Французская кухня. Киш (Quiche).

2. Вначале немного истории.

Киш (quiche) — это французский открытый пирог, родиной которого считается Лотарингия на северо-востоке Франции. Классический рецепт (знаменитый "киш лорен") изначально представлял собой простой открытый пирог из хлебного теста с начинкой из копченого бекона (ландонов) и заливки из яиц и сливок. Со временем блюдо завоевало популярность по всему миру, претерпев множество изменений.

Сегодня существует огромное количество вариаций этого пирога с самыми разными начинками. Среди основных разновидностей выделяют:

Киш лорен (Quiche Lorraine) — классический вариант с беконом или грудинкой и сыром.
Овощные киши — с брокколи, шпинатом, томатами, луком-пореем или грибами.
Мясные и рыбные киши — с курицей, индейкой, лососем или тунцом.
Сырные киши — где используется комбинация нескольких видов сыра (например, эмменталь, грюйер или пармезан).

Особенность же этого моего рецепта — его адаптация в сторону более легкого, низкокалорийного варианта за счет использования творожного теста со скиром вместо песочного с огромным количеством сливочного масла, легкого крем-фреша и куриной грудки с шампиньонами.

Фото. Страница из книги Фульбера-Дюмонтей "Искусство хорошо питаться" 1901 года

3. А начать мне нужно было с приобретения специальной формы. Просмотрев кучу вариантов и зачитавшись отзывами, я остановился на разборной, из нержавеющей стали (и не прогадал!). 28 см — стандарт.

4. Ингредиенты:

Для творожного теста:
- 110 г пшеничной муки
- 110 г цельнозерновой муки
- 130 г натурального скира (Skyr Natur)
- 20 г рафинированного подсолнечного масла
- 5 г разрыхлителя
- 4 г соли

Для начинки:
- 400 г белых шампиньонов
- 300 г филе куриной грудки
- 1,5 средние луковицы (~150 г)
- 10–20 г оливкового масла для жарки (около 10 г осталось после стекания в дуршлаге)
- 70 г тертого сыра Эмменталер
- 10 г пармезана (для запекания корочки в конце)

Для заливки:
- 200 г легкого крем-фреша (Crème légère 15%)
- 3 яйца (категория M)
- Соль, черный перец, мускатный орех

5. Подготовка теста.
Смешал все ингредиенты и оставил его отдохнуть на столе под миской на время готовки начинки. Время от времени доставал и обминал.

Комбинация пшеничной муки и цельнозерновой выбрана для того, чтобы сбалансировать структуру и текстуру творожного теста, обеспечив при этом нужную плотность. Пшеничная даёт тесту эластичность и нежность, а цельнозерновая добавляет плотность и клетчатку, предотвращая излишнюю рассыпчатость творожной основы. А ещё цельнозерновая более полезна за счет отрубей.

6. Начинка.
Обжарил шампиньоны на оливковом масле до полного испарения жидкости, лук и куриную грудку, посолил-поперчил. Переложил массу в дуршлаг, чтобы она остыла, и что бы убрались излишки масла.

7. Раскатать.

8. Красивое тесто. И раскатывается легко. Да и воообще, намного легче в обработке, чем стандартное, с тонной масла, которое нужно ещё и вылёживать в холодильнике.

9. Форму обмазать маслом и присыпать манкой. Я использовал семолу.

Выложить тесто, наколоть дно вилкой. Если тесто тонкое и вы опасаетесь порвать его при переноске, нужно накрутить блин на скалку и так перенести на форму.
Застелить дно пергаментной бумагой и засыпать утяжелитель. У меня это специальные керамические шарики, но подойдёт и рис.

Выпекать при 180 °C (верх-низ) 15 минут.

10. Получилось так.

11. Выложить остывшую начинку на корж и посыпать сыром.

12. Между делом взбил крем-фреш с яйцами и специями, можно заливать.

Тут я обрезал излишки теста. Наверное, можно было это сделать иначе, красивее, оставив больше выступать, или обрезать ещё до предварительного запекания.


Это сообщение отредактировал Klientt - 13 ноя 2026 в 11:03

13. Выпекать при 180 °C 30–35 минут, незадолго до готовности посыпал пармезаном и довёл до золотистой корочки.

14. Готово!
Пусть теперь остынет на столе.

15. Крибля-крабля-крубля... Хобля! Ставим форму на чашку и бортики опускаются вниз, легко освобождая пирог.

16. Разрез.

17. Есть полагается руками. Кусочек на весу не ломается.