Xisler Ну так внутри до 71 же, верно? И потом - чота не поняла зачем час лить холодную воду? Достаточно просто резко охладить, ну несколько минут. Не так ли?
Не хватит нескольких минут, теплоемкость большая. Зачем лить, я выше писал, что б проскочить побыстрей благоприятную температуру для образований всяких бактерий.
я лил минут 10, потом взял колбасу в руку и она стала горячей через минуту, положил охлаждаться дальше, пол час минимум
Зачем лить, я выше писал, что б проскочить побыстрей благоприятную температуру для образований всяких бактерий.
Лёх, это ты где вычитал что так надо делать? Ты ж колбасу сварил во первых, во вторых соль нитритная. вообще не все колбасы под душ отправляют, от оболочки зависит
Зачем лить, я выше писал, что б проскочить побыстрей благоприятную температуру для образований всяких бактерий.
Лёх, это ты где вычитал что так надо делать? Ты ж колбасу сварил во первых, во вторых соль нитритная. вообще не все колбасы под душ отправляют, от оболочки зависит
Блин, хоть ты и гуру "бородатый" но фигню пишешь! Ты не учитываешь теплоемкость!
Вот EvandaClub тоже подтверждает. _______________
я лил минут 10, потом взял колбасу в руку и она стала горячей через минуту, положил охлаждаться дальше, пол час минимум ______________
если ты не можешь на вскидку прикинуть теплоемкость 4.1 кг колбасы! Массы! Блин! Массы! ты ее ни как не охладишь по быстрому! НИКАК! Что ты пишешь про то что кинул в воду и воду разок сменил - ЧУШЬ! Или пиздишь! Чудес в теплообмене не бывает!
Зачем лить, я выше писал, что б проскочить побыстрей благоприятную температуру для образований всяких бактерий.
Лёх, это ты где вычитал что так надо делать? Ты ж колбасу сварил во первых, во вторых соль нитритная. вообще не все колбасы под душ отправляют, от оболочки зависит
Вычитал в технологии, я не только сайт "популярный" листаю... Проебатся 2 дня с колбасой и в итоге забить на элементарное охлаждение, на финальный этап - это смешно!
П,С. Вода у меня проточная 8.5 градусов, считай сам.
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 11 ноя 2016 в 22:04
если ты не можешь на вскидку прикинуть теплоемкость 4.1 кг колбасы! Массы! Блин! Массы! ты ее ни как не охладишь по быстрому! НИКАК! Что ты пишешь про то что кинул в воду и воду разок сменил - ЧУШЬ! Или пиздишь! Чудес в теплообмене не бывает!
ты че разозлился то? пятница влияет? я всяко разно уже охлаждал, не нужны имхо эти танцы с водой холодной. обычно просто в гараж вешаю и вся любовь. а какой-то теплоемкостью колбасы я себе вообще бошку не забиваю , не усложняй. попробуй после варки щуп в колбасе оставить и кинь ее просто в холодную воду. посмотришь как быстро она охлаждается.
Цитата
Вычитал в технологии, я не только сайт "популярный" листаю... Проебатся 2 дня с колбасой и в итоге забить на элементарное охлаждение, на финальный этап - это смешно!
2 дня ебаться с колбасой это конечно сильно. а ты пробовал без твоего хитровыебаного охлаждения с учетом теплоемкости охлаждать? просто положи ее при комнатной температуре. она подсохнет как раз и будет все равно съедобная.
Это сообщение отредактировал Xisler - 11 ноя 2016 в 21:50
если ты не можешь на вскидку прикинуть теплоемкость 4.1 кг колбасы! Массы! Блин! Массы! ты ее ни как не охладишь по быстрому! НИКАК! Что ты пишешь про то что кинул в воду и воду разок сменил - ЧУШЬ! Или пиздишь! Чудес в теплообмене не бывает!
ты че разозлился то? пятница влияет? я всяко разно уже охлаждал, не нужны имхо эти танцы с водой холодной. обычно просто в гараж вешаю и вся любовь. а какой-то теплоемкостью колбасы я себе вообще бошку не забиваю , не усложняй. попробуй после варки щуп в колбасе оставить и кинь ее просто в холодную воду. посмотришь как быстро она охлаждается.
Цитата
Вычитал в технологии, я не только сайт "популярный" листаю... Проебатся 2 дня с колбасой и в итоге забить на элементарное охлаждение, на финальный этап - это смешно!
2 дня ебаться с колбасой это конечно сильно. а ты пробовал без твоего хитровыебаного охлаждения с учетом теплоемкости охлаждать? просто положи ее при комнатной температуре. она подсохнет как раз и будет все равно съедобная.
