Мультиварка - отличное решение в этом плане. Температуру и время задал и ждёшь сигнала, всё.
ну в принципе да, только там тоже температура сильно гуляет, мой рецепт повторить можно, но всё равно не то. Хотя, если нацелиться на буженину к примеру, то вполне.
а если на плите? на вкус как ветчина в итоге? belator но в духовке мне почему-то кажется все равно вкуснее
Делал на плите, там уже перемешивать надо воду, но в любом случае все эти способы сувид не заменят. У меня он есть, просто экспериментирую и проверяю все мифы и теории на личном опыте. Никакая духовка не сделает такое как полноценный сувид с точно заданной температурой, в этом уже убедился. Но, что-то среднее как в этом рецепте получить можно.
На плите, конечно, самый негодный вариант. Надо постоянно следить и желательно перемешивать. Единственное спасение - большая кастрюля для увеличения инерционности процесса. Духовка в этом плане гораздо лучше. Конечно только электрическая, с терморегулятором. Закрытая кастрюля с водой, обогрев её со всех сторон. Несмотря на разброс температуры снаружи в пределах +/- 10 -12 градусов, температура в кастрюле очень стабильная, сравнимая с СУВИД. Так что, попробовать и оценить этот метод готовки, можно и в духовке. Я делал три раза: курица -один раз, свинина - 2 раза. Мне понравилось, и по консистенции и по насыщенности вкуса. Последний раз делал на Пасху свинину. В воду не стал опускать, но пакет вакуум, настоящий. Четыре часа, минут через 40 - 60, пакет переворачивал. Температура в духовке колебалась в пределах 72 - 87 градусов, на поверхности пакета – меньше, а внутри, думаю ещё меньше. Замерил финальную температуру в мясе - 72 градуса. Выделилось много бульона, очень вкусного ( на след. день сварил куриную грудку в этом бульоне, для окрошки, отлично). Вытащил мясо и под предварительно разогретый гриль духовки, пока не стало мясо пузыриться ( 3-4 минуты). Несмотря на время 2 часа ночи, проба состоялась. Вкус - замечательный, мясо плотное, но мягкое. Особенно порадовали жирные части. Тает во рту... а мозги тают от удовольствия. Оставил мясо на остывание до утра. Утром оно оказалось излишне сухим, дочка поместила мясо в бульон (от этого же мяса). Влажность несколько восстановилась, вкус не пострадал. По-видимому, нужно было охлаждать мясо в бульоне, а потом под гриль, если сильно хочется, или так и оставить . Кстати, бульон очень насыщенный, но желе не образует при остывании.Температура приготовления ведь низкая, не знаю, почему ТС а желе упоминает. Можно, наверное, сначала гриль, а потом варка мяса? Короче, вполне можно попробовать и в духовке. У меня, лично, как-то пока остыло желание городить себе СУВИД, Ведь в таблице для СУВИД и температура разная допустима в пределах 8 -10 градусов, расчёт времени по весу и толщине мяса и температуре. Так что сильно трястись над десятыми долями градуса – не стоит. Дождаться установившегося режима духовки и по таблицам вычислить время готовки, ну это чтобы всё сделать по теории. Гораздо больше результат зависит не от десятых долей градусов, а от кондиции мяса. Какая часть туши используется, какой возраст нашей доброй животинки, свежанина это, или выдержанное мясо и т.д. и т.п. Надо как-то соотносить влияние каждого параметра на конечный результат и выделять наиболее значимые параметры. Поддержание очень точной температуры, в этом списке, отнюдь не на первом месте. Так мне кажется.
свинина-сувид - штука спорная: риск паразитов великоват. делаю говядину, филе с использованием мультиварки. просто выставил температуру в 61°C и на полтора часа забыл. в результате - фактически medium rare стейк в нужной кондиции по всей глубине мяса. весьма рекомендую.
Ни один повар не предложит вам свинину medium rare так то, а в сувиде слегка другие процессы происходят нежели чем просто в духовке при нагреве возжушной средой. Вот вы в бассейне где температура хотя бы 40 градусов долго просидите? А в бане в парилке где воздух 80 легко же? Смысл именно в физике процессов, есть много всего подозрительного в нашей жизни, просто надо знать что к чему и как оно работает.
Смысл сувида, чтобы процессы коллагенизирования мясного белка были щадящими и полезного больше оставалось. Сам делаю в обычной кастрюле с термометром. Но недорогой китайский вакуумизатор с пакетами купил. Удобно.
Аккуратность регулятора должна быть не хуже градуса цельсия.
Это всё теория и маркетинг. ИМХО. До момента коогуляции белка, всё очень сильно с температурой связано ( это 42-50 градусов) далее уже глобальных изменений нет.
Это сообщение отредактировал Колаб - 9 апр 2018 в 21:04
gamenator привет а во тут Дмитрий Фреска ( я его очень уважаю как профи показал некий способ) сажу даже больше пустили этот способ в разработку- проблема одна время если сковорода дает неимоверный разгон по температуре, и очень быстрый, после доводка то его способ наоборот НО его способ если нет ограничения во времени очень и очень заслуживает внимания
Redd , видео интересное, объясняет очень грамотно. Но этот же вариант как он сам и говорит, для тех у кого нет сувидного оборудования дома, а у меня их даже больше двух. Но методика действительно заслуживает внимания. Сохраню в избранном и потом еще раз ознакомлюсь для закрепления в памяти.
да манал я пластификаторы из полиэтилена жрать....
специи, чтобы отбить пластиковую вонь ?
Дядя, ты дурак совсем? Хотя тут много подобных персонажей проскакивает. Наверное и в магазине не покупаешь товары в вакуумной упаковке?
Дураки это те, кто ест недоваренных глистов в пластике
Да, в вакуумной упаковке не покупаю. Почему это может кого-то удивлять?
Вас вроде никто не заставляет.
По теме скажу, что су-видное мясо нежнейшее.
Да может и глисты вкусные, надеюсь не придётся попробовать...
И вообще, одно дело силиконовые пакетики, которые хоть и мерзость, но для этого подходят, другое в полиэтилене варить... Совсем уже ебанулись со своей пидарской хавкой....
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
3
Redd соглашусь с тобой, очень грамотно обьясняет, но тема эта именно к говядине, со свининой такие выверты не пройдут. Whoй насколько же надо деградировать мозгом, что бы нести такую хрень?
Whoй тебя что, парень бросил, который су-видом увлекается, что ты так обостренно реагируешь? Про пластификаторы и паразитов и как они соотносятся с технологией су вид можно почитать много где. Или не спрашивать и просто не есть. Но не спрашивать, не есть и ходить упорно об этом ныть, это уже попахивает каким-то глубоким личностным переживанием.
Whoй я тоже слышал эту легенду о том, что если анус припекает в споре, то надо смайлики пихать и скобочек побольше.
В общем, сочувствуем твоему личностному горю, даже сопереживаем. Но компенсироваться на нас не надо, пожалуйста.
Про пластификаторы почитай, где они, как они, при каких температурах. Судя по твоим комментариям, узнаешь много нового. Да и про бяки всякие почитай, при каких температурах и при какой продолжительности температурного воздействия они погибают. Тоже будут открытия, не всегда приятные, но к данному топику не относящиеся.
оке, понял свою ошибку. я не модный. пойду доширака с маянезом наверну. да парню своему позвоню, может вернётся. сувида опять сварим. а то на баб чёта тянет.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
а можно по подробнее? а то как - то впервые слышу о таком...Колаб 
yaplakal.com