Я делал. Там ещё пажитник должен присутствовать, но его не нашлось, как и уцхо-сунели. Получилось неплохо. Но сейчас продаётся перечная аджика. Ингридиенты, вроде, соответствуют, никакой томат-пасты, на вкус - вполне приемлемо. Баночка стоит рублей 35 или 40. Решил не заморачиваться, т.к килограмм острого перца офигевшие торгаши продают за 300 и более рублей.
Честно говоря, этаниплов это не аджика. Какое масло подсолнечное? Зачем сушить перец, а потом добавлять подсоленную воду? Где грецкие орехи? Попробуй так: 1кг горького перца, 1 кг чищенного чеснока, 1 кг грецких чищенных орехов пропустить дважды через мясорубку, добавить специи из твоего списка по вкусу, 400-500 грамм соли крупного помола, хорошо перемешать, разложить по банкам.
Согласен, это не классический рецепт. Но основные составляющие присутствуют. Моя тёща совсем другим способом готовит. Но перец сырой точно не кладет. В этом году мы собрали где то около 40 вязанок перца в метр высоту. Все это у нас сушится, можно сказать коптился в пацхе в дыме. Поэтому у перца специфический аромат. Ваш рецепт очень даже хорош, но орех у нас в Абхазии мало добавляют. По крайней мере я не встречал.
Я делал. Там ещё пажитник должен присутствовать, но его не нашлось, как и уцхо-сунели.
Это одно и то же.
Цитата
УЦХО СУНЕЛИ
Описание пряности
Однолетнее растение, вид рода Пажитник (Trigonella) семейства Бобовые (Fabaceae). Стебель прямой с густо вверх направленными ветвями. Листья яйцевидные, 2-5 см длины, 1-2 см ширины, у верхних листьев продолговатые, по краям острозубчатые. Прилистники треугольно-ланцетные, зубчатые. Плод — боб, обратнояйцевидно-ромбический, в 3 раза длиннее чашечки, резко сужен в почти прямой носик, 2 мм длиной, со слабо заметными жилками. Цветёт в мае-июне. Плодоношение в июне—июле.
Родина вида — Средиземноморье. Растёт на полях среди кустарников. Все части растений имеют сильный ароматический запах. Листья, высушенные и истолчённые в порошок, применяют для придания аромата и окраски зелёному сыру. Плоды и соцветия, высушенные и истолчённые в порошок, применяют как приправа.
Этимология названия
Первым делом следует разъяснить значение второго термина в этом словосочетании. «Сунели» в переводе с грузинского - приятно пахнущая высушенная пряность. То есть все ароматные травки, которыми приправляют пищу, претендуют на это название. Среди длинного ряда можно вспомнить хотя бы кондари-сунели. Это просто-напросто высушенный и помолотый кориандр. Первый термин – «уцхо» - обозначает дословно «чужой». Как же так? Такая исконно грузинская приправа уцхо-сунели, переводится как «чужая пряность»? Есть у этого феномена свое объяснение. Дело в том, что семена растения уцхо в свежем виде пахнут очень невыразительно. Только после легкой прожарки и высушивания аромат полностью раскрывается. Растение будто приобретает чужой запах.
Приправа уцхо-сунели: состав
Если мы скажем, что под этим экзотическим термином скрывается невзрачное растение пажитник, то не внесем ясности в головы начинающих кулинаров. Дело в том, что этих бобовых несколько видов, некоторые из них произрастают и за пределами субтропической Грузии – в России, Украине, Беларуси.
Но если у растения латинское название Trigonella, это еще не гарантирует, что из него получится настоящая приправа уцхо-сунели. Состав этой специи особый – высушенные и подробленные стручки с семенами Голубого пажитника. Латинское название травки - Trigonella caerulea. Следует сказать, что в кавказской кухне употребляется еще один вид пажитника – сенной (Trigonella foenum-graecum). В Грузии специя называется шамбалой, а в Европе, где она часто используется для кондитерских изделий, - фенугреком или греческим пажитником.
Где используется уцхо-сунели
Применение этой пряности обуславливается ее нежным ореховым вкусом. То есть она хорошо подчеркивает аромат рыбы, молодой баранины. Также она придает особую пикантность курице. Известно, что грузинская кухня широко использует орехи, и уцхо прекрасно сочетается с ними. Голубой пажитник просто незаменим в настоящем соусе сацебели. Если специю истолочь, то этим порошком обволакивают бастурму. Также приправа необходима для приготовления абхазской аджики, лобио. В первых блюдах (мясных и рыбных бульонах) уцхо проявляет себя превосходно: всего лишь щепотка, и блюдо будет истинно грузинское. А вот сенной пажитник, в отличие от голубого, имеет небольшую горчинку. Семена фенугрека в грузинской кухне используют для теста (особенно для хлеба).