Щуп при охлаждении нах не нужен, прикидка массы на глаз, вот и все, погрешность 15 процентов. Гы кинуть и посмотреть? Спасибо, сее знаю и по сему рассчитываю из массы! Гы, гаража нет, тачнее есть, но там охлаждать нельзя, ибо надо РЕЗКО уронить температуру. Ебатся с вареной колбасой - Норма! Первый день эмульсия и набивка, потом на 24 часа усадка, а тотом варка, как раз 2 дня! А ты её за часик делаешь? У меня не хитро выебанное охлаждение, у меня правильное, ну с запасом минут на 10-15. Гы, меня не устраивает что б она была просто съедобна - Мне надо что б она была Колбасой! И упрощять, хотя смешно, полоскания упрощать - Полный долбоебизм!
П.С. Бобер ты тут в авторитете, но люби мозг в другом месте, особенно с охлаждением на воздухе - гараже. это вообще издевка и стеб.
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 11 ноя 2016 в 22:21
П.С. Бобер ты тут в авторитете, но люби мозг в другом месте, особенно с охлаждением на воздухе - гараже. это вообще издевка и стеб.
ладно, леша две семеры. не знаю что ты там бухал, что базар не фильтруешь. делай как знаешь. а я на пенсию ухожу, хочешь, будешь теперь ты в авторитете. будь здоров.
Вовоу, вы че тут на ровном месте собачитесь. Главное после варки резко остановить процесс варки, что мы все и делаем, далее уже у каждого свой опыт и свои шишки. Тут главное не перегреть до! Это на порядок важнее! А охлаждать можно как угодно, главное это делать. С тяпницей, колбасники
П.С. Бобер ты тут в авторитете, но люби мозг в другом месте, особенно с охлаждением на воздухе - гараже. это вообще издевка и стеб.
ладно, леша две семеры. не знаю что ты там бухал, что базар не фильтруешь. делай как знаешь. а я на пенсию ухожу, хочешь, будешь теперь ты в авторитете. будь здоров.
Понравился слив на бухло, но ты не учел что праздник был вчера 10го П.С Фильтр есть всегда, сее написал специально! охлаждай и дальше "варенку" на ""столе"
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 11 ноя 2016 в 22:46
Вовоу, вы че тут на ровном месте собачитесь. Главное после варки резко остановить процесс варки, что мы все и делаем, далее уже у каждого свой опыт и свои шишки.
Нет, не только процесс "варки" остановить, но и "гадскую" температуру образований бактерий проскочить. Мы же не по одному батону делаем, по сему надо думать о хранении. А так да, кинул на стол и сожрал
Читал что это явление до сих пор объяснить не могут, когда льдом засыпают колбасный фарш для связки волокон. Это типа заморочек с сырами всякими и приготовлением настоящего виски.
Единственное, что могу предположить: холодная вода связывается жирами и остается в фарше, а не вытекает, при перемешивании и набивке. Это подтверждается личным опытом. По-идее, это должно обеспечивать сочность колбасы, но по факту, просто увеличивает вес, что должно быть очень выгодно для промышленных производителей колбасы. Все эти сказки насчет влияния фосфатов на пых (pH) можно легко опровергнуть в домашних условиях, достаточно приобрести 2 аквариумных теста воды: на общий фосфат и на pH. Я бы выложил, но мои тесты давно просрочены, а новые покупать нет необходимости. Изменить pH можно только добавлением щелочи или кислоты, это тоже очень просто.
Вы неправы. Фосфаты имеют щелочную реакцию, т.е. могут повышать рН. В химических лабораториях он используется как буфер для регулирования рН растворов.
Вовоу, вы че тут на ровном месте собачитесь. Главное после варки резко остановить процесс варки, что мы все и делаем, далее уже у каждого свой опыт и свои шишки. Тут главное не перегреть до! Это на порядок важнее! А охлаждать можно как угодно, главное это делать. С тяпницей, колбасники
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Вооот. Тут согласна. И отека не случалось, , консистенция была самое то. Перегрев - да, самая сильная подлянка, проверено даже на "хлебе" - раз чуть зевнула - и привет, бульон.
Не ссорьтесь, на колбасных батонах дуэль - смех один:)) Правда на сардельках, там диаметр черевы 32, но суть одна.
