В принципе это один из моих старых постов, которому вдохнул вторую жизнь, чтобы меня не обвинили в баяне, была изменена полностью подача и фото. Хотя кулинария это и есть по определению один большой баян.
7фото
Это сообщение отредактировал Mitsv - 8 апр 2015 в 23:47
Ovimu Отлично оформлено и подано! Зелень, одназначно. Вот только поправлю немного... Тот самый омлет, что кушали мы детишками в школьной столовой, да и в прочих заведениях родного опщепита, делался на простой воде, молока там и близко не было . Да и, между прочим, на воде он пышней получается. Смысл в том, что с молоком белок яичный не так всходит пышно, ибо белок молочный этому препятствует. А рецепт был гениально прост: На количество разбитых яиц, где-то четверть доливается воды, и размешиваетсо, как правильно автор заметил, только венчиком и аккуратно вручную, взбивая миксером, мы напрочь порвём все белковые связи и омлет не взойдёт. Посолить, вылить в форму (а в столовке это были просто глубокие противни), дальше важнее: как только омлет начнёт всходить, постепенно уменьшаем температуру, до визуальной готовности. И вуаля: пышный и нежнейший омлет минут за пять. Да-да, тот самый ...
З.Ы. Хотя, споры об этом до сих пор не утихают... На вопрос: было ли там молоко, или нет. Знакомая, проработавшая в школьной столовой около 15 лет, кормившая этим омлетом и меня, утверждает, что ни разу .
Это сообщение отредактировал Zwieback - 4 сен 2012 в 16:32
Zwieback я в детстве омлет еще и дома ела. так вот он как раз на молоке был и точно такой же, как у Игоря.А вот как его готовили в столовках, не знала, спасибо, что раскрыли секрет.
Игорь, оформление замечательное, но текст, таки да, лучше поярче делать.
Ovimu Отлично оформлено и подано! Зелень, одназначно. Вот только поправлю немного... Тот самый омлет, что кушали мы детишками в школьной столовой, да и в прочих заведениях родного опщепита, делался на простой воде, молока там и близко не было . Да и, между прочим, на воде он пышней получается. Смысл в том, что с молоком белок яичный не так всходит пышно, ибо белок молочный этому препятствует. А рецепт был гениально прост: На количество разбитых яиц, где-то четверть доливается воды, и размешиваетсо, как правильно автор заметил, только венчиком и аккуратно вручную, взбивая миксером, мы напрочь порвём все белковые связи и омлет не взойдёт. Посолить, вылить в форму (а в столовке это были просто глубокие противни), дальше важнее: как только омлет начнёт всходить, постепенно уменьшаем температуру, до визуальной готовности. И вуаля: пышный и нежнейший омлет минут за пять. Да-да, тот самый ...
З.Ы. Хотя, споры об этом до сих пор не утихают... На вопрос: было ли там молоко, или нет. Знакомая, проработавшая в школьной столовой около 15 лет, кормившая этим омлетом и меня, утверждает, что ни разу .
По ГОСТу допускается использование воды , также допускается использование яичного меланжа или порошка, но также в рецептуре ГОСТа содержится молоко и яйца. Может в государственных предприятиях вполне допускаема была и вода и порошок , но в ведомостных садиках, например у нас были яйца и молоко. Все зависело к какому учреждению принадлежал пункт общепита и от шеф повара.
Это сообщение отредактировал Ovimu - 4 сен 2012 в 16:47
Ovimu Игорь!!! Я этот рецепт искал с детского садика! Что я только не делал чтоб получился правильный омлет...Детства! Спасибо! О! Mein Gott! My God! אלוהים שלי! إلهي! 我的天啊! Это сообщение отредактировал Миротворец - 4 сен 2012 в 17:26
Я готовила по этому Игоревскому рецепту.Вкус тот самый, подтверждаю.Дочка,которая везде пытается отделить и выкинуть желток,поедая это чудо,о желтке даже не вспомнила.Теперь часто готовлю этот омлет.
Это сообщение отредактировал ati - 4 сен 2012 в 18:12
Эх... По-любому у этого омлета есть какой-то загадочный секрет, доступным только избранным. Я обычно омлет жарю на сковороде, но недавно попыталась сделать его в духовке, чтоб был высоким. Держала минут 20 с закрытой дверцей, он такой замечательный и красивый был через стекло духовки. А когда достала - он тут же осел((( В чём причина?
Эх... По-любому у этого омлета есть какой-то загадочный секрет, доступным только избранным. Я обычно омлет жарю на сковороде, но недавно попыталась сделать его в духовке, чтоб был высоким. Держала минут 20 с закрытой дверцей, он такой замечательный и красивый был через стекло духовки. А когда достала - он тут же осел((( В чём причина?
Много жидкости... Яйцо, оно впитает столько жидкости, сколько сможет и не капли больше. Вот она-то и должна при закипании создать пузырьки оптимального размера и испариться, когда белок застывать начнёт, излишек - перекипит и порвёт всю текстуру, протечёт вниз и омлет осядет. Сколько надо? Сложный вопрос, на самом деле... Я вот, приспособил под это дело пару форм небольших с высокими бортами из стекла и если на воде делаю, то полгранёного стакана на форму, если на молоке - на 1/5 больше. Всё достигалось опытным путём. Ведь точно, сколько яиц надо - не угадаешь, разные яйца попадаются, то 6 хватит, а то и 7-8 надо. А на форме - рисочку себе заприметил, залил сколько надо и результат стабильный. Помните, иногда в столовой омлет бывал неахти? И обязательно, под кусочком была лужица? Вот она и вытекала, лишняя...
Это сообщение отредактировал Zwieback - 4 сен 2012 в 19:07
Спасибо! Вы уверенны, что я Вам шпалу за коммент поставил ?
насмешили, ребята)) Кулинары такого ранга, как Игорь, давно никого не минусят. За ненадобностью. Облет - мечта и объедение. Про фото даже говорить не буду, глаза есть у всех.
tanya777777 Шизофрения Если вы яйца взбили сильно,то получились большие пузырьки.Теперь вспомним физику.Газы при нагревании расширяются,а при остывании сжимаются. Пузыри ваши при нагревании сильно надуваются и поднимают омлет высоко и красиво,а потом,при охлаждении большие пузыри,воздух в них ужался и пузыри сдулись,при этом сильно опустив омлет. Надеюсь в сл.раз будет лучше,выше и красивее.
Это сообщение отредактировал ati - 4 сен 2012 в 18:56
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
.
...
.
yaplakal.com