Ребятки, простите, даже читать не стал, помню только что , кушать их надо было наклоняясь, а то с них бульенчик с жирком, стекал прям на куртку. Было в 1988гг. прошлого, к сожалению века.
Я всегда добавлял пережареное подсолнечное масло в фарш.
Нахера?
если нет баранины или не нравится запах, можно взять жирную говядину, например грудинку, либо взять постную говядину и добавить околопочечного жира. если не купили жирной грудинки Матушка у меня делает в такой пропорции 2 части мяса 1 часть лука 1 часть жира получается охеренно, чебуреки очень сочные.
А из остатков теста лучше сделать слоеные лепешки с луком и салом, заходят на ура!
Ребятки, простите, даже читать не стал, помню только что , кушать их надо было наклоняясь, а то с них бульенчик с жирком, стекал прям на куртку. Было в 1988гг. прошлого, к сожалению века.
Проще делать из заварного теста. Берем чуть воды, нагреваем в кастрюле почти до кипения, отключаем нагрев. Кидаем туда ложку муки или чуть больше, мешаем быстро чтобы получить мучную густую кашицу. Когда остынет до тёплого терпимого руками состояния, домешиваем муку и соль. Воду, водку и молоко лить не надо. Получается при жарке хрустящее и мягкое тесто с пузыриками.
7Aleksey7 Тут многие высказали свое мнение о количестве фарша. Алексей ты грамотно парировал ссылаясь на ГОСТы мол 50 грамм ну и как бы все проглотили Леша ты допустил одну огромную ошибку ,которая свела на нет всю прелесть этого блюда. И будешь ты на меня обижаться за этот камент или нет но это правда. В погоне за гостами ты упустил такую составляющую как площадь. 50 грамм на какую площадь? Уже понял куда я клоню? пирожок диаметром 5 см и туда бухнуть50 грамм фарша и пирожок диеметром 15 сантиметров и туда бухнуть 50 грамм фарша Разницу улавливаешь? ы понимаешь как фарш распределиться по внутренней части пирожка Вариант первый ,перед тобой будет практически шар из теста и фарша(и время приготовления такого шарика ,будет ой как сильно отличаться от второго варианта) вариант второй перед тобой абсолютно плоский пирожок с фаршем внутри 2 мм Судя по величине твоего термометра у тебя сковорода либо 28 см либо на шаг больше /меньше и у тебя на этой сковороде 4 ! чебурека готовяться а должно быть максимум 2! причем они практически должны покрывать все дно сковороды ,( то есть дно твоей сковороды 22 см -так вот и диаметр твоей заготовки под чебурек должна быть 22 см)и вот тогда можно соблюдать все временные нормы приготовления могу ошибаться но там где то даже есть описание готового продукта с размерами И теперь подошли к самому важному для меня вопросу Выкинь свою приблуду для лепки .зачем она тебе ,ты не сможешь без нее свернуть пирожок вырезанный под тарелку в 22 см? Вот и получается начали с чебуреками ,но из-за размера получили пирожок. Который требует совершенно другого времени для приготовления, я бы даже сказал ,абсолютно другого времени приготовления И раз уж по госту тебе правильно подсказали ,про комбижир ,это неимоверный фритюр, это своего рода сборник жиров, с определенной уникальной точкой кипения. И в состав которого если мне не изменяет память входит 50% смальца Цена котрого просто копеечная, подумай над этим - Водка в тесто ,я долго думал с чем это связанно- ответ не был найден Можешь пояснить зачем водка в тесте? ( может быть кто то уже спрашивал ,я не нашел ответа)
Это сообщение отредактировал Redd - 4 фев 2018 в 12:37
Можешь пояснить зачем водка в тесте? ( может быть кто то уже спрашивал ,я не нашел ответа)
Я тоже часто в тесто добавляю водку. Дает хрусткость. Идеально в тесте для чебуреков, хрустиков. Моя бабуля и в блинное тесто добавляла, я тоже так делаю.