Химический состав
Семена уцхо-сунели содержат: небольшие количества алкалоида тригонеллина (0,3%), никотиновую кислоту (витамина РР) - 3,5-18 мг%, рутин, стероидные сапонины и фитостерины, флавоноиды, слизистые (до 30%) и горькие вещества, немного эфирного масла (0,3%), около 6% жирного масла, белки, танины, витамины, фосфор, железо, мышьяк. Из суммы стероидов выделены диосгенин, ямогенин, гитогенин, тигогенин и гликозиды диосцин и ямосцин, из фитостеринов - фитостерин.
Можно ли заменить пажитник на хмели-сунели?
В строгом смысле этого слова – нет. Хмели-сунели – это сложная, сбалансированная смесь пряностей. В ее состав входит тринадцать специй. Среди этого перечня есть и голубой пажитник. Но состав хмели продуман так, что ни одна трава в нем не доминирует, все ароматы звучат слаженным оркестром. Только в некоторых блюдах допускается замена уцхо-сунели. Эту специю можно отыскать в специализированных магазинах или на рынках у «лиц кавказской национальности». В Москве рекомендуется поискать на Дорогомиловском рынке. Русские бабушки-травницы собирают пажитник во время его цветения, но продают высушенные стебли и листья. А для специи нужны стручки и зерна этого бобового растения. В Западной Европе голубой пажитник тоже используется. Его листьями подкрашивают «зеленые» сыры.
Как выбрать «правильную» специю уцхо
Высокосортный уцхо-сунели готовится только из стручков пажитника. Внутри семенной коробочки зреют зерна, похожие на мелкий горох, но очень твердые. Их подвергают теплообработке, как кофе, а потом размалывают. Цвет у хорошего продукта зеленоватый, ближе к темному. В низкосортном и дешевом уцхо используют и стебли, что очень снижает интенсивность аромата, поскольку эти части растения не пахнут. Аутентичная специя не должна быть измельчена в пыль – так ее дробят только для того, чтобы она вошла в состав хмели-сунели. Продукт стоит покупать в вакуумной упаковке.
Пусть вас не удручает слабый запах, исходящий от уцхо: в горячих блюдах его аромат раскроется по-настоящему. И будьте внимательны: за пределами Грузии легче найти фенугрек (сенной пажитник). Некоей индийской горчинки в аромате не должно присутствовать!
Особенности пряности
Описываемая грузинская приправа производится благодаря переработке пряной травы голубого пажитника. В народе ее часто называют голубым донником, синим козьим трилистником или гуньбой. Запомните, качество пряности определяется по использованию частей травы. Низкосортная приправа уцхо-сунели производится путем перемалывания стеблей и листьев. Но в самой Грузии опытные повара используют только стручки голубого пажитника. Ни в коем случае нельзя использовать измельченную приправу. В таком виде она применяется только в качестве компонентов сложной смеси. Ошибочно предполагать, что эта пряность имеет обособленную «национальность». Некогда во Франции при помощи голубого пажитника изготавливали знаменитый зеленый сыр. Описание полезных свойств это растения можно найти в древнеегипетских трактатах. Поговаривают, что сама Клеопатра пользовалась мазями и масками, в состав которых обязательно включалась ароматная трава синего козьего трилистника. В средние века его активно добавляли в маринады, использовали для приготовления постных супов. Замечено, что ели за две минуты до готовности в овощную похлебку добавить парочку пряных стручков, бульон приобретет стойкий куриный запах. Зеленое свежее растение, так же как и чабер, не имеет ярко выраженного аромата, но стоит его высушить в тени прохлады, оно приобретает очень стойкий запах, который может сохраниться очень долго.
Голубой пажитник имеет свои целебные свойства. Официальная медицина использует его для приготовления мочегонных и болеутоляющих препаратов, применяемых при лечении подагры и устранении отеков. Замечено, что пажитник способствует обильному выделению молока, поэтому отвары их него рекомендуется пить кормящим мамам.
Какие части пажитника используют для приготовления уцхо-сунели?
Мой отец рассказал, что уцхо-сунели в его детстве (60-ые годы) делали следующим образом: собирали эту траву и высушивали, а когда требовалась приправа, срывали соцветия и растирали их в мелкий порошок в ступе. То есть, по словам моего отца, уцхо-сунели - это растёртые цветки пажитника вместе с лепестками, семенами и зелеными частями высушенного цветка. Когда кончались соцветия растирали и сушеные листья.
