Спасибо, ТС. Я знаю теперь, чем на даже своих мужиков накормить вкусно, быстро, нажористо. И тоже предпочитаю без молока. В крайнем случае сухим заменяю (аллергия). Аффтор, давай исчо!
вспомнил едал подобное в Индии. "гарлинг чикен" блюдо называется. в первоначальном варианте подобный соус, правда там острота не только от чеснока и цвет больше к томатному и курица - только кусочки мяса без костей. бесподобно. это было в Дели, потом в других местах тоже заказывал это блюдо, мясо курицы везде без костей, а вот соус уже и с перцами всякими кусочками и луком, + ещё кусочки неопределяемые. но первый вариант самый лучший.
вообще вариантов либжи тьма, есть и картофельная в том числе. (национальное адыгское блюдо. Собственно кабардинцы и черкессы это и есть адыги, карачаевцы и балкарыцы к ним не относятся и либжу переняли только из-за соседства с адыгами нормально они ее готовить не умеют как и ТС, абазины и абхазы являюются родственными адыгам и там тоже у них есть свои варианты этого блюда). И самое главное ТС: кукурузная паста (это не молдавская мамалыга) и без нее нарезаной кусочками кои в эту либжу макаются - ЛИБЖИ НЕ БЫВАЕТ!
У черкесов либжа, она же щьпс.
У абазин ее называют дзырдза.
Рецепт по компонентам схож, но в целом какой-то странный :)
И да, без крутой кукурузной каши, она же по черкесски "паста" не то. Хотя и с хлебом вкусно. :)
В общем, это, наверное, вкусно сделано - но это либжа может бороться только за второе место. Первое место занимает либжа, которую делает моя мама :)
Делает так.
Кукурузная дробленая крупа, белая или желтая, достаточно мелкая, варится. Без всяких выпендрежей просто варится до тех пор, пока не превратится почти в однородную массу. Масса сия выкладывается на тарелку, с горкой, накрывается другой и отправляется остывать. Когда остынет - она застывает, как пудинг. Режется на пластинки и используется в качестве хлеба.
Курица разбирается по суставам (А НЕ РУБИТСЯ КАК ПОПАЛО!!!), варится. Пока она варится - чистится головка чеснока, разминается (классический вариант - в ступке, но можно и чеснокодавкой, можно и нарезать мелко). К этому чесноку добавляется соль, много. Получается такая чесночно-соленая смесь. Вареная курица вынимается из бульона, кладется в какую-нибудь кастрюльку или тазик, засыпается этой чесночной-соленой смесью, накрывается крышкой и вся посудина аккуратно потряхивается - чтобы перемешалось.
Дальше - сам щьпс. Ну или либжа. Или дзырдза - ради бога, как хотите.
Топленое масло, сливочное. Либо ДОМАШНЯЯ сметана. Повторяю - не магазинная, которая не сметана, а именно ДОМАШНЯЯ, представляющая собой фактически жирнющие сливки без закваски. Если ее нет - можно топленое сливочное масло, либо просто сливочное - главное чтобы без растительных добавок, они в этом блюде очень сильно чувствуются.
Вот большой такой кусок этого масла кладется в кастрюла (не на сковородку, места не хватит), растапливается. Масла должно быть МНОГО. И в нем поджаривается ОЧЕНЬ МЕЛКО нарезанный лук. Настолько мелко, что потом, после заливки бульоном, он просто исчезнет, растворится.
Лук (кстати, можно и тут добавить чеснока) поджаривается до золотистого цвета. Главная идея в том, чтоб из него полностью выпарилась вода. После чего в сковородку засыпается мука, и поджаривается вместе с луком (и чесноком, если его тоже насыпали).
Когда цвет массы желтеет, и мука прожарилась - в эту смесь, постоянно помешивая, тонкой струйкой вливают горячий бульон - до тех пор, пока соус не станет примерно как жидкий кисель по консистенции. Немного кипятят на маленьком огне, добавляют соль, черный и красный перец (чуть-чуть), паприку (а это уже для цвета, как вам нравится), и главное - специю, которая по -чересски называется "джэдгын".
Я понятия не имею что это на русском за трава. Лет 15 пытаюсь выяснить - не знаю. Немного похожа на ореховую травку. Буквально переводится как "куриное лекарство" или "куриное снадобье". 50% вкуса и запаха - это она. И хоть убейте не знаю что это.
В принципе что-то добавляет и какие-то другие травы и приправы - это уже на любителя.
Ну так вот, либжа, она же щьпс, готова. Если все сделано правильно - сверху должны плавать такие масляные пятнышки, как круги на бульоне.
Подается просто - кусок курицы кладется на тарелку (а тм тоже целая система раздачи, кому какой кусочек положен :D ), сверху заливается либжей, и рядом на маленькой тарелочке подается остывшая нарезанная паста. Берем кусочек пасты вилкой, в либжу - и в рот.
