А будет какое либо объяснение? Или что-то из области, как с "паровым автоклавированием" и крышками twist off? Да, кстати, под крышку подсасывает, тестировали ребята. Ну вы там сектой своей развлекайтесь, книжки пишите
Просто поверь. Я бы обьяснил, не лень, но судя по твоему ответу, про похрен и термообработку, это бесполезно, ты не поймешь.
Ну объясни другим, в чем сложность?
Аскорбинка, именно кислота, не соль, может применяться в копчухе по разному. В сухом посоле она может дополнительно отверждать поверхность, т.е. это уже происходит работа с текстурой, в отличии только для цвета, если о солях. Но ты ща тут сопли какие-то разведешь, которые будут вообще не о рецепте ТС.
сложность в том, что ты даже на прямом понимании, как бог, что можно объяснить Боженке? Уверен что ни чего, вот и выходит что тебя по сути на объяснение ни один человек не словит
сложность в том, что ты даже на прямом понимании, как бог, что можно объяснить Боженке? Уверен что ни чего, вот и выходит что тебя по сути на объяснение ни один человек не словит
Если ты конкретно об этом персонаже, то мы уже о паровом автоклавировании общались. Какая-то новая физика была. По этой теме у меня из аргументов только нормы FDA, без всяких трактатов от технологов, каких-то рецептов и так далее.
Ну и вообще америкосовская копчуха обсосана в массе литературы. Сейчас бум на большие грили для копчения, гастролавки всякие с этим самым. Американское BBQ и всё такое. Есть там и такая свинина в рецептах, причем не в одном варианте.
И конечно же я не пойму, что там svarnoy3 хотел объяснить, если в американских библиях по BBQ всё уже разжевали двадцать раз. Но полностью не уверен, может быть и что-то полезное будет.
Ну и вообще там тема большая, особенно pumped или not pumped. Типа, тратить 10 дней на посол уже не так модно даже дома. И даже со всеми аскорбинками контроль нитрозаминов в пром. производствах никто не отменял. В домашний посол для копчухи аскорбинка прописана всеми рекомендациями, обычно в виде соли.
Это сообщение отредактировал mpishi - 25 авг 2023 в 22:48
Если ты конкретно об этом персонаже, то мы уже о паровом автоклавировании общались. Какая-то новая физика была.
Помню как ты тогда в очередной раз обосрался. Я тебе тогда еще сказал, через год почти все клавы будут паровые. Взгляни в магазины, 98% клавов паровые. Ну не понимаешь ты в нитриты и витаминки, не твое, не лезь, про стандарты американ ббк сикухам с инсты втирай.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 26 авг 2023 в 06:29
Если ты конкретно об этом персонаже, то мы уже о паровом автоклавировании общались. Какая-то новая физика была.
Помню как ты тогда в очередной раз обосрался. Я тебе тогда еще сказал, через год почти все клавы будут паровые. Взгляни в магазины, 98% клавов паровые. Ну не понимаешь ты в нитриты и витаминки, не твое, не лезь, про стандарты американ ббк сикухам с инсты втирай.
Тебе говорили, что ты базаром своим на мужчину не тянешь от слова вообще? Еще раз говорю. Да, клавов с паровой методой в инструкции я не видел.
Значится, чтобы ты понимал. FDA это U.S. Food and Drug Administration. Иными словами, они генерируют отраслевую документацию, они же осуществляют надзор, они же разруливают с рекомендациями для частников, они же являются источником контента для массы рецептур и книг. Никакие колбасники из Германии, России, Украины, Узбекистана, не указ им от слова вообще.
Эксперт ты мамкин, слышать название и понимать о чем это разные вещи.
Ну т.е. мы опять скатываемся к этому самому, что ты будешь только тупо флудить и ни одного сообщения по сути вопроса не будет?
Многие нормы прописаны так, что никому уже понимать не надо. Понимаешь? Положено вносить и всё.... Конкретно при таких, таких и таких условиях. ПОЛОЖЕНО! А знаешь почему? Устали объяснять, вполне логично. Но ты давай, попытайся выдавить из себя хоть что-то разумное для объяснений.
И вообще запомни себе, что любой жирный продукт с длительным посолом и приличным сроком хранения просто необходимо зарядить аскорбинкой.
И вообще запомни себе, что любой жирный продукт с длительным посолом и приличным сроком хранения просто необходимо зарядить аскорбинкой.
Одно слово мопши, другого и не скажешь. Ты бы хоть почитал немного, прежде чем кичится своей тупостью и безграмотностью. Я тебе не девка с инсты, быстро обтекать стаешь.
Пока только ты тут обтекаешь, причем регулярно. До девок с инсты тебе далеко, особенно в части логики.
Что мне почитать надо? Аскорбиновая кислота, не соль, регулярно используется в копчюхе, хотя бы как антиоксидант. Ты тупой просто, наглухо. На дворе 2023 год, попробуй поискать что-то достойное копченое без аскорбинки в составе. Любой крафт, любой дорогой продукт.