Моя бабуля и в блинное тесто добавляла, я тоже так делаю.
мой пра пра прадед в засушливое лето курицу в жертву приносил что бы ублажить бога дождя ,мне то же так делать? Я просил дать пояснения ,а не рассказывать сказки и небылицы но за ответ конечно большое спасибо, не удовлетворил ,но буквы набирал ,за это и спасибо
Ребятки, простите, даже читать не стал, помню только что , кушать их надо было наклоняясь, а то с них бульенчик с жирком, стекал прям на куртку. Было в 1988гг. прошлого, к сожалению века.
Redd Водку и любой другой алкоголь добавляют для воздушности и большей пористости теста. Особенно если тесто бездрожевое. Ты наверное не будешь удовлетворен ответом, но по научному я не смогу объяснить. Там что то связано с испарением спирта при термообработке. Ещё мною замечено, что тесто с водкой, для самсы например, более эластичное и гладкое получается.
И можете закидать меня тапками, но я люблю когда в чебуреках толстая начинка, а не размазаная незаметно ))
Это сообщение отредактировал Настасья13 - 4 фев 2018 в 16:13
Ты наверное не будешь удовлетворен ответом, но по научному я не смогу объяснить. Там что то связано с испарением спирта при термообработке.
к сожалению не буду ,тем боле это 25 грамм на пол кило муки спирт начинает испаряться без всякой тепловой обработки
Цитата
Водку и любой другой алкоголь добавляют для воздушности и большей пористости теста.
может быть, но тесто для чебуреков я бы относил больше к слоеному чем к любому другому
Цитата
И можете закидать меня тапками, но я люблю когда в чебуреках толстая начинка, а не размазаная незаметно ))
с чего бы это кидаться ,ты в праве любить все что ты любишь тут же дело совсем в другом в чебуреки кладется фарша не просто так вот определенное количество, тут смешаны два процесса -тесто и начинка, так как используется либо полуфритюр, либо полный фритюр, то требование одно ,начинка должна успеть приготовиться до того как тесто сгорит. И стоит тебе увеличить толщу начинки ,ты однозначно будешь поставлена фритюром перед выбором ,либо горелое тесто ,либо сырая начинка Так как ты чебуреки не будешь доводить до готовности в духовом шкафу, стало быть задача, полностью приготовить во фритюре ( а это очень и очень ограниченное время) И вот по этому и форме и размеру чебуреков уделяют очень пристальное внимание ,для того что бы совместить по времени готовность 50 грамм начинки и при этом тесто оставить золотистого цвета
Это сообщение отредактировал Redd - 4 фев 2018 в 16:34
Redd Водку и любой другой алкоголь добавляют для воздушности и большей пористости теста. Особенно если тесто бездрожевое. Ты наверное не будешь удовлетворен ответом, но по научному я не смогу объяснить. Там что то связано с испарением спирта при термообработке. Ещё мною замечено, что тесто с водкой, для самсы например, более эластичное и гладкое получается.
И можете закидать меня тапками, но я люблю когда в чебуреках толстая начинка, а не размазаная незаметно ))
есть рецепт не помню как называется изделие. там 50 гр коньяка надо добавлять в тесто. тесто жидкое. в него опускали форму в виде цветка на длинной ножке и опускали затем в кипящее масло. не очень верилось про коньяк, тогда подростком был, но потом прочитал этот рецепт в книге. и там действительно упоминался коньяк, не водка и не спирт.
а чебуреки из СССР впервые попробовал в 1976 в "чебуречной" в Ставрополе (недалеко от Пассажа и гостиницы Эльбрус). там водку продавали к чебурекам в разлив и патрули туда не заходили.
Это сообщение отредактировал skomoroh58 - 4 фев 2018 в 16:43
есть рецепт не помню как называется изделие. там 50 гр коньяка надо добавлять в тесто. тесто жидкое. в него опускали форму в виде цветка на длинной ножке и опускали затем в кипящее масло.
