Борщ дома варю сам, у жены так не получается. Когда варю мясной бульон, бросаю в кастрюлю 4-5 неочищенных, просто помытых и надрезанных до середины луковицы, варятся столько же, сколько и мясо, потом достаю и выбрасываю. Штуки три разрезанных вдоль моркови, то же самое. Тогда бульон для борща получается золотистым и ароматным, а не серым, как у тебя. Чеснок добавляю через давилку уже после того, как выключил плиту, чеснок варить не нужно! Минут за пять до готовности мелко-мелко шинкую 3-4 хороших сосиски, попробуй, думаю, понравится. То, что под водочку- красава. Только по мне что Бульбашь, что Сваяк синие- очень жесткие. Бульбашь покупаю зеленый, в идеале клюквенный (это вообще амброзия),только он у нас редко бывает, Сваяк- красный или оранжевый. Сам борщ больше люблю не со сметаной, а с майонезом, но это на любителя.
в зажарку обязательно сахар (столовую ложку без горки) - это на этапе жарки лука,
Я в зажарку добавляю лук. Столько сколько можно нарезать за один раз на одной разделочной доске - это в первое.
Во второе с мясом у меня уходит две доски лука
Сахар не добавляю
Цитата
На счет капусты. Нынешние сорта жесткия, как хрен знает, что. Картоха жеж в кубиках разваривается максимум минут за десять. Лет еще с двадцать все было наоборот.
Купуста моя, вроде нормально варится. А картошки два сорта у меня - один очень разваристый, другой поменьше. Сейчас в первое стал добавлять пополам - и ту и другую
Купуста моя, вроде нормально варится. А картошки два сорта у меня - один очень разваристый, другой поменьше. Сейчас в первое стал добавлять пополам - и ту и другую
Ну по поводу капусты -согласна, это дело вкуса. Но опять же, от сорта зависит, зимние, белокачанные, обыкновенно, -тверже. Следовательно, и добавляют их сразу после закладки картофеля. А картофель надобно крупными брусками, одну-две, чищу и целиком закидываю. Как сварится, вынимаю с парой ложек бульона, толку в пюре и обратно, в кастрюлю. Разница, как, говорится, колоссальная. Конечно же, от качества мяса зависит многое, мозговую кость желательно иметь, чтобы отдала навар, чтобы жирок был на ней. Но случается, что постный борщец-свекольник варю. Летом збс идет, знаете ли. А еще с крапивой и со щавелем любим-с. И с фасолями. Бабушка моя так готовила всегда, всегда ее вспоминаю, дома ничего детьми есть не хотели, а у бабушки, даже банальный суп заходил на ура.
Это сообщение отредактировал Vertova - 25 сен 2016 в 20:12
Только вчера борщ варил )) На мой вкус - при варке бульона обязательная луковица и морковка, можно еще немного корня сельдерея. Кислоты в свеклу никакой не добавляю, её из томатной пасты достаточно, ИМХО. Только летом, когда свежие томаты добавляю, можно немного соком лимона свеклу полить.
Капусту кладу в самом конце, не люблю, когда она в сопли разваривается. Ну и зелени в конце, выключить и дать настояться. На второй-третий день еще вкуснее
Давным давно, одна бабушка сказала, что борщ надо варить на старом сале - так вкуснее. До сих пор не знаю - правда, или она так пошутила?
старое толчёное с чесноком сало используется как заправка, но не как основа для бульона.
а вот другая бабушка учила, что сначала картофель, а потом капуста. да и чеснок, даже в таком количестве, в данном случае мало, что даст.
Старое сало выкинь и не нужно им портить борщ . У тебя что, сегодня послевоенная голодуха , больше нечем борщ заправить, чтобы испорченным продуктом приправлять борщ.
Картофель первый или капуста , все дело в продуктах. В учебниках кулинарии, картофель стоит на втором месте потому, что как правило молодую капусту использовали только пару месяцев в году и картошку резали крупными ломтиками. Если же ты используешь молодую капусту, то конечно капусту первую. А когда еще оставляешь томится борщ полчаса, то все равно в каком порядке ты закинешь. И ещё я например не любитель хрустящей капусты в борще, хрустеть капуста должна в закуске, в супе она должна быть сварена.
не говори что мне делать и я не скажу куда тебе идти.
не говори что мне делать и я не скажу куда тебе идти. у меня не военная голодуха. мне так нравится.
Без вопросов, абсолютно не хочу подвергать сомнению твои вкусы, но это кулинарный сайт и многие молодые кулинары увидев твой коммент действительно проникнутся ореолом старого сала, которое неимоверно вкусно в борще... поэтому я разъясняю скорее не тебе, а им. Что старое сало это уже испорченный продукт , как свинина с душком, гнилая капуста или картофель и что кидать его в супы не рекомендуется. Используйте свежие продукты и тем более свежее сало , тем самым вы убережете себя и близких от возможных болезней.