Вкусно :) Приятного аппетита.
P.S. Как понимаете, блюдо простое, но вариантов масса. Кто-то использует сливочное масло, кто-то исключительно домашнюю сметану, кто-то делает на подсолнчном (и получается очень вкусно). Кто-то держит курицу отдельно и уже в тарелке заливает либжей, а кто-то кладет курицу в готовую либжу - и она там еще настаивается. У каждого свои варианты приправ и время и степень заливки бульоном.
Потому с либжей и получается так, что рецепт вроде один на всех, простенький - а вкус у каждой хозяйки разный
Вот наконец то женщина отписалась! Либжа не мужское блюдо и на самом деле готовят ее женщины! Я писал изначально! Но! У меня очень простой вариант. Мама именно так как Вы готовит. Я мужикам показывал как ее сделать. Далее будет харчо, именно наш рецепт.
Но и даже если Вам приспичило и Вы каким то чудом умудрились сжечь муку, то ни чего страшного, можно либо заново повторить процедуру. Либо оставить как есть, на вкус не особо повлияет, только цвет испортит.
ГОСПОДИ!!!!!!!! как все это разучится читать если вы сожгли муку, ни чего страшного или выкидываем ее в мусорник, или не выкидываем, ведь по сути это не влияет ни на что как такое может в голову зайти сжег муку или выкинь ее, или нет ,похую ,все равно на вкус не повлияет,как же так что сырая мука, что правильно обжаренная, что сожженная на вкус не влияет это
у ТС и хлеб, который он макает в своё блюдо имеет вид столовского и окорочка "привет из 90х".
неаппетитно для меня.
Удивительная переборчивость для человека, любящего поесть в ИНДИИ
(это не наезд, а замечание, ибо сколько попадались фотки этих индийских острых жиж в которые они хлеб макают - вид у этого дела всегда такой что лучше в кулинарном разделе о таком не писать )
у ТС и хлеб, который он макает в своё блюдо имеет вид столовского и окорочка "привет из 90х".
неаппетитно для меня.
Удивительная переборчивость для человека, любящего поесть в ИНДИИ
(это не наезд, а замечание, ибо сколько попадались фотки этих индийских острых жиж в которые они хлеб макают - вид у этого дела всегда такой что лучше в кулинарном разделе о таком не писать )
То есть тут оно ещё вполне ничё так
смею заметить, в уличных едальнях Индии куры шибко отличаются от кур промышленных производителей, а "хлебобулочные" в подавляющем большинстве приготовлены по старинным технологиям, исключающим применение достижений современной химии. а про соус я вообще не заикался.
ТС волен применять те продукты, которые он считает наиболее подходящими. но прожив некоторое время на ставрополье и имея там родственников, меня несколько удивили и "окорочка" (это как здесь на севере делать сагудай из откормленного в садках привозного лосося) и магазинный белый хлеб кирпичём. ТС имеет своё хозяйство и явно обитает не в городе. уж нормальную курку можно было раздобыть, хоть своих и порезал. а хлеб из магазина со своей пекарней может быть вполне, но с детства не люблю белый кирпич (казёнщиной отдаёт).
и у индийцев нет такого понятия хлеба как у нас. у них разнообразнейшие лепешки и пр., заточенные в основном под конкретное применение. а "жижа" у них часто такая, что основное блюдо и не запоминается, а под эту жижу и тарелку готов сожрать. кстати, из-за соуса, описанного ТСом, я и собираюсь повторить его блюдо. даже кукурузную крупу купил для мамалыги, чтоб не хлебом вымакивать.
и поесть я люблю везде, только окорочка буша и белый хлеб кирпичём для меня всегда будут в конце списка при нынешнем разнообразии и доступности.
Это сообщение отредактировал skomoroh58 - 4 июл 2018 в 06:12
у ТС и хлеб, который он макает в своё блюдо имеет вид столовского и окорочка "привет из 90х".
неаппетитно для меня.
Удивительная переборчивость для человека, любящего поесть в ИНДИИ
(это не наезд, а замечание, ибо сколько попадались фотки этих индийских острых жиж в которые они хлеб макают - вид у этого дела всегда такой что лучше в кулинарном разделе о таком не писать )
То есть тут оно ещё вполне ничё так
смею заметить, в уличных едальнях Индии куры шибко отличаются от кур промышленных производителей, а "хлебобулочные" в подавляющем большинстве приготовлены по старинным технологиям, исключающим применение достижений современной химии. а про соус я вообще не заикался.
ТС волен применять те продукты, которые он считает наиболее подходящими. но прожив некоторое время на ставрополье и имея там родственников, меня несколько удивили и "окорочка" (это как здесь на севере делать сагудай из откормленного в садках привозного лосося) и магазинный белый хлеб кирпичём. ТС имеет своё хозяйство и явно обитает не в городе. уж нормальную курку можно было раздобыть, хоть своих и порезал. а хлеб из магазина со своей пекарней может быть вполне, но с детства не люблю белый кирпич (казёнщиной отдаёт).