И мы ща еще пару страниц нафлудим, а чем аскорбинка будет вредить ты так писать и не станешь
Посмотрел еще раз рецепт. Он отличный, там все правильно для этого типа рецептов.там нет аскорбинки, и это не просто так, это правильно. Но тут кто то путает кислое с мягким и говорит про аскорбинкку. Она там лишняя, и вредная. Но тут выходит мопша. Для тех кто не мопша, кто поймет. Приятный розовый цвет образуется не от краски, от нитрита в нитритной соли, точнее от озота. У белка миоглобина, имеющего красный но не стабильный, цвет, атом кислорода замещается атомом азота из нитрита, образуя более устойчивый, но тоже не стабильный розовый цвет. При термообработке миоглобин с присоединеным атомом кислорода образует стабильный серый, привычный, цвет мяса. Тот же миоглобин, но с замещеным атомом азота образует стабильный розовый цвет. При посоле сырого мяса нитриткой в миоглобине атомы кислорода постепенно замещаются азотом, при обычных условиях хранения сырого мяса, это происходит не очень быстро и не полностью, на это влияет температура, пш, ферменты самого мяса и ферменты выделяемые микроорганизмами. При солении мяса несколько дней, и более, то за это время миоглобин вполне успевает заместится азотом, в мясе достаточно своих ферментов для содействия этому. Аскорбинка же действует мгновенно, она моментально присоединет почти весь азот к миоглобину, через промежуточные no2, no. При этом образуется прекрасный и более яркий цвет, чем без аскорбинки, за счет более полного усваения нитрита. Но эта новая связь нитрита с миоглобином не устойчивая, без термообработки, в дальнейшем миоглобин так же легко опять присоединчет кислород, а вот дальше азота уже нет доступного, присоединить его нетоткуда. Посол с аскорбинкой применяют например в вареной колбасе, там где посол фаршемассы осуществляется непосредственно вмкуттере, за десяток минут, далее сразу набивка и варка, там нужно что бы нитрит отработал моментально. Но! В мясе с посолом в неделю аскорбинка может дать дефекты цвета, так как миоглобин опять присоединит кислород, и при термообработке даст стабильный серый цвет. Сиешивать при посоле нитрит и аскорбинку вообще нельзя, даст ядовитые соединения, при посоле их разделяют по времени. Аскорбинка является давольно сильным антиоксидантом, только в данном случае это не важно, продукт с термообработкой 65С не стабильный и хранится не долго, неделя в лучшем случае, боятся окислений надо начинать с полу года, при нормальном хранении. Резюме: Аскорбинка не нужна, без нее и так все будет прекрасно Аскорбинка вредит, может дать дефекты цвета. Аскорбинка вредна так даст ядовитые соединения при неумелом использовании. Для таких посолов можно использовать аскарбат, который потом дойдет до аскорбинки, но медлено, но с ним надо аккуратно, знать кислотность рассола и мяса. Это все на память, по этому без спец названий. И это не тайные знания, это все в книгах, бери да читай.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 26 авг 2023 в 18:26
Приятный розовый цвет образуется не от краски, от нитрита в нитритной соли, точнее от озота.
Название книг перечисли, технолог доморощенный. Ты количество аскорбинки на этот килограмм мяса хоть приведи, которое вредить будет
Понимаешь, жиры имеют свойство окисляться. Само копчение, если мы о нем, а не о твоей фобии на цвете, подразумевает реакцию... Хотя чоуштам... Хорошему учить — только портить
Мне в его рецепте и без аскорбинки норм, если мясо по жаре на рыбалку не тащить. Разница к вечеру есть, заметно же, с аскорбинкой было или без.
Мопши дурачек, там была информация не для тебя, это для тех кто не дебил и понимаяет хоть немного. Тебе там читать не надо, не поймешь
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 26 авг 2023 в 19:28
Мопши дурачек, там была информация не для тебя, это для тех кто не дебил и понимаяет хоть немного. Тебе там читать не надо, не поймешь
Ты свой поток сознания информацией назвал? У тебя нейроны оторваны, ты даже не замечаешь этого.
А) Нитрат натрия восстанавливается до нитрита натрия микроорганизмами, например, такими как Micrococcus spp. Б) Нитрит натрия восстанавливается до азотистой кислоты в присутствии кислой среды (например, при ферментации или добавлении Глюконо-Дельта-Лактона). В) Азотистая кислота образует оксид азота, далее реагирует с миоглобином и красный цвет фиксируется.
При посоле с нитритом пункт А минуется.
При добавлении аскорбиновой кислоты или др. ускорителей фиксации окраски химическое превращение азотной кислоты в оксид азота происходит быстрее, при этом происходит поглощение кислорода, что препятствует окислительным процессам, в т.ч. и в присутствии света.
Это сообщение отредактировал mpishi - 26 авг 2023 в 20:03
Дурачек, ты сначало пойми что написал. Копировать не означает понимать
Ты на премию тянешь, для альтернативно умных. Я прекрасно понимаю, что написал! Прекрасно понимаю для чего и как, причем конкретно в этом рецепте. Это обсосано всё в америкосовских BBQ разных, причем конкретно со свиной шеей.
Да, кстати, у ТС-а рецепт "на американский лад" — можешь дальше тявкать, что америкосы ничего не смыслят в аскорбинке
Ты бы хоть почитал немного, прежде чем кичится своей тупостью и безграмотностью.
друг это его тема обтекать, фишка такая понимаешь
Да, кстати, забыл тебе отписать. Ты реально шакал из рыгаловки. По заветам великого колбасника Xisler-а, наставника твоего, который как-то писал "меня этой херне не учили, возможно перепутал", ты нахерачил аналогичных несколько штук аналогичных рецептов в темах, причем с аскорбинкой в составе!
svarnoy3, а где ты умный и начитанный такой был? я же видел, что ты читал те темы. Где сука адская критика с пруфами на книжки? упс...
Мопшик дурочка, когда хислер эти рецепты писал ты даже му сказать не мог от препаратов, и тебе еще были неизвестны аналы американского ббк. Ты забухал видать от счастья, что тебя модер не дибилом назвал, так ты завязывай чувак, если модер тебя в очередной раз не назвал дебилом, это не говорит что ты не дебил. И это, я сварщик.
======= - Оскорбления, ругань, расизм - лимит 1x10 с повышением уровня предупреждений на 20% Это сообщение отредактировал Boris - 28 авг 2023 в 06:24
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com