Я вспоминаю свою поездку в Грузию в 2010 году - там тоже был такой сюжет - я попросил семена уцхо-сунели и мне принесли завернутую в бумагу охапку какой-то высушенной травы с засохшими соцветиями и стрясли семян.
А вот, что пишет Гернот Катцер:
в Грузии сушеные семена пажитника голубого широко используются в качестве специи и обычно продаются в виде серовато-коричневого порошка, состоящего как из семян, так и стручков.
Теперь снова процитирую текст с сайта грузинского производителя приправ Аромапродукт:
Уцхо-сунели - пажитник голубой. Грузинская натуральная специя пажитник голубой состоит из свежих высококачественных семян пажитника голубого, заботливо высушенных и перемолотых так, чтобы сохранить их тонкий аромат и вкус.
Выходит, что уцхо-сунели в идеале это молотые семена и стручки пажитника голубого, либо растёртые соцветия (с семенами, стручками и высушенными зелеными частями соцветия).
(Очевидно, чем больше зеленых частей использовано при производстве уцхо-сунели, тем больше в его цвете оттенков зеленого и серого - отсюда возможные цветовые вариации.)
С чем сочетается уцхо
Пажитник – специя характерная. Она смягчает острый вкус кайенского перца и выравнивает сладость паприки. В лобио она придает ощущение жирности, усиливает ореховый вкус у сациви. Если вы хотите придать «кавказскую нотку» блюду из мяса, используйте уцхо-сунели в сочетании с кориандром (семенами кинзы), чабером, чесноком и малой толикой острого красного перца. Еще одна удачная композиция специй - пажитник с хмели-сунели, аджикой, рубленой зеленью кинзы. Если вам не посчастливилось найти аутентичный уцхо-сунели, поищите «сванури марили» - соль из Сванети. В ее составе главную скрипку играет голубой пажитник. Но тогда блюдо не нужно солить. Кстати, пажитник в России еще называют синим донником, козьим трилистником, гуньбой.
Использование в кулинарии
Пряность изготовлена из свежих семян пажитника голубого. Тщательно высушенные и помолотые семена сохраняют превосходный вкус и аромат. Эта аппетитная и ароматная смесь является идеальной приправой для мясных и рыбных блюд, а также к овощным и мясным супам и подливам. Пряность содержит значительное количество полифенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью.
Пажитник голубой придает очень приятный вкус квашеной капусте, соленым огурцам, мясным и рыбным блюдам. Однако, особенно интересные результаты дает использование пажитника при варке постных супов. Добавка сухой травы за 2-3 минуты до конца варки придает овощному супу запах хорошего куриного бульона.
Обычно считается, что в засолку лучше использовать семена, однако сильный запах имеет и сушеная зелень. Запах пажитника очень стоек, утверждают, что пахнут даже столетние гербарии. Я до сих пор пользуюсь запасом сырья пятилетней давности, которое хранится в обычном бумажном пакете.
Основное его применение в европейской кухне - приготовление некогда знаменитого зеленого сыра, который часто упоминается в дореволюционных поваренных книгах. Кроме того, в Швейцарии, Баварии и других альпийских странах его добавляют в хлеб.
Голубой пажитник относится к очень немногим пряным травам, которые применяются только в сухом виде. Свежее растение ничем не пахнет. Его запах объясняется наличием специфического вещества - кумарина, то же вещество содержит и трава донника.
Использование в медицине
В медицине применяется как мочегонное и болеутоляющее при отеках и болезнях, связанных с нарушением обмена веществ, например, при подагре. Рекомендуется для кормящих матерей для увеличения количества молока.
По преданиям :) Соль давали скоту, чтобы тот, нализавшись ее, больше травы жрал, дабы утолить жажду, ну и соответственно вес набирать. А так как в то время она была на вес золота, хитрожопые горцы-нищеброды пастухи стали ее пиздить и чтоб Бай (или как их там не знаю) не просек это дело, стали в соль добавлять всякую шнягу - перец, кислую сливу и т.п. Типа все равно что скоту жрать. Ну и сами брезговать не стали, начали понемножку употреблять. И как понравилось это им! Так что теперь - это атрибут кавказской кухни!
чо то хз.... у меня батя готовит примерно такой же яд как описал ТС, жрать не возможно и добавлять в блюда т.к тупо очень острая, гольный перец.... Мне больше нравится легкая аджика, с помидорами - которая мажется на хлеб...
