Сперва охуЭл...!!! Потом увидел смайлик. НО! На валидол ты попал. Высылай.
А в чем проблема использовать жидкий дым вместо естественного копчения там, где последнее трудноприменимо? ЖД получают путем пропускания !дыма от сгорания опилок! через воду, так называемый процесс барботации. Вода выступает носителем всех ароматических веществ дыма. Ни чего не меняется.
Я не вижу смысла в том, чтобы мясо сперва подкоптить или закоптить и потом запекать. Копчение это одно - запекание другое. Я бы обернул кусок мяса, например, копченым салом и запекал. Можно и беконом
От себя скажу одно. Эта повальная боязнь Е-шек и химии - удел малообразованных людей. Очень часто вижу адаптированную версию "не читал (не едал/вкушал), но осуждаю". Совсем не могу понять кулинаров, которые принимают рассказы "это дикая химия" за истину, не разобравшись в сути. Очень яркий пример - глутамат натрия.
Кулинария - это, по определению, химия. Это, в любом случае, смешение различного рода химических соединений. Чего бояться - не понимаю. Держу пари, что банальный (но, без сомнения, безумно вкусный) плов для организма ощутимо вреднее глютамата или жидкого дыма. Естественно, я сейчас об относительных величинах (т.е. все вышеописанное употребляется в разумных пределах).
Хорошо мне - я копчёный вкус не очень люблю и таких проблем нету)
У меня вот другой вопрос возник, так, для интереса. Безе и меренга по сути одно и то же? Этот в свете Сказки про женитьбу от JKV про пирог. То есть высушенное полностью, хрупкое и другое, с хрусткой поверхностью и тянущаяся внутри - это одно и то же? Оба варианта и безе, и меренга можно назвать? Я-то по скудоумию считала, что если сухое - это безе, а с тянущейся внутренностью - меренга? Выпекаются-то они по-разному.
Вот озадачилась и всё тут. Буду рада подсказке от знающих людей.
Это сообщение отредактировал Salavei - 15 янв 2015 в 03:46
Так может того. Сначала запечь, а потом подкоптить?
Можете сделать так и так. И только таким образом точно сможете выбрать оптимальный для себя вариант)) Но, вот ведь, какая штука - в подкопченном мясе сок запечатан внутри куска, а поверхность подсушена. Т.е. при запекании мясо останется сочным. А нужно ли говорить про аромат копченостей, который проникнет при запекании на всю толщину куска? freeXman
Цитата
Я не вижу смысла в том, чтобы мясо сперва подкоптить или закоптить и потом запекать.
Вот это правильно! А то в мясоперерабататывающей промышленности, те же свиные окорока, сначала коптят, а потом варят или запекают. Ну как дураки, чесслово!
Скрытый текст
Я, конечно, допускаю, что вы надо мной просто стебётесь)))) А вдруг нет?
Это сообщение отредактировал Nadin171 - 15 янв 2015 в 10:24
Жидкий дым использую только в одном рецепте - в сливовом соусе "Барбекю". Понятно, что его туда идет небольшое количество, так и самого соуса много не съешь. Все остальное копчу в обычной коптильне у родителей. Теперь, в основном, рыбу. А раньше коптила промаринованные рульки впрок. Потом в пищевую пленку каждую и в морозилку. Дома достаешь, варишь, обмазываешь медом и в духовку... Шарман! Рецепт соуса напишу. Вкусный, зараза - 600 г очищенных и нарезанных слив (можно замороженных) -200 г сахара -1/2 ч.л. соли -1 ч.л. молотого кориандра -кусочек имбиря 2 см -2 зубчика чеснока -1/2 стручка острого перца -4 ст.л. уксуса 9% -1 ч.л. жидкого ольхового дыма Чеснок, имбирь, перец измельчить, добавить сливы, соль, сахар, кориандр и варить 30 минут на маленьком огне. Оставить на 2 часа. Затем влить уксус и варить соус еще 10 минут. В конце добавить ольховый дым и остудить.
Это сообщение отредактировал Nadin171 - 15 янв 2015 в 12:28
Вот это правильно! А то в мясоперерабататывающей промышленности, те же свиные окорока, сначала коптят, а потом варят или запекают. Ну как дураки, чесслово!
Скрытый текст
Я, конечно, допускаю, что вы надо мной просто стебётесь)))) А вдруг нет?
В мясной промышленности сначала варят при 80 градусах, а потом коптят. Еще держат в жаровочном шкафу, если надо, но не запекают. Речь была о том, что сначала ты хочешь подкоптить и после запекать. Зачем это делать? Мясо, которое нужно будет коптить, сперва надо засолить или промариновать, потом вымочить, а потом провялить. В общем, попробуй так, как ты хочешь. Я же не против
Скрытый текст
Нет никакого стеба, чесна-чесна
UPD
Может купить мне леща копченого, засадить его в духовку и запечь?
Это сообщение отредактировал freeXman - 15 янв 2015 в 13:44
Надюша, это долгий разговор / соление, копчение и т.д./ - оно тебе надо? В домашних условия тупо ставишь на огонь скороварку старую, лишь бы она герметичная была, на дно опилок кидаешь, накрываешь их фольгой с дырочками, а на щту фольгу подставку металлическую и уже на подставку мясо или птицу и копти-запекай себе все сразу же и на здоровье
Только после копчения-запекания сразу посуду не открывать, а только после полного остывания. Если хочешь побольше сделать - скажи сварщику пусть сварит тебе шарабан
Чегойто сидел и думал. Дума привела в холодильник к к креветкам. Взял масло от оливки, подавил чеснок. Чеснок пожарил в масле - убрал, чуть посолил и выложил креветок к пиву. 5 минут...и очень вкусно. Показать на тарельке с пивом не хочу - не тот ракурс - затопчут. :))) Потому показываю в кастрюльке сковороде. Ребяты - это сказка!
Скрытый текст
Дико интересует, почему меня Серега Склиф отправил в игнор, кривого слова ему не говорил, только поддержал. Серег, ответь если ты смогешь без указаний от...Хорошо?
Это сообщение отредактировал ati - 15 янв 2015 в 22:43
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Шарман!
yaplakal.com