это называлось хрусты, тесто жидкое( разница есть тесто на хрусты и на чебуреки?)....и без всякого коньяка они хрустели так что мама не горюй
Это сообщение отредактировал Redd - 4 фев 2018 в 16:46
Redd Ну я не кладу конечно как в пирожки, но в 1-1.5 см начинка обычно есть. Прожаривается мясо. И делаю я их маленькими, чаще чем на всю сковороду.
Александр, вот честно не могу объяснить, но на практике очень даже водка хорошо в тесто заходит. Уксус тоже как разрыхлитель действует, но с ним раскатывать сложнее.
Настасья13 спасибо ,но в тесто водку вылил ТС и стало быть мой вопрос относиться именно к нему ,я очень хотел бы послушать зачем он это сделал тем более
7Aleksey7 Тут многие высказали свое мнение о количестве фарша. Алексей ты грамотно парировал ссылаясь на ГОСТы мол 50 грамм ну и как бы все проглотили Леша ты допустил одну огромную ошибку ,которая свела на нет всю прелесть этого блюда. И будешь ты на меня обижаться за этот камент или нет но это правда. В погоне за гостами ты упустил такую составляющую как площадь. 50 грамм на какую площадь? Уже понял куда я клоню? пирожок диаметром 5 см и туда бухнуть50 грамм фарша и пирожок диеметром 15 сантиметров и туда бухнуть 50 грамм фарша Разницу улавливаешь? ы понимаешь как фарш распределиться по внутренней части пирожка Вариант первый ,перед тобой будет практически шар из теста и фарша(и время приготовления такого шарика ,будет ой как сильно отличаться от второго варианта) вариант второй перед тобой абсолютно плоский пирожок с фаршем внутри 2 мм........
Я тебя умоляю И обижаться не буду Я дал рецепт и кол во всего как и должно быть. Кол во фарша, как правильно ты заметил, дано на здоровый гостовский чебурек, в котором действительно фарш тоненько размазан, у большинства нет квакушки и все лепят стандартного размера и он у них будет размазан тонким слоем. Но у меня есть квакушка и я ей леплю, это отступление от госта, это всем и так ясно, мне так удобней. И когда чебурек получается по меньше но начинка по толще это для меня вкусней, соответственно я так и делаю, ибо для себя любимого можно делать как больше нравится. Гы, сколько раз ловил себя на мысли ну когда же до начинки доберусь жуя здоровый гостовский лапоть Мои лишены этого недостатка. И на мой взгляд, от того что они по меньше а начинка по толще они только выигрывают. Толщина теста гостовкая, раскатываю машинкой на заданную толщину, штангенциркулем толщину проверял Ну да на фото все видно.
С жаркой никаких проблем нет, не с подгорешкой не с прожаркой начинки.
По повожу фритюра, вот тут ты не прав, идеальный фритюр это просто масло, все остальные смеси допускаются для оптимизации "отходов" производства, для экономии. Дома делать такое верх маразма. В общем "сборник жиров", про который ты пишешь, можно делать только от аццкой экономии, при условии что у тебя есть в большом количестве эти халявные жиры Вот из госта про состав фритюра...
Можешь пояснить зачем водка в тесте? ( может быть кто то уже спрашивал ,я не нашел ответа)
Могу Уменьшает способность теста впитывать фритюр при жарке, да да, в таком не большом процентном количестве... Когда нет водки дома добавляю просто спирт с водой, но не коньяк, виски, ром что б вкус не давали Изредка, один раз из 5ти, забываю. Разница есть, не большая но есть, и это факт Хотя, положа руку на яйца, и так и так вкусно, так что водка не обязательна, но на мой взгляд желательна.
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 4 фев 2018 в 19:43
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
И обижаться не буду 
Мои лишены этого недостатка. И на мой взгляд, от того что они по меньше а начинка по толще они только выигрывают. Толщина теста гостовкая, раскатываю машинкой на заданную толщину, штангенциркулем толщину проверял 
yaplakal.com