не хотят. И так живут 90%. Обижаться или злиться на них смысла нет.
Какие могут быть обиды? А злости тем более нет никакой и ни на кого
Кто не любит мясо? Только веганы. Я люблю его с самого детства, да и многие здесь тоже, даже не сомневаюсь в этом. Больше всего пряженое мясо и предпочитаю.
Дядя Давид - это удар поддых! :))) Так не честно! Завтра поеду за мясом для колбас. А в лук, стило бы добавить чуть-чуть сахара! ИМХО.
Добавлено в 19:04 Boris
Цитата
И главное - смысл перекаливания, с учетом использования в настоящее время рафинированного масла... ?
Борис, а как жеж плов? Как перекаливание хлопкового масла?
Добавлено в 19:06 байкер
Цитата
Вот блин, и надо было мне на работе на это посмотреть. Вкусно наверное, я так тож с луком люблю.
Ты давай - Римскую печку запускай!
Это сообщение отредактировал Миротворец - 6 сен 2014 в 19:01
Во вторых, неужели так трудно понять, что всего лишь 5 минут на сильном огне жарим и потом на самом минимальном огне под крышкой часа полтора - два доводим до готовности? Говядина жестче баранины, полтора-два часа и уйдет, меньше времени уйдет на баранину - еще меньше на свинину.
Ага, теперь понял, спасибо. По тупости не просёк что "коротко и на сильном огне" это 5 минут, по невнимательности упустил момент убавления огня до минимального.
Во вторых, неужели так трудно понять, что всего лишь 5 минут на сильном огне жарим и потом на самом минимальном огне под крышкой часа полтора - два доводим до готовности? Говядина жестче баранины, полтора-два часа и уйдет, меньше времени уйдет на баранину - еще меньше на свинину.
Ага, теперь понял, спасибо. По тупости не просёк что "коротко и на сильном огне" это 5 минут, по невнимательности упустил момент убавления огня до минимального.
Приношу извинения за свои дурацие комментарии
Ты тоже не обессудь Может я и пропустил что, или написал не так подробно, как нужно. Напрягает меня вот это : не ломать, подождать, обозначу в конце и т.д.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Может я и пропустил что, или написал не так подробно, как нужно. Напрягает меня вот это : не ломать, подождать, обозначу в конце и т.д. 
yaplakal.com