ajaxru вот чего сода с мясом делает? давно я непонятных слов умных объяснений не читал
что есть сода? соль образованная слабой кислотой и сильным основанием. диссоциация которой приводит к сдвигу рH в щелочную сторону, что положительно скажется на влагосвязывании мясом влаги в присутствии поваренной соли. насколько значителен этот эффект сказать сложно,но имеет место быть.
Читал читал, скажите мне а схуяле тока шея на шашлык?? Там же вкуса мяса нет, пресное оно и сухое..как по мне мясо должно быть со всех сторон )) там то проявляется этот вкус..
Делаешь для себя-делай как любишь.Я вот,например,перец болгарский не люблю.
Просто поесть-с удовольствием,а в любом блюде-есть не буду. Перебивает он всё. И никто меня не переубедит. И кто-нить писал,что только лук, соль и перец? Это сообщение отредактировал segamolodez - 14 июн 2015 в 19:01
Читал читал, скажите мне а схуяле тока шея на шашлык?? Там же вкуса мяса нет, пресное оно и сухое..как по мне мясо должно быть со всех сторон )) там то проявляется этот вкус..
ajaxru вот чего сода с мясом делает? давно я непонятных слов умных объяснений не читал
что есть сода? соль образованная слабой кислотой и сильным основанием. диссоциация которой приводит к сдвигу рH в щелочную сторону, что положительно скажется на влагосвязывании мясом влаги в присутствии поваренной соли. насколько значителен этот эффект сказать сложно,но имеет место быть.
Я так люблю. С пивом тоже неплохо !Опасайтесь людей, которые не пьют! Или здоровие нарушенно ( этот вариант понятен), или принципы идиотские у них . Все в меру , тогда по уму! Всем всех благ и здоровья!
сначала на огне по кругу обжариваешь, чтобы схватилось, и сок остался внутри, потом на иглях томятся... но тут, все на любителя, кому как нравится, я люблю посочней
Господа....Масло "для цвета" нужно для того,что бы в процессе приготовления на мангале мясо сразу"схватилось" корочкой и не вытекал мясной сок.Абсолютно правильное решение. По поводу соды-сода воздействуя на мясо делает его мягче.В не больших количествах нормально."Гасится" за счет лукового сока.И в конечном продукте не чувствуется совсем. Что до уксуса.Его цель-сделать мясо мягче.Если есть много лука и чуток соды-уксус это перевод мяса. Уксус добавляют "продуманные" шашлычники для того,что бы скрыть не совсем свежее мясо.Настоящий шашлык без уксуса.Можно вино-эффект тот-же.Можно пиво или минералку...Но уксус это "привет из Сочи времен СССР".
Пол-лимона: л-л, после дефиса "л" Пол-арбуза: после дефиса гласная Пол-Москвы: после дефиса имя собственное
Запомни, ТС.
Но: полморковки, полкабачка, полбуханки и т.д.
А про рецепт - ну хорошо, конечно, что оно тебе вкусно, но посмотри вчерашний или позавчерашний рецепт (занесен в кулинарную книгу ЯП). Обогатишься знаниями.
Это сообщение отредактировал Коматозник - 14 июн 2015 в 21:49
наивность идеалов(∞≈0) (c) хомяк Моррис • На сайте 16 лет
4
Ооо, опять шашлыкосрач. Вброшу свои 5 копеек с вчерашних шашлычных полей.
Барашка не умею, т.к. много нюансов по типу мяса, его возрасту, режиму готовки, крупноты кусков. Свининка, курятка - моё!
Основа: - Свинина - шейка (2,5 кг). Курица - крылья (12-14 шт). На 5 человек (у женщин курятка лучше идёт). - Овощи свежие, трава разная - много! (никакой картохи!, сал, и прочей Елабюуги). Резать крупно, и лучше при помощи мужика. Соусы кетчупы там, аджики, сметанки и проч.
Специи и примочки: - молотый чёрный, молотый красный (можно один из двух), соль по вкусу (солить непосредственно перед мангалом, а лучше индивидуально - после), - лук на 1 кг мяса - 0.5 - 0.7 кг - кефир 1% кислый 1л на 2-3 кг мяса - кислосладкий острый для куры.
Алкашка: в индивидуальном порядке (по потребности).
Заготовка: МЯСО (в первую очередь доходит дольше чем кура) 1- Помыть кусок 2- Режем кусок поперёк волокна толщиной 4 см. Далее на кубики ~4-4-4. 3- Режем луковые кольца. 4- Кладём в эмалировку или пластмасску слои: слой мяса в 1 кубик, посыпать вдоволь перцем, луковые кольца смачно помять и закрыть полностью слой мяса. 5 - пункт 4 повторить до окончания объёма или продукта. Верх засыпать остатками весьма помятыми кольцами лука. 6 - добавляем кефир, чтоб сократить время дохода мяса с 4х до 2х часов (с кефиром получается сочнее/вкуснее) а так, можно не добавлять. Смачно жмакаем чистыми руками всё это и перемешиваем.
