Сыр домашний своими руками

24. Сыр Валансе

25. Валансе на этапе созревания

26. Валансе на этапе созревания

27. Запечённый Валансе. По мне, так очень вонюч. Резкий вкус козьего молока. Очень острый. Не каждый сможет его есть. Кому-то из Франции его привозят, а они нос воротят и собаке скармливают)).

28. Далее. Белпер Кнолле — это новый сыр,набирающий популярность среди ценителей натурального сыра. Белпер Кнолле — твердый от плотного до практически «камня», швейцарский сыр в форме небольших шариков и в различной оригинальной обсыпке. Консистенция сыра меняется в течение периода его созревания, так что в первый месяц это — полумягкий сыр, который можно намазать на хлеб, а к году созревания сыр становится твердым, как камень. Его нарезают стружкой с помощью специального сырного ножа, либо разламывают на маленькие кусочки, как пармезан. Сыр обладает очень приятным, но в тоже время интенсивным вкусом, залогом которого является наш фирменный набор специй. Чеснок и розовая гималайская вулканическая соль придают сыру особую пикантность.

29. В камере для созревания.

30. Очень удобны кошачьи лотки. Как дренажный контейнер, только в разы удобнее.

31. А так сыр заворачивают для дозревания или уже употребления

32. Твёрдый сыр тоже зреет.

В дальнейших планах (как придут заказанные формы, плесень, закваска), сделать сыр Сент-мор-де турен.
Сент-Мор-де-Туре́н (франц. Sainte-maure-de-touraine) — сыр из региона Турен (департамент Эндр и Луара). Сорт назван в честь небольшого городка Сент-Мор-де-Турен, расположенном в том же департаменте. Этот городок находится как раз между городами Шинон и Лош.

Сент-Мор-де-Турен — сыр из непастеризованное, цельного козьего молока. Этот сыр имеет форму цилиндра длинной 16-17 см и весом около 250 г. Под серой, покрытой плесенью корочкой скрывается белая и нежная мякоть. Когда Вы разрежете этот цилиндр, то заметите по центру в мякоти соломинку, на которой стоит печать AOC и номер производителя. Солома нужна для того, чтобы «рулет» в процессе производства не развалился. Жирность готового продукта — 45%.

Так как с 1990 года Сент-Мор-де-Турен защищен печатью AOC, этот сыр производится только традиционными методами. Этот сорт не следует путать с сыром Сент-Мор, который также производится в этом же регионе, однако без соблюдения строгих норм AOC. Сент-Мор — «промышленный» высококачественный аналог сорта Сент-Мор-де-Турен. На соломинке внутри этого сыра не стоит печать.

В 2003 году изготовили целых 1065 тонн сыра Сент-Мор-де-Турен, 58% — производство молочных хозяйств, а 42% изготавливалось на фермах. С того же 1990 года производство этого сорта резко возросло — практически на 300%. До этого момента ежегодно делали всего около 275 тонн. Сегодня Сент-Мор-де-Турен — второй во Франции по объемам производства сыр из козьего молока, который обгоняет только Кротен-де-Шавиньоль (Crottin de Chavignol).

Фото не моё.

33. Многие сыры, перечисленные мной, созревают при температуре 11-14 градусов и влажностью 80-90%. Как добиться такой температуры и влажности от обычного холодильника? Почти никак. Тогда идём другим путём. Выкупаем поломаный витринный холодос. Убираем из него механический термостат и ставим микроконтроллер, который может управлять как температурой, так и влажностью.

34. Контроллер заказываем на известном алиэкспрессе.

35. Так же устанавливаем, не предусмотренный производителем, вентилятор тангенциальный.

36. Ставим ванночку с водой. Тут был ультразвуковой увлажнитель и вентилятор. Пока сломался, жду замену.

37. И вот так всё это выглядит.

По расходам на производство, условно, 1 кг. сыра из козьего молока. Рецепты писать не буду. В интернете всё есть и для каждого молока всё индивидуально.
Само молоко у нас стоит не меньше 100 р.\литр. Кто-то продаёт и по 150 и по 180, для себя же будем брать минималку – 100 р.
Выход сыра из молока 10%
Берём, значит, 10 л. Это 1000 р. только молоко.
Плюсуем туда закваску, липазу, 2 плесени, сычужный фермент, хлористый кальций, в случае пастеризации молока. Все ингридиенты заказываем в интернет-магазинах для сыра. По ним отдельно скажу. У нас не производят НИЧЕГО. Ни заквасок, ни плесени, ни сычуг, хотя была фабрика в подмосковье. Производители у нас: Голландия, Австрия, Япония… Грустно и дорого за евры всё это покупать.
Стоимость только материалов у нас составит не менее 1600 р. Приплюсуем сюда электричество, газ, аммортизацию оборудования, свою работу, то себестоимость будет зашкаливать и килограмм камамбера, скажем, обойдётся покупателю от 2800 р.\кг. Но даже за такую цену люди готовы брать.
Если делать для себя, то очень даже ничего. Я варю сыр 2 раза в неделю, пока не наберётся литров 6 молока. Коровье тоже беру и делаю из него, но с ним проблема. Хорошее тяжело найти, поэтому стою в очереди, чтобы взять за 50 рублей домашнее свежее.
Вывод такой:
Если есть своё молоко или выход на хорошее и недорогое, то себя можно обеспечить сыром полностью. Хоть французским, хоть швейцарским, хоть пармезаном, хоть чеддером, качоттой. Но добавлю. У меня уже есть покупатели из Питера, Подмосковья, по знакомым продаю. Все берут).
Всем удачи!
Всё уменя!

Вот у кого есть все шансы выжить в этом ковидном бардаке.Удачи тебе,бро!

Пару дней назад делал, с вялеными помидорами и оливками.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

А где пальмовое масло? Без него не едят уже давно.

Это просто мечта!!! самому делать сыр из своего сырья

Примерно то же самое и хотел сказать - если подсчитать реальную цену фермерского малосерийного сыра, с учётом всех трудозатрат и какой то разумной рентабельностью производства , то ценник будет не козий,а конский )))

TheTormentor
Большие молодцы вы с женой Прекрасная , добрая тема , наконец-то.

Мужик у меня вопрос
Ты писал что у тебя 3 козы
Что за порода ? Это же они по 20 литров каждая в день выдавать должны .
Бель конопле охуенен . Беру по 200р за шар

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Круто!
В помещении, где стоит холодильник запах, наверное, стоит неимоверной вкусноты!
У меня от одного вида уже слюньки потекли!

Дойная одна. Даёт 2,2-2 5 литра в день. Две молодки. Одна из них даёт девичье молоко. Всего до литра в день. Сыр варю раз в 3 дня, примерно.

Размещено через приложение ЯПлакалъ