Кулинарный архив, или "Чиво б съесть?"

Соление, сушка, копчение, и прочие вкусности......
Спешыал для Brue.....

Вначале следует определиться для чего нужно соление..... обычно солят мясо для консервирования, сушения, копчения, приготовления суджуков, сухих колбас. В отличии от сала, мясо гараздо дольше просаливается, и есть соленое замороженное мясо некаждый желудок способен.
Тем не менее вот нескольк рецептов:

Провесная датская солонина

Взять толстый филей. В холодную погоду мясо может висеть три или четыре дня до соления, затем натереть его небольшим количеством сахара. Повторять натирание три или четыре раза в день. Когда сахар полностью впитает­ся, мясо насухо вытереть. Приготовить раствор из 400 г соли, 25 г селитры и 50 г перца. Мясо залить этим раство­ром, а потом ежедневно в течение двух недель перевора­чивать его.

По прошествии этого времени мясо вынуть, обвязать тесемками или зашить в холстину и высушить.
Такое мясо хорошо хранится в прохладном сухом про­ветриваемом помещении.

Русская солонина (Говядина, телятина).

Для соления впрок мясистые части туши отбить или хотя бы вырезать из них все кости (лучше вырезать, как ирыба гниет с головы, так мясо будет плесневеть от костей). На каждые 15 кг говя­дины надо брать от 2 до 3,5 кг соли и до 100 г селитры. Истолочь соль с селитрой в мелкий порошок и этой сме­сью натереть приготовленные куски. На дно кадки насы­пать соли, уложить на нее говядину слоями, пересыпая каждый слой, если их будет несколько, толченой смесью перца, гвоздики, корицы, лаврового листа и можжевело­вых ягод. Особенно тщательно надо втереть соль в пусто­ты и порезы.

Солонину можно приготовить и по-другому. Натереть мясо смесью из 32 частей соли и 2 частей селитры и поло­жить куски мяса плотно один к другому. Повторить на­тирание солью четыре раза — по разу в неделю. На каж­дые 5,5 кг мяса брать 350—400 г соли крупного помола и 22—25 г селитры. Затем посыпать мясо отрубями, чтобы оно обсохло, и развесить на кухне или в теплой комнате для сушки.

Через месяц мясо готово к употреблению. Оно долго сохраняется, надо только внимательно следить, чтобы не плесневело. Можно морозить кусками и подавать как закуска, или как отдельное блюдо. Я рекомендую нарезать тоооненько, посыпать толченым грецким орехом, добавить несколько долек лимона, горчицу - аффигительная закуска......


Солонина по-болгарски

Мясо отделить от костей, нарезать крупными куска­ми, натереть солью, плотно уложить рядами и оставить в прохладном месте на 2 дня. Затем каждый кусок опустить в кипяток, в котором растворено 100 г сахара и 10—20 г селитры (в зависимости от количества мяса и величины кусков). Варить, пока мясо не побелеет. Вынуть мясо из воды, посыпать красным и черным перцем и плотно уло­жить в чистую посуду, сверху прикрыв марлей, на нее положить дощатый круг и придавить грузом, поставить в холодное место. Через 10 дней куски мяса подвесить в сухом, прохладном, проветриваемом помещении.
Рекомендую с белым вином - слофф нет - получается ооооотчень вкууусно!

У мну есть еще множество рецептов суджуков, наденицы, садзырмы и пр. если ктото интересуется - милости прошу.......

так а чо с мандаринами делать?

Virus - их дольками вместе с уткой поедают........

Забыл совсем!
Детям готовил.... если хотите спокойно выпить и поболтать с друзьями то -

Ароматный арахис:

2 порции

250 г арахиса
2 ст. ложки сахара
½ стакана растительного масла
бадьян и корица молотые, соль по вкусу

1 Арахис бланшируйте несколько минут в кипящей воде, откиньте на дуршлаг, очистите от кожицы и обсушите.

2 Подготовленный арахис обжарьте на масле до золотистого цвета, откиньте на дуршлаг, дайте маслу стечь.

3 Перед подачей посыпьте арахис пряностями, посолите, добавьте сахар и перемешайте.

Очень вкусно, относится к холодным закускам. Опять же вчера делал. Грузинская кухня опять же.

8 порций

1 кг картофеля
1 ½ стакана очищенных грецких орехов
2-3 головки репчатого лука
1 шт. гранат
4 зубчика чеснока
2 ст. ложки сливочного масла
зелень петрушки
соль, перец молотый

1 Картофель отварите и протрите горячим. Добавьте тертый чеснок, часть рубленой зелени, перец, соль, пропущенные через мясорубку зерна граната и лук, перемешайте. Из полученной массы сформуйте шарики, обкатайте каждый в рубленой зелени.

