А дрожжей точно 0,75 гр? Это же почти 100 грамм сухих. Может 7,5 грамм (0,075) на такое количество ингредиентов? P.S. Завтра собралась приготовить, но сравнив Ваши рецепты - 1 г. свежих дрожжей (не опечатка, имменно 1 г.) и - 0,75 г сухих дрожжей (или в 3 раза больше свежих) это 200 с лишним грамм свежих.
Это сообщение отредактировал Амброзия - 6 мар 2016 в 08:09
Xisler, спасибо, поняла! Чет прям тупизна какая то накрыла, не могла понять сколько это. 1 грамм положу, не очень критично будет, думаю. С моими весами такое количество не отмерить.
Спасибо за рецепт, ТС. С той поры, как прочитал пост (2 или 3 недели) - попробовал приготовить уже 4 раза. Вот на 4-й раз тесто получилось самое то! А так количество ингредиентов пришлось чуток варьировать с учетом их местных особенностей. Что до начинки - тут каждый дает волю фантазии. Еще раз спс за рецепт!
дополню тему немного другой технологией. сейчас наряду с пиццей наполетано в италии вошла в моду так называемая пицца canotto, что в переводе означает "надувная лодка". цель - чтобы борт максимально надулся с минимальным количеством дрожжей и большим количеством воды. если на напoлитану идет 56% воды, то на канотту от 65% и выше. профи даже умудряются запихать в тесто 100% воды. я провел эксперимент с 65% воды, тобишь на 500 г. муки у меня ушло 325 г. воды. мука нужна итальянская, Tipo 00, с повышенным содержанием клейковины и значением W от 220/240. а лучше вообще от W300. такая "сильная" мука без проблем берет много воды, но ей нужно минимум 24 часа на ферментацию, чтобы раскрылся вкус. итак, приступим. просьба пока не ломать, закончу сообщу.
- Мука 500 г. - холодная вода 325 г. - соль 15 г. - дрожжи свежие 1 г.
на ферментацию я запланировал 20-21 час.
взял я для начала синюю муку, протеинов у нее 12%, что очень хорошо для пиццы, где нужно эластичное тесто. красная мука еще сильней, следующая на очереди она.
дрожжи развел в холодной воде и влил воду порциями к муке, непрерывно вымешивая. вода нужна именно холодная, так мука лучше берет воду. некоторые даже берут воду из холодильника. также тесто не должно набирать более 25° в процессе вымешивания, это очень важно для правильной структуры. дрожжи запустятся и так, не бойтесль. итак, вымешивал минуты 3, тесто при этом очень липкое. далее накрыл его плотно и дал полежать час при комнатной температуре. мука должна хорошо набухнуть, тогда не нужно вымешивать 20-30 мин. как обычно. прошел час, тесто немного изменило структуру. теперь вмешиваем соль и месим еще минут 5, пока соль не растворится. далее опять накрываем и даем полежать часик. тут в процессе можно каждые 20 мин. его растягивать и складывать конвертом. таким образам мы стимулируем образование глютенового каркаса, отвечающего за эластичность теста.
Это сообщение отредактировал Xisler - 20 авг 2019 в 16:35
час при комнатной температуре прошел. тесто хорошо набухло, дрожжи активировались. далее плотно закрываем и убираем в холодильник на 15 часов. вообще оптимальная температура для ферментации теста для пиццы 15-17° (колбасники должны знать ), но если нет таких условий, лучше в холодильник. количество дрожжей поэтому соответственно учитывается. по истечении 15 часов в холодильнике, тесто практически не поднялось, больше растеклось. я уже думал кирдык, но продолжил
Это сообщение отредактировал Xisler - 20 авг 2019 в 16:38
далее делим тесто на шарики, которые формируем путем подворачивания краев внутрь шарика. поверхность теста должна обязательно натянуться. шарики плотно накрываем и даем полежать 5-6 часов при комнатной температуре. это важный момент, именнно теперь формируются газы, которые при выпекании надуют борт пиццы. теперь дело техники, стол подпыляем мукой и формируем из теста блин, выдавливая пальцами газы из центра шарика к краям. кто возьмет скалку - обычно получает этой самой скалкой по хребту. края также не мажем соусом, с соусом они не поднимутся или поднимутся плохо. на лопатку подсыпаю немного семолины манки, так пицца лучше скользит в печь.
Это сообщение отредактировал Xisler - 20 авг 2019 в 16:39
выпекаю на камне для пиццы, это можно делать без проблем в духовке, особенно если есть гриль-функция. наличие печи "помпейки" к сожалению не гарантия правильной пиццы, некоторые даже берут для выпекания специальные формы
если камень положить на верхнюю шину, духовку хорошо разогнать пол часика и включить сверху гриль, получается вполне достойно. время выпекания 5 минут, что конечно многовато. в правильной печи обычно хватает минуты
напоследок пицца дочки. дети заставляют меня вытаскивать их пиццы раньше. сам люблю позажаристей. но желание клиента закон, как говорится . тем не менее борт вполне успевает надуваться. за вкус скажу так: мне бы вполне хватило только бортиков, настолько они офгенные. начинка опциональна
Это сообщение отредактировал Xisler - 20 авг 2019 в 16:32
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
. тем не менее борт вполне успевает надуваться. за вкус скажу так: мне бы вполне хватило только бортиков, настолько они офгенные. начинка опциональна 
yaplakal.com