КУРА КРЫЛЬЯ(можно вообще ничего не делать поотрубать только конечные части с когодками) 1- помыть крылья 2- обмазать кисло-сладким острым или другим по вкусу 3- кидать в эмальку, пластмасску или покетик. 4- формально готов к готовке сразу, я держу 1-2 часика.
Настаивание: В тени но не в холоде.
Режим готовки (можно проверять рукой): -Для барашка самый сильный жар (руку нельзя даже поднести на уровень расположения шашлыка), как чувак мне сказал, который готовил у нас барашка. -Для свиньи умеренный жар (на уровне шашлыка руку можно удержать 0.5-1 сек), насаживать на шампуры плотно, укладывать на мангал тоже плотно, поворачивать четыре раза: верх, низ, левый бок, правый бок. По 2-3 минутки сторона. Я проверял на срез - сочиться но всё белое и нежное. -Для курицы слабый жар (рука 2сек на уровне шашлыка) чтоб чёрных корок не было и хрящики приготовились (запеклося всё). Кладём на сетку, поочерёдно каждую сторону 3-4 мин два раза. Проверка на срез в районе сустава.
А, да, овощи жарим отдельно. Никакого нахер лука между мяса. Только свежие овощи.
ЗЫ. В любом случае всё дело в правильном жаре (50% успеха), мясе и заготовке. Лопатка иногда получается лучше, т.к. есть более жирка. Но все любят разные фломастеры.
ЗЫЗЫ Так то, когда сам готовишь, то "наедаешься" от запаха. Только и приносят штофы к мангалу, чтоб мангальщик бодрячком и не приуныл. Тогда получилось к последней партии (с перерывами в готовке) устоять на ногах ))). Шашлык, овощи, вотка - на утро как огур! И никаких осложнений на предмет внутренних ощущений живота. А так же никаких осложнений на предмет калорий, НИКАКИХ картох, сал и прочего
А, да, забыл: ОБЩЕНИЕ и ПРИРОДА. Всем хороших отдыхов летом \~/ и лучей добра ))))
Это сообщение отредактировал SevaLamerson - 14 июн 2015 в 23:30
Золтое правило шашлыка: "В уксусе маринуется лук, которым гарнируется мясо." А самый лучший уксус для этого дела - настоянный на гранате.
Золотое правило шашлыка - каждый дрочит, как хочет. Нет двух профессиональных шашлычника с абсолютно одинаковым рецептом. Что уж говорить о любителях. По-мне,так в этом и есть прелесть шашлыка, что результат всегда разный.
SevaLamerson А что такое "других Елабюуг"? И почему никаких сал? Мясо Пятачка еще можно без "сал" (но зачем?), а вот баранину без маленьких кусочков курдюка меж мяс уже скучно кушать. Да и пятачковое сало неплохо, в количестве 2-3 кусочков на 5-7 рюмочек! Завернуть в лаваш, лучка туда маринованного в уксусе, соуса поострее... (Смайлик, подавившийся слюной) Сам готовлю либо свинину, либо баранину. На 1кг мяса - 0,5-0,7 вод.., тьфу, лука, сольперец, помидоры (томаты, блядь) 1шт, вина красного сухого - 150гр., 3-4 часа времени. Пятачок всегда на пять (особенно первые партии, пока шашлычник не сильно пьян). Баран - лотерея, но чтобы вообще есть не возможно - не было.
Прям сейчас жарю курицу и говядину в духовке. Положил свежие без маринада. Полил вином, оливковым маслом, накидал куски перетопленного говяжего и свиного жира. Две луковицы покрошил, чеснока, лавровый лист и перец. Ещё на протвинь кинул полкило помидор черри, чтобы заполнить лишнее место.... Говядина на кости потом пойдёт для микроволновки, быстрых бульонов для доширака.
Это сообщение отредактировал Travolda - 20 июн 2015 в 23:29
Прям сейчас жарю курицу и говядину в духовке. Положил свежие без маринада. Полил вином, оливковым маслом, накидал куски перетопленного говяжего и свиного жира. Две луковицы покрошил, чеснока, лавровый лист и перец. Ещё на протвинь кинул полкило помидор черри, чтобы заполнить лишнее место.... Говядина на кости потом пойдёт для микроволновки, быстрых бульонов для доширака.
