Цыплёнок табака: история одной языковой ошибки

Всё началось с путаницы в названии.

В Грузии это блюдо называется цицила тапака — «цыплёнок, приготовленный под прессом». Тапа — это тяжёлая чугунная сковорода с крышкой-прессом. Курицу разрезают вдоль, расплющивают, кладут в раскалённый чугун и прижимают сверху. Давление при жарке — вот вся суть блюда.

В русском «тапака» превратилась в «табака». Самая распространённая версия: русскому уху «п» показалось неудобным, и его заменили на «б». По другой версии, готовая курица, обсыпанная чёрным перцем и чесноком, выглядит как посыпанная табаком. Так или иначе — это языковая ошибка, которой уже сто лет.

Прославило блюдо не название, а советская арифметика столовых. Историк Павел Сюткин подсчитал: повар шестого разряда за смену мог приготовить 60 котлет по-киевски. Но теми же руками за ту же смену можно было сделать 3000 цыплят табака. Причина проста: курица маленькая, мясо тонкое, после расплющивания прожаривается быстро. Ни панировки, ни фритюра, ни сложной сборки. Одна сковорода, один пресс, один таймер — вот и вся производственная линия.

Так блюдо из домашних кухонь Тбилиси попало в каждую советскую столовую и санаторный ресторан — от Таллина до Сахалина. Отдыхающие в шлёпанцах заходили в столовую, заказывали цыплёнка табака, брали бутылку лимонада и проводили в чесночном аромате целый вечер.

А что грузины?
В настоящей грузинской кухне цицила тапака — это прежде всего полуфабрикат. Её обжаривают, а потом отправляют дальше — например, в «борани» с мацони или в основу для «шкмерули». Поэтому классический способ жарки предельно сдержанный: только соль, топлёное масло, максимум немного чеснока и чёрного перца. Она не претендует на роль главного блюда.

Это советские люди сделали её главным блюдом. За пределами Грузии курицу подают уже готовой, обсыпанной чесноком, с кинзой и зёрнами граната, рядом — соус ткемали.

Если нет сковороды тапа
Советские хозяйки нашли выход: взять чугунную сковороду, положить курицу, сверху придавить кастрюлей с водой, утюгом или кирпичом. Принцип тот же — расплющить курицу, чтобы она прогревалась равномерно и покрывалась золотистой корочкой.
ИИ
И сейчас уже никто не вспомнит о том, как дымила сковородка и жарилась (готовилась) курица и как по небольшой квартире кружился ее аромат.
Сегодня у меня огромный выбор рецептов.