Тоже недавно загорелся идеей попробовать вяленные помидоры, которые нахваливают на просторах интернета. Купил в магазине баночку итальянских, в растительном масле, не понравилось, вкус масла ощущается сильно. Сегодня делали помидоры самостоятельно, по похожему рецепту, с холодным маслом, с добавлением чеснока и бальзамического уксуса. Резали на 4 части помидоры, удаляли серединки, добавили соль сахар и перец, и поместили в разогретую до 100 градусов духовку в режиме конвекции и оставил приоткрытую дверцу, через 40-60 минут показалось что слишком быстро помидоры начали усыхать, и убавил температуру до 75-80 градусов, и закрыл духовку, периодически открывал чтобы дать выйти скопившей влаге. Через 4.5 часа побоялся что могут превратиться в сухари решил что хватит. Хотя подозреваю что немного недодержал, помидоры свободно мнутся. Пустую банку и крышку предварительно кипятили в кастрюле. Добавил зелень и чеснок, проложил помидоры и так несколько раз между слоями. Получилось не только вкусно но и красиво.
Но радость длилась недолго, случайно прочитал в интернете что при отсутствии доступа кислорода (эти условия создает масло как я понял) есть риск развития ботулизма, при использовании зелени, чеснока. Естественно испугался. И понял что нужно было использовать нагретое масло или уксусом залить.
До добавления уксуса, решил подержать банку с помидорами на водяной бане, держал минут 25-30 в кипящей воде, с накрытой сверху крышкой, но не закрученной, просто лежала сверху, затем измерил температуру была около 70 градусов. Затем оставил на столе остывать, когда банка стала теплой добавил 2 столовые ложки уксуса, попереворачивал банку для перемешивания и убрал в холодильник. Попробовали с супругой получившиеся помидоры, они очень вкусные.
У меня вопрос - не допустил ли я критических ошибок? Не сделал ли только хуже прогрев на водяной бане, ведь температура масла не достигла 100 градусов?
Это сообщение отредактировал doob28 - 17 сен 2016 в 23:25
У меня вопрос - не допустил ли я критических ошибок? Не сделал ли только хуже прогрев на водяной бане, ведь температура масла не достигла 100 градусов?
Ботулизму надо 120 градусов, чтоб загнуться, так что зря прогревал. Как с ним бороться не знаю. У меня в помидорках белая пленочка внутри начала появляться, может их утилизировать?
Спасибо ТС, прочел, возжелал, сделал, как ты и советовал.
Я попробовал вялить помидоры в электрической духовке на 75 градусах. Не получилось. Пришлось приоткрыть дверцу духовки для выхода пара. Потом добавил еще 35 градусов. На 100-110 градусах, при слегка приоткрытой духовке помидоры влились 4 часа. Разница в подготовленном к приготовлению и полученном после завяливания продуктах налицо. Из шести кг помидоров получилось 4 700мл банки. Добавил только розмарин, сухой чеснок и молотый черный перец. Закупоренные банки прогревал так же в духовке. Зимой отпишусь за органолептику. Пока тут шарился нашел еще два рецепта вяленых помидоров. Эта тема всплывает каждый год. Видимо вкусно, волнительно и обязательно.
Пришло время поделиться впечатлениями. Открыл банку. Запах яркий, томатный и немного пряный от розмарина. Сами дольки имеют довольно мясистую текстуру, не сухие и не жидкие, жуются очень приятно. Вкус, как и запах, ярко выраженный - томатный, (не помидорный, а томатный, тут я подразумеваю томатную пасту). Понял, что помидоры очень критичны к соли.При сушке, они не текли, следовательно, вся соль осталась в помидорах. В следующем году буду класть меньше соли. И еще один момент, сильно увеличилась концентрация кислоты. нужно будет ОБЯЗАТЕЛЬНО!!! дать вместе с солью и сахар, как минимум половину от нормы соли или даже столько же. Вывод. Затратность высокая, (помыть, порезать, разложить, 4-5 часов сушить, пастеризовать), выход маленький. Вкус по сравнению с начальным продуктом изменился в сторону томатной пасты. Единственное, что сильно выигрывает в этом блюде, это внешний вид. Долечки смотрятся на столе прекрасно. Очень подойдет как украшение ко многим блюдам, как холодным, так и горячим. Получается очень ароматное масло, которое так же можно использовать при приготовлении салатов и блюд. Короче, если есть время, можно заняться.