Кулинар кулинара поймёт :))) в разном мясе при разных обстоятельствах иногда происходят одни и теже вещи :))) я вот считаю высшим пилотажем, когда шашлык и плов на охоте, дома готовят и вкус один в один...
Раз уж тут такие профи собрались, обращусь за советом, точнее рецептом! В комментариях несколько раз мелькала фраза о шашлыке общепитовском, времён СССР, может кто рецепт знает, а то прям вкус детства, ВДНХ, мясо на белых бумажных тарелочках, кетчуп и чёрный хлеб кирпичиком))) Сколько раз пытался повторить, похоже, но не то, даже вкуснее получается, но хочется вспомнить беззаботное детство)))
И по теме тоже добавлю, недавно опробовал рецепт, ну очень понравился: - Свинину режем обычными кусками(обычно шею использую, но бывает мешаю с окороком, чтоб пожирнее - Укладываем в ёмкость в один слой, сверху лук кольцами, майонез, сок лимона, перец чёрный и самый главный ингредиент - горчица французская!! - Следующий слой аналогично и так до заполнения ёмкости - Ночь в прохладном тёмном месте - Пожарить и съёсть))
Travolda Я не верю. Это все вместе готовить нельзя. Будет хрючево
Добавлено в 23:44 Flintx ДРУЖИЩЕ, ПОЖАЛУЙСТА, НЕ ПОРТЬ СЕБЕ ЖИЗНЬ. потрать время здесь! http://www.yaplakal.com/forum30/topic1059514.html И будет тебе счастье!
Это сообщение отредактировал elsauzal - 21 июн 2015 в 23:40
Мне непонятно зачем мясо мариновать если оно не было заморожено и не столетнее?
Да-да, и приправы все нужны только для отбивания вони, давайте все есть живаком, а также без соли и перца!
Мясо маринуют потому, что большинству МАРИНОВАННОЕ мясо вкуснее, чем немаринованное. Вот. И. Всё. Пряности, кислинка от лимона или УКСУСА, луковый сок, придают специфический ВКУС и АРОМАТ, за который мы и любим шашлык!
Добавлено в 14:01
Цитата
Уксус - моветон, дальше читать не стал.
Везде влезать со своим "уксус - моветон" - моветон. Вы уже весь интернет задрали, "знатоки"
Вся страна на шашлыке с ароматом уксуса воспитана, а тут, блять, все резко заснобели Это сообщение отредактировал ЯПнахуит - 22 июн 2015 в 13:57
Обычно молчу в темах про шашлык, ухмыляясь буйной фантазии экспериментаторов. Но, сегодня с бодуна чтото готов поделиться (профессионально жарил шашлык несколько лет). Самое важное - мясо. Идеал - домашнее. Второе - дрова. Уголь в гипермаркетах - отстой. Третье - хороший мангал. Потом уже алхимия с маринадом. Если первые три условия выдержаны, то достаточно соль/перец/лук. Многие юзают также сухую аджику, или шашлычную смесь приправ на развес. Есть хитрость: поскольку соль дегидратирует мясо, то солим нарезанный тонкими кольцами лук и оставляем отдельно, чтобы соль взяла воду из него, а не из мяса, только потом смешиваем с мясом. Если мясо не очень и не обойтись без кислоты, то нужная кислота содержится в кефире, лимоне, гранате, соусе наршараб, зеленых яблоках, томатной пасте, уксусе. Есть вообще ядерный ингридиент - киви. Передержав мясо в киви-маринаде, оно может как сопля не удержаться на шампуре. Мариновать отличное мясо с использованием этих продуктов - равно как мешать ХО коньяк с колой. Теперь очень важно - жар. Про измерение температуры рукой баянить не буду, добавлю "лайфхак": не обязательно ждать пока жар спадет, берем крупную соль и от души засыпаем сверху уголь. Соль забьёт лишний жар и увеличит полезное время горения угля. Если переборщили -сдуваем излишек. Нюанс: мясо при таком способе лучше при мариновке не досолить где-то на треть. После размещения на мангал, сразу часто вертеть шампуры не стоит - надо как можно быстрее запечь выход жидкости. Потом частота не помеха. Ну и про соду, уксус, жидкий дым, глутамат и прочие вкусности, за что так любят обыватели "настоящие шашлычные": эти ингридиенты - изобретения общепита для приведения мяса разного качества к качеству условно среднему, устранения нарушений режима хранения и повышения его вкусовых свойств. Для себя такие рецепты использовать - если только поностальгировать захотелось. С помощью подобных рецептов можно прекрасно кормить клиентов хряком и будут хвалить. Пока что основное вспомнил - написал. Всем вкусного шашлыка и хорошего настроения! П.с. О, пока писал тут пересрались :(
Но, сегодня с бодуна чтото готов поделиться (профессионально жарил шашлык несколько лет).
