Делаю из говядины, нитритную соль не добавляю. Солю три дня, вымачиваю три часа. Затем обсушиваю, обмазываю смесью кориандра, черного перца, паприки, чеснока. Чаман не добавляю, хотя, по классической армянской рецептуре бастурмы следовало бы. Вялится, от 5 дней и больше. Есть на Тытрубе рецепты от Инги Авак. Оттуда и брал рецепт классической бастурмы. А, гляжу, выше выложили ее видео.
Это сообщение отредактировал spongebob67 - 22 фев 2019 в 20:07
Попробуй температуру и влажность соблюдать - закала не будет. В целом какой-то винегрет технологий, но наверняка вкусно)
У меня есть жилая мансарда и неотапливаемая подсобка, где лежат инструменты (не как в сарае , каждый в своём чемоданчике). Вялить только начал. Всегда нравилось пробовать смешивать технологии... Чтобы соблюдать температуру и влажность, нужно выделять место под определённый объём. Из видео остаётся много неясного, мне бы посмотреть, руками пошатать, поспрашивать - иначе не доходит.
Тут была идея с вакуумной упаковкой при засоле, пробовал, прям огонь! А на счет специй, готовлю обмазку специями со растопленным сливочным маслом, афигенно раскрывает аромат специй и передает их мясу. Даже в приготовлении испоьзую эту тему с сливочным маслом, попробуйте, тезультат того стоит
Это сообщение отредактировал alekckas - 22 фев 2019 в 20:08
Делаю из говядины, нитритную соль не добавляю. Солю три дня, вымачиваю три часа. Затем обсушиваю, обмазываю смесью кориандра, черного перца, паприки, чеснока. Чаман не добавляю, хотя, по классической армянской рецептуре бастурмы следовало бы. Вялится, от 5 дней и больше. Есть на Тытрубе рецепты от Инги Авак. Оттуда и брал рецепт классической бастурмы.
Есть водоросли, с которых эту самую соль добывают, попробуйте добавитььв засол, ахуеете, и никакой химии
Делаю из говядины, нитритную соль не добавляю. Солю три дня, вымачиваю три часа. Затем обсушиваю, обмазываю смесью кориандра, черного перца, паприки, чеснока. Чаман не добавляю, хотя, по классической армянской рецептуре бастурмы следовало бы. Вялится, от 5 дней и больше. Есть на Тытрубе рецепты от Инги Авак. Оттуда и брал рецепт классической бастурмы.
Говядина дороже выходит. Вот и приходиться метаться: вкусно и много или вкусно, но в 1,5-2 раза меньше.
Тут была идея с вакуумной упаковкой при засоле, пробовал, прям огонь! А на счет специй, готовлю обмазку специями со растопленным сливочным маслом, афигенно раскрывает аромат специй и передает их мясу. Даже в приготовлении испоьзую эту тему с сливочным маслом, попробуйте, тезультат того стоит
Про вакуум думал. Буду пробовать. А вот сливочное масло не попортится впоследствии? Может оливковое попробовать, льняное или ещё какое?
Делаю из говядины, нитритную соль не добавляю. Солю три дня, вымачиваю три часа. Затем обсушиваю, обмазываю смесью кориандра, черного перца, паприки, чеснока. Чаман не добавляю, хотя, по классической армянской рецептуре бастурмы следовало бы. Вялится, от 5 дней и больше. Есть на Тытрубе рецепты от Инги Авак. Оттуда и брал рецепт классической бастурмы.
Есть водоросли, с которых эту самую соль добывают, попробуйте добавитььв засол, ахуеете, и никакой химии
А для тех, кто не в теме, что она даёт, нитритная соль?
А для тех, кто не в теме, что она даёт, нитритная соль?
мясо приобретает насыщенно розовый цвет, а не бледный оттенок несвежей продукции; химическое соединение успешно борется с бактериями, продлевает период свежести мясных продуктов питания; благодаря незаметному истреблению патогенной флоры, существенно снижается риск развития ботулизма; нитритная смесь препятствует процессам окисления липидов, поэтому жир не испортит вкус продуктов пищевой промышленности; нитрат натрия меняет состав волокон, делая мясную и колбасную продукцию более нежной по восприятию; улучшается цвет мяса и мясной вкус, что особенно актуально для приготовления колбасы партиями от производителя; умеренное добавление пищевых добавок не вредит здоровью, наоборот, обеспечивает эффективную профилактику патогенной флоры.
Состав: Название самого вещества ------------------------ Концентрация компонента, % Поваренная соль вакуумной сушки -------------- 99,4 Нитрат натрия (консервант Е250) --------------- 0,57 Антисл. агент --------------------------------------- 0,001
п.с. Все покупные готовые мясо и колбасы приобретают розовый цвет благодаря нитриту. Плюс борьба с ботулизмом и т.д.
Это сообщение отредактировал yurist33 - 22 фев 2019 в 20:31
А для тех, кто не в теме, что она даёт, нитритная соль?
мясо приобретает насыщенно розовый цвет, а не бледный оттенок несвежей продукции; химическое соединение успешно борется с бактериями, продлевает период свежести мясных продуктов питания; благодаря незаметному истреблению патогенной флоры, существенно снижается риск развития ботулизма; нитритная смесь препятствует процессам окисления липидов, поэтому жир не испортит вкус продуктов пищевой промышленности; нитрат натрия меняет состав волокон, делая мясную и колбасную продукцию более нежной по восприятию; улучшается цвет мяса и мясной вкус, что особенно актуально для приготовления колбасы партиями от производителя; умеренное добавление пищевых добавок не вредит здоровью, наоборот, обеспечивает эффективную профилактику патогенной флоры.
Делаю из говядины, нитритную соль не добавляю. Солю три дня, вымачиваю три часа. Затем обсушиваю, обмазываю смесью кориандра, черного перца, паприки, чеснока. Чаман не добавляю, хотя, по классической армянской рецептуре бастурмы следовало бы. Вялится, от 5 дней и больше. Есть на Тытрубе рецепты от Инги Авак. Оттуда и брал рецепт классической бастурмы.
Говядина дороже выходит. Вот и приходиться метаться: вкусно и много или вкусно, но в 1,5-2 раза меньше.
Я, вообще, пробовал из свинины тоже. Только, не из вырезки, а из корейки. Тоже неплохо. Также, из филе индейки и курицы. Самое быстрое, из куриного филе. Засыпал солью на ночь, ставил в холодильник, сливал сок, затем обсыпал смесью из паприки, чеснока. Вялится тоже быстро. К пиву самое то.
Я, вообще, пробовал из свинины тоже. Только, не из вырезки, а из корейки. Тоже неплохо. Также, из филе индейки и курицы. Самое быстрое, из куриного филе. Засыпал солью на ночь, ставил в холодильник, сливал сок, затем обсыпал смесью из паприки, чеснока. Вялится тоже быстро. К пиву самое то.
А грудка куриная как ведёт себя, не пересаливается?
нитраты/нитриты довольно токсичны. покупная продукция то пох, ладно. пипл хавает вид, я и серым мясом не побрезгую. Жаренное же серое никого не пугает? лан, эт лирика. не обижайтесь.
по делу пара косяков: почему пленки со свинятины не снял? почему пажитник так упорно не по-русски называешь? температура и время года какое в мансарде? по моему опыту не больше 18-и дедушек Цельсиев должно быть. и без мух-говноедов. ичо, да -я с семенами кинЗДЫ любдю (кориандр). но это малоебучий факт
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
, каждый в своём чемоданчике). 
yaplakal.com
Woodcutter22 фев 2019 в 19:55