Есть еще один способ получить такой же вкус помидор, но с меньшими временными затратами.нарезанные помидоры пассируются в горячем масле до появления ярко-красного цвета, выкладываются в банку с солью, сахаром, специями и уксусом и сразу же закатываются. Вид у них, конечно, будет не тот, но вкус будет ярче. Шкурка слезет сама, но рекомендую снять ее еще до того момента, как опустите помидоры в кипящее масло.
Вот это правильные помидоры. Я так же делаю. правда в первый раз делал неправильно. Вялил в духовке не соливши. Не стерилизовал, под капрон - масла под крышку и холодильник. Немного подкисши были. Ничего со спагетями за милую душу ушли. Кстати в своей духовке (газовой Гефест), ставлю китайский градусник (с Али). Выдерживаю на 80градусах и не парюсь.
Это сообщение отредактировал ppoleg - 23 мар 2017 в 13:52
напишу здесь) прочитано несколько тем про вяленые помидоры. спасибо всем кто поделился и своими заготовками и уточнениями.
было сделано 3 партии ( по 1 противеню за раз , около 1,7 кг помещается на одну порцию)
все три порции по разному ( в 2 разные травки, в третьей был добавлен чеснок, но сразу на помидоры свежие и вялился с ними, первая банка 0 5 л - без стерилизации готового продукта. остальные с, в последнюю партию был добавлен чуть чуть бальзамический соус.)
средняя продолжительность 4.5 ( первая. мелко были порезаны, на четверьтинки) до 6 часов. около 400 р на помидоры, приправа 100, масло растительное меньше литра.
а тут заехали знакомые в магазин оптовой торговли на М...)) и привезли подарок - большая банка. 563 р.
сравним попозже, пока надо есть живые помидорки, благо сезон. всем добра.
Это сообщение отредактировал Marus26 - 31 июл 2018 в 15:05
Делал неоднократно.Все бы ничего.Но сушить в духовке приходится часов 5-6.Духовка электричество жрет,в доме жара от духовки такая,что хоть парься веником.А ускорить процесс не удаётся,пробовал поднять температуру,так они взяли и подгорели. Сделал вывод,нужно сушить на солнце и в вакууме.Зимой буду ваять сушильный шкаф со стеклянным верхом.Благо,вакуумный насос и реле давления припасены. Как то так...
Это сообщение отредактировал RoyalGiraffe - 14 сен 2018 в 13:03
Делал неоднократно.Все бы ничего.Но сушить в духовке приходится часов 5-6.Духовка электричество жрет,в доме жара от духовки такая,что хоть парься веником.А ускорить процесс не удаётся,пробовал поднять температуру,так они взяли и подгорели. Сделал вывод,нужно сушить на солнце и в вакууме.Зимой буду ваять сушильный шкаф со стеклянным верхом.Благо,вакуумный насос и реле давления припасены. Как то так...
Делал неоднократно.Все бы ничего.Но сушить в духовке приходится часов 5-6.Духовка электричество жрет,в доме жара от духовки такая,что хоть парься веником.А ускорить процесс не удаётся,пробовал поднять температуру,так они взяли и подгорели. Сделал вывод,нужно сушить на солнце и в вакууме.Зимой буду ваять сушильный шкаф со стеклянным верхом.Благо,вакуумный насос и реле давления припасены. Как то так...
в вакууме??? а куда, простите, влаге деваться?
Куда влага девается?Испаряется и удаляется тем же вакуумным насосом.Ведь именно так делают сгущённое молоко.И испарение в вакууме проходит гораздо интенсивнее.Физика.8й класс средней школы.
У меня мама так делает. Кроме помидоров , не менее прекрасно там само масло. Оно может быть не только подсолнечным, но и оливковым. Замечательная и ароматнейшая заправочка для салатов, скажу я вам, любезные комрады! Это по-настоящему вкусно!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
только не жареную селедку 
Серьезно, мы в институте проходили. Тогда риск снижается.
yaplakal.com