Непрофессионально жарю мясо уже 14 лет. Пару тройку раз в неделю. Круглый год. Просто живу за городом и мангал стоит у крыльца :)
Самое важное - мясо. Идеал - домашнее.
Небо голубое, трава зеленая. И лучше быть богатым и здоровым, чем бедным и больным
Второе - дрова. Уголь в гипермаркетах - отстой.
Купи уголь торговой марки "Сердолик" и будешь приятно удивлен. Да и не все дрова одинаково полезны. Шашлык на сосне или елке приобретает непередаваемый привкус скипидара.
Третье - хороший мангал.
Имеет смысл добавить конкретики. С высотой борта 10-12 см и без всяких дурацких дырок по периметру. При желании вполне рабочий мангал можно соорудить из 6 кирпичей прям на земле.
Потом уже алхимия с маринадом. Если первые три условия выдержаны, то достаточно соль/перец/лук. Многие юзают также сухую аджику, или шашлычную смесь приправ на развес.
Приправы всего лишь дело вкуса, со временем любые рецепты приедаются и хочется чего то нового. Но забыть в качестве неотъемлемых ингредиентов маринада свежую зелень - в первую очередь кинзу, потом укроп и петрушку ИМХО кощунство. Да и чеснок лишним не будет, главное без фанатизма.
Есть хитрость: поскольку соль дегидратирует мясо, то солим нарезанный тонкими кольцами лук и оставляем отдельно, чтобы соль взяла воду из него, а не из мяса, только потом смешиваем с мясом.
О как. Соль ниоткуда воду не "берет". Это тебе не силикагель из новых ботинок. Влага из миоцитов (структурный элемент, клетка мышц) выходит в сторону большего осмотического давления, т.е. если кусок поместить соленый раствор он будет дегидратироваться до тех пор, пока концентрация соли внутри куска не сравняется с концентрацией в рассоле. Потом процесс пойдет в обратную сторону (мясо будет набирать воду, размачиваться) и из шашлыка получится окончательное говно. Типа того, что продают плавающим в ведерках в суперах. Так что соли, лук, соли мясо, один хрен сок пойдет. Безотказный способ заблокировать этот процесс - грамм 50 растительного масла на кг мяса в замес. Гарантировано держит сок что в мясе, что в луке примерно сутки, не давая не скисать, не перемариновываться.
Если мясо не очень и не обойтись без кислоты, то нужная кислота содержится в кефире, лимоне, гранате, соусе наршараб, зеленых яблоках, томатной пасте, уксусе. Есть вообще ядерный ингредиент - киви. Передержав мясо в киви-маринаде, оно может как сопля не удержаться на шампуре.
Лимон и уксус вопреки распространенному мнению толком не ферментируют (размягчают) мясо. Это в основном вкусовые ингредиенты, любимые общепитом, потму как помогают отбить запах несвежего мяса. Очень неплох в качестве смягчителя соевый соус. И соль и вкус и ферментация в одном флаконе. Один приятель ферментировал вполне успешно в крепком чае. Впрочем основной копонент, смягчающий мясо - банальный лук. Собственно уго присутствие в шашлыке обусловленно именно этим свойством.
Теперь очень важно - жар. Про измерение температуры рукой баянить не буду, добавлю "лайфхак": не обязательно ждать пока жар спадет, берем крупную соль и от души засыпаем сверху уголь. Соль забьёт лишний жар и увеличит полезное время горения угля. Если переборщили -сдуваем излишек. Нюанс: мясо при таком способе лучше при мариновке не досолить где-то на треть.
Уголь, готовый для приготовления шашлыка, будь то пережженые дрова или из магазинного пакета, должен быть мелким, и равномерно тлеющим. Крупные не до конца прогоревшие куски - прямой путь частично мясо не дожарить, частично сжечь. И хорший уголь должен быть не жарким, иначе равномерно мясо не прожарить, снаружи подгорит и подсохнет, внутри останется сырым. Масло, которое добавляли в маринад также предохранит мясо от высыхания на огне.
После размещения на мангал, сразу часто вертеть шампуры не стоит - надо как можно быстрее запечь выход жидкости.
Можно исскуственно в первый момент "раздуть" угли (любой размахалкой), чтобы наружный слой запекся максимально быстро, но чем медленней потом будет пропекаться шашлык, тем будет вкуснее и сочнее.
Цитата
Всем вкусного шашлыка и хорошего настроения!
Поддерживаю.
Это сообщение отредактировал wolker1 - 23 июн 2015 в 23:40
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com