Сыр Белпер и немножечко про Шанклиш ... из молока англо нубийских коз

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 9.02.2017 - 15:58)

И сразу же вносим в молоко закваску. Мезофильную.

Где брать, чтоб подешевле? В супермаркетах и аптеках за кефирную закваску просят столько, что проще сразу французский коньяк вместо кефира покупать.

Цитата (Тутошний @ 9.02.2017 - 16:31)

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 9.02.2017 - 15:58) И сразу же вносим в молоко закваску. Мезофильную. Где брать, чтоб подешевле? В супермаркетах и аптеках за кефирную закваску просят столько, что проще сразу французский коньяк вместо кефира покупать.

В интернете навалом предложений ... выбирайте географически и по ценам.

Спасибо ТС! Я у себя на лоджии такую штуку нашёл.
Думал, что за конские яблоки мне подкинули?
Ну а серьёзно, я забыл про эти Кноли.
С декабря перестал за ними наблюдать, твёрдые стали.
Часть с перцем, а часть с травами и перец не много, чеснок добавлял.
Хотелось бы подробнее об использовании узнать.
В чистом виде они довольно острые, но зато сейчас чеснок не такой
резкий как в 3-4 недели.
Ну и фото

Мы используем исключительно как приправо - заправочный ... к супу пюре, салатам, макаронам ... в общем, на что фантазии хватит, на то и ... :)
Хотя можно и как просто закуску, но, лично я перец почти весь сдираю.

Уж не знаю, почему такой шикарный рецепт оценивают меньше, чем "фкуссную, домашнюю пиццу, ну очень ффкуссную" или ууу ыыыыы из "По мотивам поста сильной и независимой", может, потому что эти "рецепты" повторить проще, но это не справедливо. И да, я такое тоже не повторю, но пост достоин кучи зелени. Единственное замечание - про ваших нубийских коз еще в первом рецепте понятно было, можно не повторять, а то они мну сниться начинают

greencat1111 , но ведь кто-то читает только этот текст. Остальные - нет. А потом, я ведь не просто так говорю, о том, что у них молоко уникальное. Реально.

ПЕНСИОНЕР, как всегда - великолепно!
Дело за малым: осталось найти англо-нубийских коз. В Перми.
В -30°С)))
А из другого молока - никак? Я не ерничаю. Просто сыра домашнего хочется...

можно. только надо взять настоящее. пусть и коровье. сыр получится. будет немного другим, но будет! это точно

тоже такой делал. правда из коровьего. офигенная вещь. а под пиво вообще улет

у него есть три типа зрелости - молодой - 7 суток - мягкий и чеснок чувствуется конкретно. еще средний - уже такой сухой - но ножом режется - это через месяц где-то, но такой вкус более сбалансированный что-ли. и через три месяца он уже как пармезан становиться. вообще бомба
сейчас вот стоят вызревают маасдам и рокфор. правда долгая это история - маасдам вызревает 40 дней. рокфор - 3 месяца. не считая приготовления до.

у нас рокфор получается быстрее - максимум месяц. Вот маасдам - да ... тот дольше

Цитата (greencat1111 @ 9.02.2017 - 22:19)

Уж не знаю, почему такой шикарный рецепт оценивают меньше, чем "фкуссную, домашнюю пиццу, ну очень ффкуссную" или ууу ыыыыы из "По мотивам поста сильной и независимой", может, потому что эти "рецепты" повторить проще, но это не справедливо. И да, я такое тоже не повторю, но пост достоин кучи зелени. Единственное замечание - про ваших нубийских коз еще в первом рецепте понятно было, можно не повторять, а то они мну сниться начинают

Дык...Оценки вообще штука такая, бесполезно предугадывать.
Повторить-то далеко не каждый сможет! Вот и остается только облизываться на такую вкуснятину:) Даже в камменте мне например нечего сказать
Главное с перцем моим обожаемым, прям представляю вкус.
Глянула по интернет магазинам: даже во Владивостоке можно всё нужное купить, но нет главного: такого МОЛОКА.

В магазинах молоко для сыра покупать ... это вряд ли.
А оценки ... меня они вообще не волнуют, гораздо интереснее видеть количество просмотров поста. И, конечно, комментарии. А оценки ..., я вас умоляю. По своим постам смотрю - в процессе. Минусов случается до 50-ти на пост. Вверх - вниз скачут. Многие не глядя минусят, я больше чем уверен. Так что - это никак не критерий.

А у меня такой вопрос. Нужно ли менять пергамент переодически и нужно ли чем-то сыр в холодильнике накрывать?

Все хорошо в сырах, но блин, делать их... это как сыровяленная колбаса - заипешься ждать готовности и результата )) а еще и не накосячить с технологией надо...

Цитата (Bаlanco @ 13.02.2017 - 05:06)

А у меня такой вопрос. Нужно ли менять пергамент переодически и нужно ли чем-то сыр в холодильнике накрывать?

Нет, когда сыр высыхает, ничего делать не приходится. Если он, конечно, просто прикрыт, например, фольгой или салфеткой. Но в закрытом лотке сыр будет сушится очень долго. И тут обязательно, максимум через день, надо будет лоток протирать и салфетку подкладочную менять.