дык никто не заставляет заправлять старым салом (заметь, не испорченным, а просто старым). если "молодые" попробуют, понравится - вперёд и с песней, нет, тоже никто плакать не будет.
как-то попал на учениях на точку, где обитали два товарища, молодые, холостые, ленивые. в холодильнике только старое сало. настолько старое, что старее я не видел. оболтусы столовались в солдатской столовой, хотя обитали на краю большого села на Украине. пришлось немного наставить на путь истинный - отправить за картохой к соседям, за грибами в соседний лесок (20 минут - три ведра опят). на ужин приготовили жареной картохи с грибами под водочку. после первого стакана и старое сало в ход пошло. никто не отравился.
относительно заправки борща толчёным с чесноком старым салом редд недавно высказывался. вот там я с ним полностью согласен.
"вот я везде вижу такую фишку, и вот если я спрошу ,а что дает сало? Ну чеснок понятно, но сало даже просто обработанное кипятком, не имеет вкуса понимаете сало в этом виде вообще не дает ни чего а все почему, да наверное потому что люди чуток не внимательны эта фишка очень сильно распространена и именно так и готовят полтавские борщи, но люди не хотят вдаваться в подробности ,а просто с умным видом толкут чеснок с салом и добавляют в борщ. Полтавский борщ ,имеет свой не повторный вкус и аромат именно за счет сала и тут читатель спросит , чувак ты сам только что сказал что сало не дает ни вкуса ни аромата да и буду это утверждать ,вот только в полтавский борщ не идет свежее сало Так делают заправку, но только используют для этого старое пожелтевшее сало ,которое и дает при нагревании тот неимоверный вкус и аромат ,только старое сало ини как по другом и для этого ,всегда хозяйки имеют кусок старого сала мало того покупая сало, его делят, одно на еду ,а второе специально старят а заправка со свежим салом ,не играет ни какой роли на вкусе и аромате борща, чеснок безусловно отлично себя ведет ,а вот свежее сало, это пустота в борще ,вокруг которой все почему то танцуют с бубнами при чем на столько серьезно танцуют с бубнами ,что даже кричат это не борщ без сала в ступке а вы нагрейте свежее сало и попробуйте на вкус "
skomoroh58 Вчера не мог , попробую тебе сегодня ответить. Может у этой традиции заправлять борщ старым салом лежат глубокие корни. Абсолютно нет. Если проследить поварскую литературу украинской кухни 18-20 веков то, воспоминание о старом сале для борща всплывает в 70-90 годы 20 века в журналах по кулинарии, которые как грибы стали появляться в времена перестройки. Ни одна литература, насколько мне известно, по украинским стравам не вспоминает о нем до этого периода. Давай окунемся в 19 век и прочитаем о борще в книге " Обычаи, поварья, кухни и напитки малороссиян извлечено из нынешнего народного быта и составлено Николаем Маркеиевм , 1860 г " т.е. за год до отмены крепостного права.
Я подчеркнул тебе именно тот момент с салом и обратил внимание на каким оно должно быть. Теперь давай разберемся зачем вообще присутствует сало и какое его предназначение в украинском борще. Оно присутствует не с целью улучшить вкус , оно присутствует с целью сделать борщ более калорийным, чтобы селянин мог одним борщом восполнить калории потерянные при работе. Второй момент, тогда мясо в борще было роскошь , потому что тогда не существовало суперов и холодильников , где каждый день ты можешь взять мясо. Сильно большая роскошь было каждую неделю бить порося, я уже не говорю корову. Поэтому сало становилось незаменимой заправкой для борща и оно прекрасно хранилось в соли. А вот полтавские борщи как правило варились из бульона птицы например гуся и именно сочетание гусиного бульона и толченого сала давала тот вкус полтавскому борщу , о котором говорят. Так все же где и почему выплыло старое желтое сало с присущим ему душком. Выплыло оно из поколения детей войны, когда дома кроме как куска старого сала ничего не оставалось. Так как всю практически крупную и среднюю живность забрала война . Именно сегодняшние бабушки являются носителями этой "традиции". Детский вкус принято идеализировать . До сих пор некоторые вспоминают пломбир , конфеты кара-кум, красный мак как верх вкуса. Вспомним во двор выбегала ребятня с куском хлеба намазанным томатной пастой или присыпанный сахаром. И этот вкус они не забудут никогда. Вот и в этом случае , когда мясо кушали один раз в месяц , то борщ на старом сале казался верхом вкусноты. Отсюда привычка повторения , то что нас так впечатляло в детстве , мы пытаемся повторить в взрослой жизни и передать детям. Это наши вкусы , вкусы домашней еды. Но сегодня оправдано ли такое отношение к еде . Конечно нет. Повторяю, желтое с душком сало является испорченным продуктом и придавать ему ореол легенды не нужно . Оно сыграло свою роль , чтобы поколение выжило, но упаси господи к улучшению вкуса, оно не имеет никакого отношения. Мы так любим легенды и традиции связывать с едой, что иногда мы не замечаем всю абсурдность этих действий. Например влить рюмку водки в кипящую уху и т.п. Но это уже другая тема.
