только увидел вопрос. Ты имеешь ввиду, что надо похолоднее? Не думаю, тут важнее влажность и воздухообмен, чтоб плесени не было ТС вон вялил в сарае, а марте там только днем плюс, а ночью ближе к нулю или даже минус.
ДУмаю что да. Давно слежу за похожей темой у самогонщиков. Они после засола ляжку держат в холодильнике около месяца. Для равномерного перераспределения соли и просола кости . Я так понял у ТС ляжка как раз первое время висела при температурах близких к отрицательным.
Я поздно увидел у них эту тему, пришлось почти целый год до февраля ждать. В этом году хочу еще пару гусей посушить по татарскому рецепту, отца порадую.
В этом году хочу еще пару гусей посушить по татарскому рецепту, отца порадую.
а гусей расскажи как делать будешь?
Примерно так же и как ноги, только солью буду натирать, а не засыпать. В сети есть информация, в том числе и ролики на Ютубе. Можешь искать по тегу "Какланган каз".
Посмотрел прогноз погоды, планирую начать засолку ног на февральские праздники. Гусей попозже, в марте.
Докладываю ) Приезжали друзья на праздники. Под вечернюю колбаску с хлебным соком разговорились о хамоне. Утром не долго думаю подправили здоровье квашеной капустой, не забыв ее смочить двинули в магазин. Купили вот таких две ноги
По приезду с магазина обмыли это дело и двинулись за солью. Это отдельная история. Как оказалось соли мало да и ящик маловат. Пошли еще раз магазин. И засолил я их не обрезая. как есть. Только потом подумал что надо было все наверно по сустав обрезать и закруглить ))) . Что скажите ? Может достать и откромсать чуть чуть от них ?
Пречитал опять тему. Все же думаю обрезать по суставу. Встает вопрос как быть с обрезками ? Мясо уже взяло немного соли . Накормить нитриткой и пустить на колбасу ? Если кормить то сколько добавлять ? Или вымочить сначала ? Или как вариант засолить дальше в рассоле и запечь ?
Я бы не обрезал, если там нет проблемных мест, ямок и отверстий всяких ненужных. Свои ноги я проворонил. 2 недели командировки и мини отпуск в Карпатах сделали своё чёрное дело. На улице уже +15 и похолоданиями не пахнет... Буду пробовать осенью.
Так что достану вечером и обрежу. Вопрос че с обрезками делать и как )
мясо срезай и в фарш, а там хоть колбасу хоть тот же хлеб мясной. Из костей можно бульона наварить. Или из всего этого холодец, только курицы добавь или чегонть жилистого
Я бы не обрезал, если там нет проблемных мест, ямок и отверстий всяких ненужных.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Полазил по другому форуму. Там на фотках у всех окультуренные ноги. Короче я в ступоре. Засолил в пластиковом строительном ящике .
обязательно срезай все карманы, ошметки и кость по суставу. короче все щели где может завестись плесень убирай. должна торчать только круглая кость сустава и быть ровная поверхность мяса. смотреть желательно уже в магазине и "через жопу срезаные" ноги просто не брать, слишком много риска. соль обязательно палочкой напихай плотно вдоль кости во все щели. в хамонах всегда все беды от кости. из строительного ящика я бы очень быстро вытащил, если он не пищевой. только пищевые контейнеры/пакеты! я где-то в факе по-моему писал про правильную засолку ноги для хамона, не помню. Ярослав тогда еще делал свой. лень искать короче
друзья, у ТС нет этого, дополню перед засолом мясо ни в коем случае не мыть - выбирайте сразу чистое, разрезанное по суставу, а не разрубленное(будут осколки костей) если есть сор, то окорок просто протереть сухим полотенцем мясо годится только свежее, выдержанное 2-3 суток после забоя в холодном месте +2..+4 и еще важно аккуратно гладкой палочкой отделить кость от мяса по кругу как можно глубже и в эту полость засыпать соль ибо порча окорока всегда начинается с костей и как раз у самой кости соли недостаточно - мешает толща мяса соль должна быть крупной, без йода и микроэлементов - иначе неприятный привкус вывешивать нужно отряхнув от соли в холодном проветриваемом темном месте - в идеале чердак, при этом слуховые окна слегка приоткрыть, можно вывесить и в погребе если он сухой и хорошо проветривается важна темнота - на свету жир неприятно желтеет и приобретает привкус важна стабильная прохлада первые пару месяцев - разбег по дневной/ночной температуре всего в -/+5 градусов уже необратимо огрубляет вкус и текстуру порченый окорок имеет осклизлую и/или липкую поверхность, тухлый запах у кости, свободно проворачивающиеся суставы в случае неудачи - снимают окорок с кости, мясо тщательно моют крепким рассолом, вырезают испорченные участки, вымачивают, слегка отваривают и коптят горячим дымом
Это сообщение отредактировал Hexuss - 1 мар 2017 в 17:14
Xisler так ТС никаких мероприятий с костью, вроде, не делал, но я согласен, что ей надо уделить особое внимание. Как и месту прокола для подвешивания или лучше петлей затянуть.
Xisler так ТС никаких мероприятий с костью, вроде, не делал, но я согласен, что ей надо уделить особое внимание. Как и месту прокола для подвешивания или лучше петлей затянуть.
если прокалывать, железный крюк нельзя. яп обвязал натуральной бичевкой
Xisler так ТС никаких мероприятий с костью, вроде, не делал, но я согласен, что ей надо уделить особое внимание. Как и месту прокола для подвешивания или лучше петлей затянуть.
если прокалывать, железный крюк нельзя. яп обвязал натуральной бичевкой
натуральная нужна прочная, моя для обвязки колбасы хиловата, я использовал обычный кусок бельевой веревки, за месяц висения на ней ноги с ней ничего не произошло. Кстати, остатки окорока я разморозил и взял поезд. Неплохая закуска для 3л водки)) Осталась еще кость в морозилке, сделаю, наверное, бульон на солянку.
Для четырех ног был изготовлен новый ящик, две самые большие ноги засаливал в прошлом ящике. По центру - бочонок с кукурузным виски, залил его в ноябре прошлого года.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com