и у индийцев нет такого понятия хлеба как у нас. у них разнообразнейшие лепешки и пр., заточенные в основном под конкретное применение. а "жижа" у них часто такая, что основное блюдо и не запоминается, а под эту жижу и тарелку готов сожрать. кстати, из-за соуса, описанного ТСом, я и собираюсь повторить его блюдо. даже кукурузную крупу купил для мамалыги, чтоб не хлебом вымакивать.
и поесть я люблю везде, только окорочка буша и белый хлеб кирпичём для меня всегда будут в конце списка при нынешнем разнообразии и доступности.
Хлеб очень вкусный ивановский из местной пекарни. Домашний хлеб не люблю с детства. И да, если бы я готовился и пилил пост, то наверное бы и свою какую зарубал, но очень не хочу все это переводить в разряд аля сталик. Енто раз. ДВА. Вот если слегка присмотреться к посту, то можно увидеть некий посыл именно холостякам, еще раз скажу, что не надо усложнять простые блюда! Не надо превращать кухню в фетиш! СЕйчас ни кто не будет рубать курицу домашнюю, дешевле купить окорочков...
Ну пока солнце, очень жарко и есть не хочется... то да, разумнее по темному. Там написано, почему по темну готовил. НО. Если У вас кухня с газовой плитой и кондеем, то жара для Вас не помеха... так что хоть су тра, хоть днем.
Это сообщение отредактировал klimpopov - 5 июл 2018 в 15:54
большой такой кусок этого масла кладется в кастрюлю (не на сковородку, места не хватит), растапливается. Масла должно быть МНОГО. И в нем поджаривается ОЧЕНЬ МЕЛКО нарезанный лук. Настолько мелко, что потом, после заливки бульоном, он просто исчезнет, растворится.
Лук (кстати, можно и тут добавить чеснока) поджаривается до золотистого цвета. Главная идея в том, чтоб из него полностью выпарилась вода. После чего в сковородку засыпается мука, и поджаривается вместе с луком (и чесноком, если его тоже насыпали).)
пару вопросов, ибо хочу повторить
так в кастрюлю или в сковороду? или сначала в кастрюле, потом в сковороде? и что за мука? или это та же крупа?
Таки обычно все кладется в кастрюлю. Просто потому что туда еще заливать бульон - нужно много места.
И мука, именно мука, самая что ни есть обычная мука. Тут главное чтобы к моменту когда добавляется мука уже выпарилась вода из лука и он стал чуть-чуть золотистым. Мука должны поджариться в масле.
На самом деле вариантов либжи, или щипса (в широком смысле - это переводится просто как "соус") более чем дофига. Его делают из курицы, баранины, говядины, даже с картошкой делают. Делают с паприкой и красным перцем, на домашней сметане, на сливочном масле, топленом масле, даже растительном.
Единственное что объединяет - поджаренные лук и мука.
Можно вот тут посмотреть, единственное - там почему-то добавили к либже еще и тушеную курицу :)
P.S. Кстати, еще один черкесский соус - к вареному мясу. Берется кефир, магазинная сметана, и перемешиваются - где-то 1 к 1. Добавляется соль, черный и красный перец, иногда еще давленный чеснок (по желанию).
Собственно, все - лучше приправы к мясу не придумаешь. идея в том что он подается в маленьких пиалках или блюдцах к мясу, и кусочки мяса в него макают перед тем как уничтожить их Называется "апэщипс" - щипс, это, понятно, соус, а вот "апэ" - кончики пальцев. "Соус на кончиках пальцев" получается Но вилкой все же удобнее Это сообщение отредактировал Aspeed09 - 10 июл 2018 в 08:12
кто то тут претендовал на французскую кухню с изысками ? к чему этот камент ? З.Ы. ТС простое вкусное блюдо, я бы попробовал. Зелени. Сам люблю что то простое, но иногда пробивает и на что то необычное.
Я тоже не кулинар, но возникло пару вопросов. При раскаленном казане, что бы шкура курицы не прикипела к стенкам, нужно очень большое количество жира? Я конечно понимаю, что все на глаз, но хотелось пропорций примерных, а то при ночных съёмках трудно определить) и не совсем понимаю смысла масла в муке, один фиг мука нужна для придания густоты бульону, может ее без масла добавить, или придает определенные ноты вкусу?
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Это получается типа, бля, жареной курицы в, типа, бля, бешамеле...
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
)
Называется "апэщипс" - щипс, это, понятно, соус, а вот "апэ" - кончики пальцев. "Соус на кончиках пальцев" получается 
yaplakal.com