Пельмени для Грабли !

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Нет, нет, нет, разорванных анусов, просто анусов и даже в ЯПовском понимании вареников – не будет, будут хинкали.

Небольшое отступление, натолкнули на написание хинкалисрачные темки с персонажами страдающими за некую аутентичность приготовления данного блюда. Нужно понимать, что единого рецепта «в граммах» не существует. Вкус, ингридиенты и отчасти процесс будет разный от регионов, до не побоюсь – семей, где готовят хинкали, даже время года и регион исполнения влияет на выбор мяса. Все опрошенные мной знакомые, авторитетные грузинские алкоголики – чачепивцы, однозначно утверждают, что фарш должен быть из одного мяса, хотя дома и для себя все смешивают )) Допустимо поиграть и с приправами. Должно быть вкусно, это главный критерий, ятакщитаю.

Расскажу как делаю этонехинкали я, кавказские друзья периодически просят приготовить, естественно для меня это лучший индикатор вкусовой «правильности».
Это первая моя тема, если накосячу с фотками не поднимайте мне давление.
Просьба не ломать, будет 12 картинок, сломавшему – да прокиснет вино в твоем бокале, да выветриться чача до 7 градусов, всю жизнь есть тебе хвостики от хинкали.

1. Мясо на фарш. Обычно беру абсолютно постную свинину и говядину 50/50, к ним примерно третью часть от веса мяса - говяжьего подкожного жира, белого, от молодого животного, свиной жир в хинкали не люблю. Прикольно получается из смеси говядина/красное мясо индюка/говяжий жир. С добавлением баранины мне не нравится в любых пропорциях. Из одного мяса, баранины или говядины, тоже как-то не прижилось.
Мясо свежее, не мороженное. Тщательно жилуем и режем, слишком мелко не нужно, примерно 5-7мм говядина, свинью можно чуть крупнее. Если количество на большую компанию, можно прогнать и через мясорубку с хорошими, острыми ножами на маленьких оборотах без давления и спешки.


Это сообщение отредактировал Caira - 20 мар 2018 в 09:58

2. Лук. Приблизительно третья часть от общего веса мяса и жира. Луковицы порезанные на четвертинки, перед измельчением минут на 10 в морозилку, пропадает резкость и излишняя горечь. Измельчаю чоппером, приблизительно до фракции 3мм. Почему чоппер? До 3мм у меня перемалывает примерно за 10 секунд, весь сок остается в луке, сам лук получается воздушный.

Кинза. В моих палестинах пучок зимой – это примерно 2-2,5см в диаметре у основания стеблей. Российские пучки сильно худее, поэтому уточняю. На кг фарша – один веник, учитывая, что я ее люблю :)

3. Чеснок. 4-5 крупных зубчика на кг фарша, режем мелко стараясь не выдавливать сок.

Соль. Среднего помола, примерно 2 полных чайных ложки на кг фарша, в зависимости сколько возьмет воды, потом досолите.

Специи. На кг фарша Приблизительно ! Черный перец - 0,5 чайной ложки. Зра - если хорошая, горная, мелкая и темная – ¼ чайной ложки, если светлый крупный фуфел кладите сильно больше, а лучше закажите таджикам, «экстру» они вам конечно не привезут ибо дорого, да и по их мнению россияне нихрена все равно не понимают, но это будет все равно лучше чем любая фасовка или иранское фуфло. Вообще покупка зры на среднеазиатских базарах – это ритуал достойный большого поста :)

Хмели-сунели, так же, если «оригинальная от друзей» то 0,5 ч.ложки, если из магазина, то хз, лучше поищите грузинских друзей :)))

Я кладу аджику домашнюю «от друзей», если этого года- столовую ложку, если подсохшая, то меньше. Острого красного перца в этом объеме достаточно для придания довольно приличной остроты. Учитывайте, что аджика дублирует соль, хмели-сунели, кинзу(семена).
Избыток специй так же плох, как их недостаток, вкус мяса перебивать не стоит.

Тщательно перемешиваем фарш, добавляем воду, она должна быть теплой !, примерно температуры тела, либо чуть теплее, желательно из хорошего фильтра, родника или в край бутилированную надежного производителя, это важно! Хлорированной жижей из крана просто убьете вкус, а холодная «свяжет» жир. Еще раз хорошо перемешиваем, накрываем фарш целлофаном, чтобы не было доступа воздуха и оставляем при комнатной температуре на пару часов промариноваться.

Тесто. Не в качестве рекламы, в моей жизни уже второй механизм под названием хлебопечка Панасоник, именно Панасоник ибо они первые и лучшие в этом деле. Что касается крутого теста, манты, пельмени, вареники, хинкали даже пицца – это целиком работа данной машинки. Режим замеса 20 минут, никаких дополнительных заморочек для доведения. Руками это занимает вдвое больше времени и кучу работы по устранению беспорядка  Рекомендую однозначно.

Я делаю с добавлением яйца, пропорция 450 гр муки, 200 мл. ледяной ! воды, одно яйцо, 2 столовые ложки подсолнечного масла. 20 минут замес, в пакет и в холодильник примерно на часик.

Раскатываю только машинкой, толщина 1,5 мм. «Спец» пиалушки диаметр 12 см, по ним вырезаю заготовки и в них же подготавливаю и леплю.

Заготовка ближе. Касательно количества складок и прочей эстетики, да стремиться нужно, но делать это иконой не стоит, все придет с практикой, главное это ВКУС! , в конце концов сделать хинкали без складок так же сложно как и с 33 складками :)))

Делаем несколько тестовых

Соленая вода поставленная в большой кастрюле до раскатки теста кипит, закручиваем воронку и опускаем тестовые образцы. Несколько штук сварятся быстрее чем большая партия. Примерно 8-10 минут до готовности.

«Варварский» разрыв для демонстрации количества бульона вытекшего в тарелку, чуть больше полной столовой ложки. Пробуем на соль, при необходимости доводим фарш. Можно лепить всю партию.

Приятного аппетита !

Этанихинкали. Пробуйте, ничего сложного в этом блюде нет, как впрочем и ничего сверхъестественного по вкусу, «грузинские пельмени» (привет Грабли!) блюдо массовое, общепитовское. Да это вкусно, но правильные манты, мне лично, хочется съесть не реже чем правильные хинкали :)
Мир вашему дому!