Рыбный соус в Древнем Риме.

Римляне добавляли рыбный соус почти всюду: к мясу, рыбе, овощам, яйцам, бобовым и сложным подливам. В собрании рецептов, известном под именем Апиция, он встречается настолько часто, что был для римской кухни примерно тем же, чем сегодня являются соль, соевый соус и концентрированная приправа одновременно.

Обычно его называют гарумом, хотя сами римляне знали несколько разновидностей рыбных соусов. В источниках встречаются названия garum, liquamen, muria и allec. Их точное соотношение менялось со временем: один термин мог обозначать прозрачный соус высокого качества, другой солёный рыбный рассол, третий густой остаток производства.

Для приготовления брали мелкую жирную рыбу, например анчоусов, сардин или скумбрию. В некоторых рецептурах использовали внутренности, кровь и части более крупной рыбы. Сырьё укладывали в ёмкости слоями, обильно пересыпали солью и оставляли созревать на солнце.

Это был не обычный процесс гниения. Соль подавляла развитие многих опасных микроорганизмов, а ферменты, содержавшиеся в рыбных тканях и внутренностях, постепенно расщепляли белок. Рыбная масса превращалась в жидкость, которую затем процеживали. Верхний прозрачный слой считался наиболее ценным, а густой остаток также шёл в пищу.

Современному человеку описание технологии может показаться малопривлекательным, но принцип знаком по рыбным соусам Таиланда и Вьетнама. При расщеплении белков образуются свободные аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота, создающая насыщенный вкус умами. Именно поэтому небольшое количество соуса заметно усиливало вкус блюда.

Его добавляли не только в солёную пищу. Римские рецепты соединяли рыбный соус с вином, уксусом, мёдом, перцем, травами и фруктами. Для античной кухни сочетание сладкого, солёного и пряного не считалось необычным. Гарум мог входить даже в состав десертных и винных соусов.

Производство рыбных продуктов было крупной отраслью средиземноморской экономики. Археологи находят вдоль побережий Испании, Португалии, Северной Африки и Италии мастерские с рядами каменных чанов. Рядом располагались солильни, склады и места изготовления амфор.

Особенно высоко ценились некоторые испанские сорта. Плиний Старший упоминал garum sociorum, «гарум союзников», который производили из скумбрии в районе Нового Карфагена, современной Картахены. Он относил его к самым дорогим пищевым продуктам своего времени.

У рыбных соусов существовали сорта, производители и торговые обозначения. Это хорошо видно на примере Авла Умбриция Скавра, богатого помпейского торговца I века н. э. В углах атрия его дома были помещены мозаики с изображениями сосудов для соуса. Надписи сообщали имя производителя и подчёркивали высокое качество содержимого.

Одна из мозаик рекламировала liquaminis flos, буквально «цвет liquamen», то есть отборную часть продукта. Хозяин встречал посетителей в помещении, пол которого одновременно демонстрировал источник его богатства. Для Помпей это редкий, но очень наглядный пример античного бренда, встроенного в оформление частного дома.

Амфоры с рыбными продуктами перевозили по всему римскому миру. Их находят в Британии, на Рейне, в Северной Африке, Италии и восточных провинциях. Однако гарум распространялся не только вслед за легионами: его покупали военные гарнизоны, жители городов, владельцы вилл, трактиры и частные хозяйства.

После распада Западной Римской империи прежняя система массового производства и торговли сократилась, но сама технология не исчезла. Рыбные соусы продолжали использовать в Восточной Римской империи и средневековом Средиземноморье. Итальянская colatura di alici, которую получают из анчоусов и соли, остаётся ближайшим современным аналогом, хотя считать её неизменным римским рецептом нельзя.

Отсюда.