В данный момент делаю по этому рецепту, так как он мне показался для самого самого начала очень простой, поскольку сразу покупать все оборудование для сыродельства сломя голову не лучший вариант. Единственное что я взяла фермент чутка по больше и свежее коровье молоко, с козьмим пока повременю. В общем на утро (простояло оно у меня больше чем 12 часов, так как поставила в 4 вечера где то. Сейчас подвесила стекает. В связи с этим такой вопрос:

1. Муж постоянно спрашивает какой консистенции получается сыр по итогу, на фото видно что как полутвердый, но все равно я не могу дать ответ на этот вопрос. Первая готовность я так понимаю через 3 недели, а в идеале сколько он должен отстоять и по итогу какой он по своей плотности? Как мягкий или как полутвердый сыр?

2. А если сыр допустим этот положить в форму для сыра и оставить его сохнуть в ней, есть ли разница между маленькими шариками или одной головкой сырной уложеной в форму или раница только во времени сушки? Или большую массу надо предварительно отжать под пресом, а потом в этой форме сушить?

3. Я повесила сейчас его стекать, но времени на то чтобы его в шарики скатать не хватит. Сколько вообще сырная масса эта в подвешенном состоянии может находиться? Допустим не два часа она провисит а 5-6? Это ок?


Это сообщение отредактировал Bаlanco - 13 фев 2017 в 14:48

Сыр получится сухим. Сначала он будет похож на твердый, а с течением времени - просто станет твердым и сухим, повторюсь. Его смысл именно в этом. Хранится дольше.
По поводу крупных форм. Увы, такого опыта не имеем. Белпер делаем именно в виде шариков. Так что - ничего сказать не могу.
А молоко "живое" было? Не пастеризованное?

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 13.02.2017 - 14:50)

Сыр получится сухим. Сначала он будет похож на твердый, а с течением времени - просто станет твердым и сухим, повторюсь. Его смысл именно в этом. Хранится дольше. По поводу крупных форм. Увы, такого опыта не имеем. Белпер делаем именно в виде шариков. Так что - ничего сказать не могу. А молоко "живое" было? Не пастеризованное?

Молоко живое, специально поехали за ним на ферму, я почитала тут, поговорила с людьми, посмотрела на форумах ни где не рекомендуют делать на пастеризованном. Хотя говорят можно если уж совсем не где живого взять.

Хочу обвалять в базилике и в порошке паприки, а можно не рбваливать а просто оставить? Мы острое не особо. А можно про подвес еще? если будет стекать часов 5-6 это ок?

Да, это нормальное время. Но смотрите по ситуации.
Молоко. Найдите удобную гос. лабораторию. Проверьте молоко. Так и скажите - сыр хочу делать. Они сделают анализ по ГОСТу. Лучше перебдеть. Чтобы не сглотнуть какой нибудь ....кок вредный.

и ... из пастеризованного реально сыр получается хуже. по всем параметрам.

Цитата (ПЕНСИОНЕР @ 13.02.2017 - 15:15)

Да, это нормальное время. Но смотрите по ситуации. Молоко. Найдите удобную гос. лабораторию. Проверьте молоко. Так и скажите - сыр хочу делать. Они сделают анализ по ГОСТу. Лучше перебдеть. Чтобы не сглотнуть какой нибудь ....кок вредный.

Нет тут цивилизованные фермы, расфасовка в специальные тары, все в лучшем виде, они специально для сыроделов продают, у них даже на холодильниках вывеска. "Если вы берете больше 6 литров то делайте предварительный заказ". Мы взяли 6 и холодильник уже был почти пустой. Быстро разбирают.

А "тут" ... это где?

Вот он мой будущий сыр. Значит вопросы такие:

1. Нужно ли ворочить сыр в процессе его вызревания, с боку на бок я имею ввиду?

2. Если я накрою просто марлей чтоб не летело всякое сверху на сыр нормально будет?

3. Когда сыр готов оптимально через 5 недель или больше?

4. Когда сыр погружается в оливковое масло становится ли он более насыщенным после хранения в нем?

5. Как хранить? В холодильнике или можно залить маслом и поставить на полку в шкафчик?

6. Как долго хранится этот сыр?

1. Мы не переворачиваем
2. Да. Накройте. Можно бумагой для выпечки, например. Можно марлей. Хранить лучше всего в верхнем отсеке холодильника. У на лоток - полка закрывающийся.
3. Готовность, как правило, от 3-й недели.
4. В масло опускать? У нас первый опыт. Обычно сыр съедали быстрее. Пока ничего определенного, основанного на собственном опыте - сказать не могу.
5. Когда высохнет, можно просто сложить в лоток. Но стоит следить за влагой внутри. Если сыр немного не досохнет, то в лотке может появляться конденсат.
6. У нас лежал, было дело, до 3-х месяцев. Просто забыли про лоток в дальнем углу холодильника. Ничего с сыром не случилось. Был растолчен и потом съеден с макаронами. Цинично и беспощадно ... :)
Это сообщение отредактировал ПЕНСИОНЕР - 13 фев 2017 в 22:53