Это сообщение отредактировал Ovimu - 27 сен 2016 в 10:19
Ovimu все, Игорь, вроде так. Но если человеку и вправду так вкусно, то почему бы ему так не делать.
Немного отвлеченно. Как-то шотландцы спрятали от налоговиков бочку вкусного свежего спирта, забыли о ней. Откопали, а спирт испортился от бочки, пожелтел. Но, делать нечего, так и пьют старый спирт, традицией стало...
Ovimu все, Игорь, вроде так. Но если человеку и вправду так вкусно, то почему бы ему так не делать.
Немного отвлеченно. Как-то шотландцы спрятали от налоговиков бочку вкусного свежего спирта, забыли о ней. Откопали, а спирт испортился от бочки, пожелтел. Но, делать нечего, так и пьют старый спирт, традицией стало...
Я не про это. Ни в коем случае не пытаюсь как-то ущемить его вкусы. Это дело сугубо личное. Я пишу для тех, кто первый раз видит опус с старым салом в украинском борще и думает , что это существовало всегда и что старое сало должно быть там.
почему именно этот рецепт может/должен считаться образцовым? только потому, что он из 19 века? сомневаюсь, что он тогда был единственным. тем более именно этому рецепту мало кто следует. так что, что хорошее сало, что свекольный квас имеют право на существование наряду со старым салом и просто бульоном на воде, а не на квасе.
почему именно этот рецепт может/должен считаться образцовым? только потому, что он из 19 века? сомневаюсь, что он тогда был единственным. тем более именно этому рецепту мало кто следует. так что, что хорошее сало, что свекольный квас имеют право на существование наряду со старым салом и просто бульоном на воде, а не на квасе.
Он, абсолютно не образцовый рецепт, и это не единственная книга. Но я тебе ещё раз повторяю , что ни в какой книге до 70- годов 20 века старое сало не упоминается вообще. А свекольный квас - это классика украинского борща, если мы говорим о борще. Вода, старое сало это атрибут бедности, конечно готовят на воде, конечно готовят на старом сале, но не от хорошей жизни, во всяком случае это до того момента было пока не нашлись " популяризаторы" этой фишки , тем самым обтягивая борщ неким ритуалом с испорченным продуктом. Даже Похлебкин в борщах не упоминает старое сало и так как я отношусь к нему скептически, потому что считаю, человек пишущий о кулинарии ( как если бы писал о хирургии человек , не разу не стоящий за операционным столом) должен сам готовить , но надо отдать ему должное он перерабатывал много первоисточников, так вот старое сало нигде не упоминается и в полтавском борще тоже. На этом дискуссию заканчиваю. Вкусно тебе, готовь . Эта информация была для тех, кто еще не готовил борщ и которым встречались такие рецепты со старым салом.
На мотив песни "Русское поле" Автор текста (слов): Гофф И. (и не только) Композитор (музыка): Френкель Я. Посвящается skomoroh58
"Сало, старое сало, Светит луна Или падает снег, Счастьем и болью Связан с тобою, Нет, не забыть тебя Сердцу вовек.
Старое сало, Старое сало. Сколько шматков, прожевать мне пришлось. Ты моя юность, Ты моя воля, То, что сбылось, То что в жизни сбылось.
Не сравнятся с тобой Колбаса и пюре , Ты со мной, моё сало, Студит ветер висок. ЗдесЯ кухня моя И скажу, не тая, Здравствуй, старое сало, Я твой давний едок."
Опять же, я не повар, дома готовлю тем более редко, но самый вкусный борщ - на свиной рульке, и в зажарке должно присутствовать сало. Жена у меня готовит на курице - в нашей семье вообще с жирным сложности, такие желудки. Но борщ, который варит мой отец даже теща не может переплюнуть (я ей не говорил правда никогда). Но с рульки такой навар и вкус - это нечто. Так что советую присмотреться. Все остальное плюсминус одинаково - но я тоже капусту лишь в конце кладу. Почему? Не знаю, так научили. Борщ варю часа 2-3 примерно. Не засекал но ппц долго.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Хоть бы кто нибудь научил варить компот! 
yaplakal.com
Днестр25 сен 2016 в 19:27