Ну думаю все помнят, как у Гоголя "-Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу,в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого... Да чтобы с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти её полегче. Да исподку, исподку-то понимаешь, пропеки её так, чтобы рассыпалась, чтобы всю её проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал во рту - как снег бы растаяла."
не могу не добавить - Да сделай ты мне свиной сычуг. Положи в середку кусочек льду, чтобы он взбухнул хорошенько. Да чтобы к осетру обкладка, гарнир-то, гарнир-то чтобы был побогаче! Обложи его раками, да поджаренной маленькой рыбкой, да положи фаршецом из снеточков, да подбавь мелкой сечки, хренку, да груздочков, да репушку, да морковки, да бобков, да нет еще там какого коренья? - Можно будет подпустить брюкву и свеклу звездочкой, - сказал повар. - Подпусти и брюкву, и свеклу. ("Мертвые души")
Юлечке бы в те времена жить - знаменитейшей бы была поварихой
Я думаю многие уверены, что кулебяка на 4 угла, это такой пирог квадратный, и 4 начинки в разных концах. Вот не так это… Принцип кулебячности – начинки одна над другой. Ярусами, или клиньями.
Ты открыла мне глаза на истину - я действительно был уверен, что кулебяка - открытый квадратный пирог с начинками, которые распиханы в четыре разных угла пирога! Теперича я поумнел!
Юульчик..... я уже не удивляюсь твоим кулинарным талантам....
Не могу не процитировать И.С.Лутовинова..."С чувством большой теплоты вспоминаю внешне суровых, неулыбчивых русских крестьянок и их величайшее гостеприимство и хлебосольство, эти чаепития за неизменным огромным угольным самоваром, без которого невозможно застолье, со стопочкой горячих шанег с картошкой, загибышей с брусникой и красиво защипанной румяной кулебакой в центре стола. И есть кулебаку нужно уметь, аккуратно отламывая кусочки румяной корочки кулебаки и рыбы одновременно."...
А Шмелева: "Кулебяка с вязигой…на четыре угла: с грибами, с семгой, с налимьей печенкой и с судачьей икрой, под рисом – положена к обеду…"
Да, кулебяка знатная. Напомнило мне А.П. Чехова рассказ "Сирена" - Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком...
"четыре угла..." бляха-муха, у меня вынесли точку сборки Юля! я вот всяко думал, и каждый раз мне воображение рисовало нечто квадратное, ну да - с переподвыподвертом, но вот чтобы так... блины, лисички, рис, и прочая... это ж сколько заморочек?! Это вообще ни в коем случае нельзя есть! Это - в Париж, в палату мер и весов. Эталоном! По-любому!
пойду, разбавлю алкоголем приобретенный комплекс неполноценности
я представляю насколько это вкусно.... захотелось самому, но не хватит меня на это тесто расстаивать... делал хлеб домашний, получилось, но бывает в жизни сегодня с настроением все ок, а на завтра манагер какой вшивый так подпортит... да и с тестом я на вы.. кто бы в радиусе близком приготовил, приехал бы со всем, что попросил бы готовящий.
Царская кулебяка, правда. Второй раз тему перечитал и снова хочется смотреть и смотреть. Эту кулебяку да в платиновый альбом, к пирогам.
Лисичек нет, маринованные белые можно брать? Если будет вкус с кислинкой? Там же рис и мясо еще, подойдет? Или лучше свежие? На выходные планирую, к приезду жены - порадовать хочу.
Миротворец, я так то планирую в выхи сделать рыбную кулебяку.. Но вот извлекать визигу из осетров не готова
Цитата
Для получения визиги при распластывании рыбы делают небольшой разрез в их хрящевом позвоночнике (в скелетородном слое), поддевают визигу и вытаскивают её целиком в виде длинной ленты. Обмыв её, отделяют наружный мягкохрящеватый слой (оболочку хорды), непригодный в пищу, крепко придавливая визигу к краям бочки, в которой её мыли. Затем эти ленты просушивают в особых строениях, в виде башенок, со стенками, состоящими из узких досок, между которыми оставлены щелевидные отверстия, дюйма два шириною, чтобы ветер продувал сохнущую визигу
Часто так бывало... когда моложе был... неосмотрительнее.... Придёшь бывало, на сайт, влезешь в чью то тему. Там люди про своё калякают... ну и ляпнешь чего-нить... как самому кажется, умного. А на самом деле оказываешься дурак-дураком. Ни людей не знаешь, ни реалий... Вы б присмотрелись к людям, почитали бы ... кто чем живет, чем кого радует... и прочеее.... глядишь друзьями бы обзавелись, полезного чего поднабрались... а так с первого же разу ляпнуть глупость... Теперь люди долго еще приглядываться будут, как к вам относиться?
Добавлено в 18:06 Юль! По теме... Эпичная работа! Прям, энциклопедичная. Если хочешь, на уровне исследовательской. Это я вам как бывший этнограф говорю. Неистово люблю такую работу. Прежде всего за уважение к истокам. Ну, а за исполнение... как говорится "снимем шляпы, господа"! Спасибо за эту кулебяку.
Это сообщение отредактировал Водомерка - 16 окт 2012 в 18:11
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
)
тесто расстаивать... делал хлеб домашний, получилось, но бывает в жизни сегодня с настроением все ок, а на завтра манагер какой вшивый так подпортит... да и с тестом я на вы.. кто бы в радиусе близком приготовил, приехал бы со всем, что попросил бы готовящий.
yaplakal.com