2 При подаче уложите горкой и оформите зернами граната.

Раз уж тут такая восточная пьянка.. Как же без сладенького, а?
Не могу не поделится, вчера делала чак чак вот по этому рецепту..

Тесто:
500гр муки
5 яиц
50гр молока
10-15гр сахара
чуть соли и соды

Заливка:
450-500гр меда
70-100гр сахара

Замесить тесто. Разделить его на куски весом примерно в 100гр, раскатать их жгутиками. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, во фритюре.
Готовые шарики принимают золотистый оттенок.

Вскипятить сахар с медом. Готовность меда можно узнать, опустив кипящий мед в холодную воду. Если масса свертывается в твердый шарик и не расплывается - мед готов.
Прожаренные шарики полить медом и хорошо перемешать.

Это.. вообщем, это обалденнейший ням.

Цитата (БоРмАn @ 26.10.2006 - 14:43)

Katjka а если в тесто добавить три ложки водки - он будет более воздушным!!!!!!

А если еще и полкило измельчённой конопли - будет переть по-восточному!

Frolka - ну палавину топега абасрал..... падонаг....


Добавлено в 13:03

Цитата (МариХуанна @ 26.10.2006 - 16:59)

Катько а мед чем нить мождна заменить?

Можно расплавить сахар с водой, сиропом и корицей - тот же эффект......

БоРмАn
А можна какаин вместо сахера?

Frolka ага и герыч как пасыпушку....

Вау! Выглядит аппетитно!

aGOniya - а вкусно мля.......

Дела вот собственна в чём
Тёща передаёт гусей из села ани на легко могут вайти в сборную па мнагаборью, здаровые и жосткие ужос тушить приходицца вечность кто знает каг лучше сгатовить шоб фкусна была!

Vitaliy4 - ты определись как ты ево хочеш приготовить!
Целиком, разделать, тушеный, жареный, варено-запеченый!

БоРмАn



Vitaliy4

И еще по что ты его будешь есть?

Значит смотри - если гусь старый, то его можно приготовить "по деревенски" или "по домашнему"....
Это нехлопотный способ:
Ингредиенты: 100 гр. репчатого лука, 900 гр. картофеля, 40 гр. маргарина, соль, специи.

Подготовленную тушку рубят, куски обжаривают, закладывают в горшки, добавляют нарезанный дольками сырой картофель, слегка пассированый нашинкованный лук, лавр, перец, соль. Вливают бульон или воду в таком количестве, чтобы покрыть жидкостью поверхность продуктов, и тушат в духовке до готовности. Подают в горшочках. Время приготовления - 1 час 30мин. примерно!

БоРмАn
а пасараю есть электоропечка с грилем
гусей у неё стадо магу па всякому
тока ани агромныя ща лежит в маразилке ящик целый занял

Простой способ приготовления целиком:
Гусь медленного приготовления с овощной смесью.

Ингредиенты:
1 ст л черного перца горошком, подавленных
1 ст л морской соли
5 ст л меда
5 ст л сахара
1 ст л дижонской горчицы
3 пастернака, очищенных и порезанных на тонкие длинные куски
6-8 целых луковиц-шалот
2 целых головки чеснока, разделенных пополам
6-8 топинамбуров (земляных груш или иерусалимских артишоков), очищенных и порезанных пополам, если слишком большие
6 маленьких молодых картофелин, отваренных в течение 3х мин
450 гр (1 lb) очищенной от семян и кожуры тыквы, порезанной на дольки
3 веточки тимьяна
300 мл (1/2 pt) красного вина
500 мл (1 pt) куриного бульона
1-2 ст л оливкового масла
свежие листья салата для украшения

Приготовление:
1. Разогреть духовку до 220 гр. Очистить гуся от видимого жира, положить гуся на решетку, стоящую на форме для запекания и проткнуть везде гуся железной палочкой, чтобы вытекал жир при запекании.

2. Посыпать перцем и солью, втирая соль в кожу. Смешать мед, сахар и горчицу до образования однородной пасты. Смазать получившейся пастой гуся.

3. Поставить в духовку и сразу же снизить температуру до 160 гр С/Gas 3. Запекать 2 часа. Каждые 15-20 мин поливать гуся вытекающими соками.

4. Через 2 часа вытащить гуся из духовки, достать из формы, но оставить на решетке. Слить оставшийся в форме гусиный жир кроме двух ложек (если жира в форме меньше, чем 2 ст л, добавьте оливкового масла). Вывалить в форму все овощи кроме тыквы. Перемешать и посыпать тимьяном сверху. Сверху поставить решетку с гусем и вернуть в духовку. Запекать еще 1 час, помешивая 1-2 раза овощи и добавив тыкву через полчаса.

