Sous-vide карбонад без оборудования

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всех приветствую!
Для тех, кто не в курсе - есть такая методика приготовления пищи в вакуумной упаковке с длительной низкотемпературной обработкой именуемая sous-vide или сувид на наш лад. Продукт не контактирует с водой напрямую и не отдаёт сок в бульон как при обычной варке. При этом сохраняя свои полезные свойства и обретая очень нежную структуру. Не хочу сильно углубляться и повторяться, можете зайти ко мне в профиль и покопаться в темах, там я описывал эту методику подробно. Этот пост в первую очередь посвящён тем, у кого нет специального оборудования, но интересно понять, что же это такое, хотя бы приблизительно.

Ниже будет 11 фото.

Это сообщение отредактировал Caira - 12.04.2018 - 05:47

1. Из ингредиентов нам понадобится:

- Свинина, карбонад 1 кг.
- Масло оливковое 1 столовая ложка.
- Несколько веточек тимьяна.

Для сухого маринада:
- ½ чайной ложки молотого перца чили.
- 1 чайная ложка молотой копчёной паприки.
- ½ чайной ложки молотого чёрного перца.
- 1 столовая ложка крупной соли.
- Зира, молотый кориандр по вкусу.
Данный вариант является холодной закуской и не требует гарнира, но я сделал к мясу лёгкий салат, ниже опишу подробнее. Итак, приступим: натираем мясо специями с солью и убираем в холодильник на несколько часов.

2. Помещаем в пакет с застёжкой (zip-lock) мясо, добавляем столовую ложку оливкового масла и веточки тимьяна. Вот тут обычно используются вакуумные пакеты и специальный упаковщик, но мы на этот раз обойдёмся.

3. Подбираем достаточно глубокую кастрюлю под объем куска мяса, наливаем в неё тёплую воду и топим пакет таким образом, чтобы весь воздух из него вышел. Затем закрываем замок пакета и убеждаемся, что нет крупных складок с воздухом.

4. На фоне городских пейзажей фиксируем пакет зажимами и можно приложить сверху пакета груз, в процессе он может всплыть, я обычно использую пестик от ступки.

5. Единственное что необходимо из дополнительного оборудования – кухонный термометр, либо термощуп предназначенный для высоких температур. Нам надо будет отслеживать температуру воды постоянно. В моём случае использовался датчик от моего рукотворного прибора sous-vide.

6. Изначально я поставил режим духовки 2 тэн(а) 150С, когда вода прогрелась до 60С поменял значение на 75С + режим конвекции, в результате конечная температура находилась в пределах 67С, что нас вполне устроит. Готовим мясо в таком режиме ровно 3 часа, не забывая проверять показания прибора.

7. Ближе к концу готовки идём в лес во двор и набираем чистого снега. Можно просто наморозить льда и добавить его в холодную воду. Но котов снег заинтересовал сильнее.

8. По истечении 3-х часов в духовке, извлекаем пакет с мясом и устраиваем ему холодный шок, чтобы пресечь развитие нежелательных бактерий и сохранить сочность продукта. После того, как мясо остынет - убираем его на ночь в холодильник. За это время сок превратится в желе, а структура самой мякоти слегка изменится. Моей целью была именно холодная закуска.

9. Ну а когда мясо поспело, готовим салат. Мой выбор пал на редьку дайкон с зеленью и огурцом, тут не велика наука, думаю по фото всё видно.

10. Заправляем ароматным горчичным маслом, солим, перемешиваем и салат готов.

11. Ну а это уже в сборе, про стопарик не спрашивайте, это лёгкий завтрак по приходу с ночной смены был. Приятного аппетита!

Интересно. Но для меня слишком заморочено. Терпения не хватит. Но попробовать хотелось бы конечный продукт. Думаю, что вкусно весьма.

В магазинах подобное продаётся под названием "карбонад юбилейный", только в нашем случае без химии и наполнителей. Для праздников очень хорошо на стол в виде нарезки.

Нормальная тема. Я при 80 градусах запекал грудинку в духовке. В фольге. Ахрененно получается

свинина-сувид - штука спорная: риск паразитов великоват. делаю говядину, филе с использованием мультиварки. просто выставил температуру в 61°C, вакуумный пакет в воду и на полтора часа забыл. в результате - medium rare стейк в нужной кондиции по всей глубине мяса.
весьма рекомендую.

Это сообщение отредактировал m0zG - 9.04.2018 - 14:42

Ни один повар не предложит вам свинину medium rare так то, а в сувиде слегка другие процессы происходят нежели чем просто в духовке при нагреве возжушной средой. Вот вы в бассейне где температура хотя бы 40 градусов долго просидите? А в бане в парилке где воздух 80 легко же? Смысл именно в физике процессов, есть много всего подозрительного в нашей жизни, просто надо знать что к чему и как оно работает.

Тоже люблю горчичное масло в салат, даже картошку жарю иногда с его добавлением.
Попробую мясо в фольге просто при 70°С часика 3 подержать в духовке. Неохота с водой и пакетами\кастрюлями заморачиваться :)

Пробуй тогда уж 75 и чуть дольше, 4-5 часов. Получается тоже норм вполне, просто разный результат слегка.

Так в том то и дело, что хочется без химии и наполнителей. Но вот ни возможности, ни времени, ни терпения на су-вид нету)) Придётся по старинке всё на угле делать)

Это самое распространенное заблуждение. Один раз в свободное время отладил для себя процесс а потом тупо закинул и занимайся своими делами пока готовится. Мне в разы проще приготовить в сувиде мясо, чем тот же салат летний нарезать.

А вот реально, снять как-нибудь сколько времени занимает вся подготовка к сувиду и готовка? Даже ускорять видео не буду, подготовлю продукты заранее а потом покажу насколько это просто. Если интересно - сделаю. Блогов, хуёгов у меня нет, чисто для нашего ЯПа.

gamenator
Отлично вышло, на цвет прекрасно, на вкус уверен что так же!

если просто делать корейку в духовке при низкотемпературном запекании с доводкой до 65-67 гр. в толще, то примерно на килограммовый кусок при температуре градусов в 80-90 уйдёт порядка 2,5 - 3 часов, только в сувиде мясо не "сохнет" в отличии от обычного запекания.

а если на плите?
на вкус как ветчина в итоге?
belator
но в духовке мне почему-то кажется все равно вкуснее

Делал на плите, там уже перемешивать надо воду, но в любом случае все эти способы сувид не заменят. У меня он есть, просто экспериментирую и проверяю все мифы и теории на личном опыте. Никакая духовка не сделает такое как полноценный сувид с точно заданной температурой, в этом уже убедился. Но, что-то среднее как в этом рецепте получить можно.