В этом году готовил острый соус, который фигурирует на ЯПе под названием соуджика http://www.yaplakal.com/forum30/topic1432092.html В итоге сложилось мнение, что аджика - способ использования отходов производства подобных соусов
В этом году готовил острый соус, который фигурирует на ЯПе под названием соуджика http://www.yaplakal.com/forum30/topic1432092.html В итоге сложилось мнение, что аджика - способ использования отходов производства подобных соусов
Рад что понравился рецепт. В этом году сделал 5 разновидностей аджики и несколько соусов. На фото аджика абхазская с уцхо-сунели, грецким орехом, кориандром и так далее, соуджика и сухой остаток используемый для маринадов и готовки. А автору данной темы, конечно же уважуха, все варианты имеют место быть.
ну, 5 видов для меня дофига, конечно, всего 2 в этом году осилил - одну из подвяленного блендированного перца с хмелем-сунелем ( отдельно пажитник не нашёл), и одну - русскую - с томатом, болг. перцем и кинзой , перекрученными на мясорубке. на кирпичах тереть не стал, понимаю, что не аутентично, но всёж ))))
Да, самая зачётная аджыка на Сухумском базаре - у бабы Седы. (Которая, говорят, и не грузинка совсем.) Кто согласен?
Согласен, аджика у нее что надо. Хотя ходили слухи, что она туда какую-то шнягу добавляет, но на деле это оказалось слухами, которые распускают конкуренты )). И не грузинка она, от слова совсем. А армянка ).
Да, самая зачётная аджыка на Сухумском базаре - у бабы Седы. (Которая, говорят, и не грузинка совсем.) Кто согласен?
Я не покупаю на рынке аджику. Принципиально. Я просто из чего и как делают аджику для продажи, тем более для отдыхающих. Предпочитаю делать дома. Если с этим кто то сталкивался, можете подтвердить.
Насколько я слышал, никаких мясорубок. В оригинале перетирание острого перца камнями с травами
полностью тебя поддерживаю ,но одних камней далеко не достаточно, при этом надо бегать полуголым, вместо трухарей носить кусок кожи не мыться годами, раз в две недели уходить на охоту с каменным топором и копьем. Приносить богу дождя раз в месяц жертву в виде молодой козы ,а богу солнца детеныша тираннозавра, чистить зубы золой ,а ногти обтачивать о скальную породу, ну и получать огонь путем трения при всем при этом, обсераться когда гремит гроза и вот только в этом случае у вас получиться оригинальная аджика, в противном случае ,даже не беритесь, хер что получиться
Сколько хозяек столько и рецептов. Моя мама тоже делает аджику по каким-то армянским канонам (она родом оттуда), такую я нигде больше не пробовал. А я не брезгую ни грузинской ни абхазской, в продаже всегда есть и недорого. Не гурман просто, мне надо чтобы остренько и душистенько. Кстати, ТС ты уж запомни что слово "апробировано" пишется через "а" и означает "утверждено". А ещё есть слово "опробовано", значение которого и так понятно.
1кг горького перца, 1 кг чищенного чеснока, 1 кг грецких чищенных орехов пропустить дважды через мясорубку, добавить специи из твоего списка по вкусу, 400-500 грамм соли крупного помола, хорошо перемешать, разложить по банкам.
Перец я не высушиваю, но завяливаю для уменьшения влаги. Однозначно на свежий. Если свежий, то аджика слишком мокрая будет и может закиснуть. Влаги от чеснока хватит за глаза. Если влаги много, то и соли положить надо много. Пропорции другие. Перец -1, чеснок-0,5, орехи- 0,3. Абхазы кладут ещё порошок из лепестков цветка Бархатцы, они шафраном его называют.. Это в основном для цвета. Если много грецкого ореха есть опасность окисления-прогоркания его масла при долгом хранении. Меня так учили....
Это сообщение отредактировал Колаб - 1 ноя 2016 в 11:55
Я готовил в этом году из свежих, пару часов покоптил над огнём и перекрутил с чесноком и добавил соли. Жидкость слил и использую как приправу. Аджику на пару дней в тепло и она готова к хранению. Месяца 2 прошло, осталось полбанки. Все нормально не закисает
Соль всё победит. Но я не хочу лишней соли. У меня аджика прошлого года отлично себя чувствует,хватит и на этот год.
Это сообщение отредактировал Колаб - 1 ноя 2016 в 12:37
ТС, а каким именно блендером ты это всё в такую кашу смолотил? У меня дома только погружной дешевенький есть, чтобы всякую мягкость разбить типа бананов или тыквенного супа его хватает, а вот живые чеснок с перцем боюсь уже не возьмет - плотные же...
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Где грецкие орехи? 
(и до сладкого), но никак не горький.
yaplakal.com