5. Тем временем довести до кипения вино и бульон на плите. Снизить огонь и готовить, пока не уварится на половину, это займет 15-20 мин.

6. Вытащить гуся из духовки и увеличить температуру до 200 гр С/Gas 6. Замотать гуся плотно в фольгу и оставить в теплом месте, помешать овощи и вернуть в духовку на 15-20 мин до готовности.

7. Выложить овощи на сервировочное блюдо ложкой с дырками и поддерживать теплыми в выключенной духовке. Поставить форму, где они готовились на плиту, влить вино и бульон, перемешать со всеми соками в форме. Кипятить, пока не уменьшится на половину. Если подливка получилась слишком жидкой, добавить 1 ст л кукурузной муки и немного холодной воды, взбить венчиком в подливку до загустения. Перелить всю подливку в миску, снять весь жир (он должен подняться на поверхность, если оставить подливку на некоторое время), приправить, если необходимо и перелить в соусник.

8. Подавать гуся с листом салата, окружив овощами. Подливку подавать отдельно.



Добавлено в 13:34
Ну есле можеж по всякаму -
Гусь жареный по английски

Ингредиенты: сало нутряное 250 гр, хлеб белый (отжатый) 250 гр, лук репчатый 200 гр, яйца 3 шт, петрушка 10 гр, шалфей, базилик, перец 0,5 ст л, соль.

Приготовление:
Нутряное гусиное сало мелко нарезают, смешивают с вымоченным и отжатым белым хлебом, измельченным отварным холодным луком и крутым яйцом, зеленью петрушки, шалфея, базилика; массу посыпают солью, перцем, тщательно перемешивают и фаршируют ею подготовленную тушку гуся.
Тушку зашивают, связывают ножки и крылышки и жарят в духовке при умеренной температуре до готовности мяса и фарша.

гусь то не старый тока всё лето по озеру плавают и бегают
а за 1,5часа сгатовится??? прикольна я ща тушу часа три и фсёравно жесть

тока одно замечание: зерюга этот шо коробочка.. все сьедобное в ляшшки ушло... таг шта не пересоли, какда будешь натирать солью и специяме

Цитата

1 ст л морской соли

???????????
эта как гре взять эта как в ванну?????????

А еще более извращенный способ:
Бля нарыл иго адин раз в старенькой книжонке!
Но сразу грю - это МАСТЕР КЛАСС!

Традиционный английский гусь с алкоголиной подливкой!

На 4 крупных порции или на 6 порций на большом обеде:
1 подготовленный и выпотрошенный гусь весом примерно 4 кг, потроха сохранить для подливки

Соус для ножек
4 свежих лавровых листа
горсть тимьяна
1 головка чеснока, зубчики очищенные от кожуры и раздробленные
2 банки х 340 гр гусиного жира
грубая морская соль

Подливка:
1 ст л гусиного жира
гусиные потроха
1 крупная луковица, очищенная и мелко порезанная
1 крупная морковь, очищенная и мелко порезанная
284 мл куриного бульона
несколько веточек свежего тимьяна
2 лавровых листа
275 мл темного портвейна
1 ст л красносмородинового джема (можно заменить на любой красный джем)
2 ч л аррорута (муки из подземных побегов или корневищ маранты для сгущения соуса)
соль и черный молотый перец.

ДЕНЬ 1

1. Положить гуся на разделочную доску, освободить от веревок и кусочка у хвоста. Вырезать ноги, ведя нож по основанию бедра. Выкрутить ножки в суставах и полностью отрезать кости.

2. Сохранить задний кусочек для подливки и хранить грудку в холодильнике день или два. В неметаллической посуде, достаточно большой, чтобы в нее поместились обе ножки, смешать лавровые листы, тимьян и чеснок с 75 гр грубой морской соли. Добавить ножки, натирая их повсюду смесью. Плотно накрыть миску пленкой и оставить на ночь в холодильнике, перевернув 1 раз и натерев еще раз солью.

ДЕНЬ 2

1. Стереть соль с ножек. Положить их жиром вниз в керамическую огнеупорную форму с крышкой. Поставить на медленный огонь и готовить, пока гусь не будет бледно-коричневого цвета и жир не начнет стекать - около 20 мин. Разогреть духовку до 150 гр С. Не снимая с огня, залить гусиные ножки гусиным жиром, растопить его, затем накрыть крышкой и поставить в духовку на 2 1/2 часа. Дать остыть, затем поставить в холодильник до дня 3.[/b]

2. Следующий этап, обсушивание грудки. Не пугайтесь, мы не сошли с ума. Вам действительно понадобится электрический вентилятор. Этот способ позаимствован из китайской кухни, где утка получается сочной, с хрустящей сухой корочкой без подкожного жира. Сначала всю кожуру нужно проткнуть палочкой.