Это сообщение отредактировал Salavei - 11 ноя 2016 в 23:26
Так, давай про температуру "образования" бактерий поподробнее, я недопонил
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Надо как можно быстрее проскочить температуру внутри батона 25-38 градусов, самая любимая ихняя температура. Вот и все. У нас все не стерильное. Хотя на вскидку можно подумать что при 73 мы все пастеризовали Хм, понимать тут нечего, я сам не микробиолог, но написано в инженерных мануалах, так и делать, мануалы тоже не лохи писали, я про старые. Тем более в домашнем изготовлении.
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 12 ноя 2016 в 00:15
странно у меня в морозилке лежит вот прямо сейчас 10 батонов колбасы она сырая в чем проблема?
Не в чем. Тока нюансы. Первый, так как она у тебя набита и в морозилке 20 и ниже то все сдохли. Второй нюанс они не сдохли и при разморозке дадут рост, что ну Очень мало вероятно. Так что у тебя, для дома, идеальна безопасность. Веть не зря для убивания гадости применяется глубокая заморозка Про рыбиков вообще мочу Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 12 ноя 2016 в 00:01
Нет, не только процесс "варки" остановить, но и "гадскую" температуру образований бактерий проскочить. Мы же не по одному батону делаем, по сему надо думать о хранении. А так да, кинул на стол и сожрал
Вот тут грамотный подход с точки зрения микробиологии. Благоприятный диапазон температур для образования колоний микроорганизмов +36 - +40 град. Если колбасу не охлаждать принудительно, то эти температуры держатся довольно долго из-за высокой теплоемкости, и бактерии очень активно размножаются (прямо естественный термостат микробиологической лаборатории).
Процесс варки именно как ajaxru советовал: постепенное длительное нагревание и потом повышение температуры. То есть внутри батона ты не мерял? Щуп должен показать 71 С, верно?
Я тут накупила уже термометров ентих.. Один даже на решетку в духовке вешать - температуру измерять:))
Термо щуп нужен один, при варке! Не надо его никуда вставлять. Только контроль воды. Не та метода. Перебор вставлять. Используется расчетное время и все. И не надо делать варенку размером под 100 мм, тут с инертностью надо вводить поправки да и набивать и все такое тяжко, тяжко не оправдано. Гы, ты про ориентацию щупа забыла, +- от центра и погрешность растет. Попробуй в эмульсии сориентировать и выдержать датчик строго по центру У тебя не выйдет 100% Ну я не придумал методу, хотя бы с 5 процентной погрешностью. Но расчетное время работает на все 100 Так что огород не надо городить в данном случае, он вреден будет Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 12 ноя 2016 в 00:16
Нет, не только процесс "варки" остановить, но и "гадскую" температуру образований бактерий проскочить. Мы же не по одному батону делаем, по сему надо думать о хранении. А так да, кинул на стол и сожрал
Вот тут грамотный подход с точки зрения микробиологии. Благоприятный диапазон температур для образования колоний микроорганизмов +36 - +40 град. Если колбасу не охлаждать принудительно, то эти температуры держатся довольно долго из-за высокой теплоемкости, и бактерии очень активно размножаются (прямо естественный термостат микробиологической лаборатории).
Во во, это 100% факт! А так как делаем дома то осеменение бактериями у нас не хилое, к сожалению, по сему этим нельзя пренебрегать, для себя делаем в конце концов.
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 12 ноя 2016 в 00:20
7Aleksey7 Не, ну если тебя всё устроило - хорошо. Мне стало проще ориентироваться таки по щупу внутри. Ддля вареной докторской у меня полиамид на 60 мм.
7Aleksey7 Не, ну если тебя всё устроило - хорошо. Мне стало проще ориентироваться таки по щупу внутри. Ддля вареной докторской у меня полиамид на 60 мм.
60 нормально. Реально не парся, щуп только в воду, поверь, это для наших диаметров то что надо! Ну вставь его, но все равно по термовременному профилю вари с предварительной выдержкой при 40гр.! Хотя понимаю, есть - надо запользовать Не тот случай. И охлаждай как я написал. П.С В данном случае к приборному контролю можно придти только после освоения расчетного варения Хотя на глаз кажется проще приборный а не расчетный По определенным параметрам, а именно - центровка датчика, расположение тэстового батона, плотность набивки по отношении к соседним, расположение в варочной емкости и еще десяток параметров которые в сумме дадут погрешность в разы больше чем расчетная Поверь Сее не обманешь.
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 12 ноя 2016 в 00:30
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
, не усложняй.
У нас все не стерильное. Хотя на вскидку можно подумать что при 73 мы все пастеризовали 
По определенным параметрам, а именно - центровка датчика, расположение тэстового батона, плотность набивки по отношении к соседним, расположение в варочной емкости и еще десяток параметров которые в сумме дадут погрешность в разы больше чем расчетная 
yaplakal.com