Средневековое застолье (Дню Повара посвящается!)

////////////////
(!) Скачек сюжета. Помните у нас там был еще десерт?
Так вот сейчас самое время поставить его в печь под казаном. Должно запекаться прим 50-60 минут.
//////////////

тесто тем временем поспело, пора крутить капунс.

Листья мангольд заливаем на пару минут кипятком. От этого они станут мягкие и податливыми.

Черенок отбиваем или придавливаем плоской стороной ножа.

Кладем ст.ложку начинки и скручиваем пакет по типу голубцов или долмы из виноградных листьев.

Капунс кладем в горячую но не кипящую воду, они дойдут за 20-30 минут сами.
Рядышком на печке томится ячменный суп, тут все нормально.
А мы пока займемся поджаркой т.е. вкусовой нагрузкой для капунс. для этого надо карамелизировать лук, по-средневековому поджарить его до корочки.

пора подавать первое блюдо.

Граубюндский ячменный (перловый) суп.
итоги и личными предпочтениями я поделюсь в конце этого поста. но не могу не заметить, что вкус у этого супа потрясающий, в первую очередь от колбасок и вяленого мяса.

ложка сметаны скрасит и дополнит вкус супа. замечу, что надо кислую сметану а не современный крем-фрэш. это аутентично и более подходит по вкусу.

за время пока мы ели суп лук для капунс дошел до кондиции т.е. подгорел :))

осталось натереть твердый сыр.

Капунс(ы) тоже готовы. Натертый твердый сыр стоит на готове. Пора подавать второе блюдо.
Вылавливаем пакеты из казана на тарелку, посыпаем сыром и хрустящим луком. а из мельницы соль/перец. вуаля.

Граубюндские Капунс.

Капунс для первого раза довольно непривычное блюдо, но вкусно.

Начинка на мой взгляд чуть чуть суховата, но это не критично и в общем-то поправимо.

(на полях) на следующий день можно капунс просто поджарить на сковороде - отличный обед.

осталось дело за малым - десерт.
но это малое оказалось гвоздем моих двух кулинарных дней. итак.
вытаскиваем чугунок из печки. яблоко превратилось в пюре. груша хорошо пропеклась но сохранила форму.

выкладываем сладкое от меда яблочное пюре в тарелку. добавляем грушу и веточку мяты и еще немного меда сверху.

дословное название этого десерта в старейшей кулинарной книги Германии - Ein gute fulle (хорошее наполнение)

а на вкус это - бомба.

Послесловие.
это была отличная идея сделать средневековую тему. для себя узнаешь много нового. воистину все новое это хорошо забытое старое.
спасибо всем участникам и организаторам этой темы.

из трех приготовленных мной блюд хотелось бы отметить в первую очередь десерт. не смотря на всю простоту это было очень и очень вкусно. мой фаворит. марокканская мята дает незабываемый привкус. для элитарный домов того времени давали совет добавлять корицу но я делал без нее. второе место в своем хит параде я отдаю ячменному супу. однозначно он будет включен в ряды повседневных блюд. Суп насыщает согревает и довольно прост в исполнении. Капунс, с этими голубцами у меня сложные чувства, во первый я не люблю возится с тестом. Во вторых я ожидал более яркого вкуса. И это еще было премиальное исполнение. В средние века Капунс делались проще, для насыщения. Скорее всего я дам еще один шанс этому блюди с другой более пряной начинкой. Думаю все дело во мне а не в этом популярном в Швейцарии блюде.

Хорошего всем дня и еще раз с праздником.

Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 20.10.2017 - 13:07

Спасибо, Виктор! Отменный обед, интересные блюда, ты просто молодчага. Фото...

Продолжит Елена наша свет Апельсиняя)) Лена, давай, окуни их в пучину снобизма)

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Приветствую всех собравшихся на этом собрании собратьев!

Кухня Средневековья? Это интересно, познавательно, вкусно!
Было невероятно трудно выбрать что-то одно из множества возможных блюд. Жареные сони с медом и маком? Дрозды, фаршированные изюмом и орехами? Язычки фламинго, которые так любил Апиций? Или благоухающий гарум, уважаемый Плинием Старшим? Не, это до Средневековья было.

И, хотя очень соблазнительно, начитавшись первоисточников, было приготовить трюфеля в винном соусе с любистоком или вылепить из теста святого Георгия, я в конце концов остановилась на простом и понятном блюде из доступных ингредиентов:
Кабан в дольче-форте.

Это сообщение отредактировал Caira - 23.01.2021 - 03:37

А глаза ведь разбегаются от обилия вкусных интересностей и интересных вкусностей!

Первые кулинарные книги появились в очень древние времена, и они представляли собой скорее собрания заметок. В них нет пошаговых инструкций, только общие указания.
Затем описание процесса становилось все более детальным. (В результате этой эволюции, как мы знаем, в итоге и родился Кулинарный раздел ЯПа.)

Хитрости и тонкости приготовления по-настоящему вкусных народных блюд передавались от повара к повару, от матери к дочери, так сказать, из рук в руки. Из уст в уста. И так далее.
А в XIX веке историк кулинарии Артузи записал, среди многих других, в своей непревзойденной книге «Наука в кулинарии и искусство хорошего питания» и вот такой прекрасный рецепт, который родился в Средневековой Тоскане (а корни уходят еще глубже) и до сих пор живет и радует гурманов.
Этой ясной и подробной записью я и воспользовалась.

Прежде всего, понятно, идем на охоту и забиваем кабана. Процесс я не буду показывать, все и так знают, как это делается.
Отрезаем от него не сильно жесткий кусок.

Мессер Артузи советует не удалять весь жир, а даже оставить таковой толщиной с палец, потому что жир кабаний - приятен, в отличие от прочих: «жир этой дикой свиньи, будучи сваренным, остается твердым, не приторным, и имеет весьма приятный вкус хрящика».

На килограмм мяса нужно: пол-луковицы, полморковки,

два стебля сельдерея длиной в ладонь,